DB52/T 1220-2017 地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn) 赤水(shuǐ)曬醋

範圍(wéi)
本標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了地理標(biāo)誌(zhì)產品赤(chì)水曬(shài)醋(cù)的術語(yǔ)和(hé)定義
，保(bǎo)護範圍(wéi)
，要求
，試驗方法
，檢(jiǎn)驗(yàn)規則及標簽(qiān)
，標誌(zhì)
，包(bāo)裝(zhuāng)
，運輸(shū)和(hé)貯存。
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用於國(guó)家(jiā)質(zhì)量(liáng)監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫總局(jú)根據(jù)《地(dì)理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護規(guī)定(dìng)》 批準保護的(dí)地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品赤(chì)水(shuǐ)曬醋(cù)。

術語和定義
GB/T 18187 界(jiè)定的(dí)以(yǐ)及下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於(yú)本文件(jiàn)。
赤(chì)水(shuǐ)曬醋  Chishui sun vinegar
產自本標準第(dì)4章(zhāng)規定範圍(wéi)內的一(yī)種風(fēng)味*的釀(niàng)造食醋(cù)。 它以大米
，糯(nuò)米(mǐ)
，麩皮(pí)為(wéi)主要原料
，以(yǐ)小麥
，麩皮(pí)
，天然植物為(wéi)原(yuán)料製(zhì)作(zuò)的大曲作為糖化發(fā)酵劑
，經(jīng)過(guò)糖化(huà)
，酒精發(fā)酵
，固(gù)態醋(cù)酸(suān)發(fā)酵
，再經(jīng)兩年(nián)以(yǐ)上(shàng)曬醅而成的
，具有地(dì)方特色(sè)的食醋。
曬醅(pēi)  sun the fermented grains
赤水曬(shài)醋生產的(dí)特色(sè)關鍵(jiàn)工序
，指原(yuán)料經酒精發酵和醋酸發(fā)酵後裝入(rù)缸或壇中(zhōng)
，加(jiā)鹽(yán)封(fēng)口(kǒu)
，放(fàng)置於露天晾(liàng)曬
，定期攪拌
，以增加赤(chì)水(shuǐ)曬(shài)醋*的香氣和(hé)滋味(wèi)。

保護範圍
赤水曬(shài)醋(cù)產(chǎn)品保(bǎo)護範圍限於《質(zhì)檢總(zǒng)局(jú)關(guān)於批(pī)準對西(xī)山焦(jiāo)棗等產(chǎn)品實(shí)施地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保護的公告(gào)》(2015年(nián)第96號(hào))批準的(dí)範圍(wéi)
，見附錄(lù)A。

要求(qiú)
主(zhǔ)要(yào)原(yuán)輔料(liào)
大米(mǐ)
應符合(hé) GB/T 1354 的規(guī)定
， 主要(yào)來自赤水市(shì)行(háng)政區域(yù)內。
糯米(mǐ)
應符(fú)合 GB 1350 的(dí)規(guī)定(dìng)
， 主要來自(zì)赤水(shuǐ)市行(háng)政區域(yù)內(nèi)。
麩(fū)皮
應符合 NY/T 119 和 GB 2715 的規定
， 主(zhǔ)要來自(zì)赤(chì)水(shuǐ)市(shì)行(háng)政(zhèng)區域內。
小(xiǎo)麥
應(yīng)符合(hé) GB 1351 的規定
， 主(zhǔ)要來自赤(chì)水市(shì)行(háng)政區(qū)域內(nèi)。
食用鹽
應(yīng)符合(hé) GB/T 5461 的規定。
生產(chǎn)用(yòng)水(shuǐ)
取(qǔ)自赤水(shuǐ)地(dì)區
， 應符(fú)合(hé) GB 5749 的規定。
大曲
以優質小(xiǎo)麥
，麩皮
，天然植物為主要(yào)原料
，按(àn)照(zhào)傳統工(gōng)藝(yì)製成。
生產(chǎn)加工過程衛生(shēng)要(yào)求
應符合 GB 8954 的規定。
生產工(gōng)藝
主要工藝(yì)流程

主要(yào)工(gōng)藝特點(diǎn)
赤水曬醋(cù)以大米
，糯米
，麩皮為(wéi)主(zhǔ)要原料(不(bù)添(tiān)加(jiā)麥芽(yá)糖)
，以大曲為(wéi)糖化(huà)發(fā)酵劑
，經酒精(jīng)發(fā)酵
，固態醋(cù)酸發酵(jiào)
，入(rù)缸或壇中持(chí)續(xù)曬(shài)製(zhì)發(fā)酵
，其(qí)中曬製(zhì)時間不少於兩(liǎng)年(nián)。其(qí)生產(chǎn)加(jiā)工技術(shù)要點參(cān)見附(fù)錄(lù)B。
感官指標(biāo)
應符(fú)合(hé)表(biǎo)1的(dí)要求。


理(lǐ)化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要(yào)求。


安全(quán)指標
應符(fú)合 GB 2719 的規定。
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑(jì)
應(yīng)符合(hé) GB 2760 的規定。
淨含量
應符合國家(jiā)質(zhì)量監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫總局令第75號《定量包(bāo)裝商品計量(liáng)監(jiān)督(dū)管理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的要求(qiú)。

試(shì)驗方法(fǎ)
理(lǐ)化指標
總酸
按照 GB/T 5009.41 中(zhōng)規定的方法(fǎ)進行(háng)。
GB/T 5009.41-2003 食(shí)醋衛(wèi)生標(biāo)準的分析方法