DB52/T 1029-2015 地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 習酒

範(fàn)圍
本(běn)標準規定(dìng)了醬(jiàng)香型習酒的(dí)地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍
，術語和定義
，要求(qiú)
，試驗(yàn)方法(fǎ)
，檢驗規則及(jí)標誌(zhì)
，標簽(qiān)
，包(bāo)裝(zhuāng)
，運輸
，貯(zhù)存(cún)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用(yòng)於(yú)國家質量(liáng)監督(dū)檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫行(háng)政(zhèng)主管部(bù)門根(gēn)據(jù)《地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保護(hù)規定》批準保護(hù)的地(dì)理標(biāo)誌產品(pǐn)習酒(jiǔ)(醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng))。

地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)
習酒(jiǔ)保護範(fàn)圍限於國(guó)家質量(liáng)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行(háng)政主管(guǎn)部門根據《地理標(biāo)誌(zhì)產品保護規定》批(pī)準(zhǔn)的(dí)範(fàn)圍，即(jí)貴(guì)州(zhōu)省習水縣(xiàn)習(xí)酒(jiǔ)鎮黃(huáng)金坪(píng)村和(hé)甕平村(cūn)兩個(gè)行(háng)政村現(xiàn)轄(xiá)行(háng)政(zhèng)區域，見附(fù)錄A。

術語和定(dìng)義
GB/T 15109-2008《白酒工業術(shù)語》和 DB52/T 866-2004《醬(jiàng)香(xiāng)型白酒(jiǔ)工業用術(shù)語》確(què)立的以(yǐ)及下(xià)列術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義適用於(yú)本文(wén)件(jiàn)。
習酒 (Xi Jiu)
以優質(zhì)高(gāo)粱
，小麥(mài)
，水(shuǐ)為原料，並在貴(guì)州省習水縣習酒(jiǔ)鎮特(tè)定區域(yù)範圍內，按醬香型酒傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝生(shēng)產的醬(jiàng)香型白(bái)酒(jiǔ)。
沙 (sha)
經適(shì)度(dù)破碎的(dí)高粱(liáng)原料。
輪次 (batch)
原料(糧醅
，酒(jiǔ)醅)經投料(liào)(下(xià)窖)
，蒸煮
，攤(tān)涼
，拌曲(qū)
，堆(duī)積發(fā)酵
，入(rù)窖發酵(jiào)
，蒸(zhēng)餾的生產過程(chéng)。
勾兌(duì) (blending)
把(bǎ)具(jù)有(yǒu)不同(tóng)香氣(qì)
，口味(wèi)
，風(fēng)格(gé)的(dí)酒，按不(bù)同比(bǐ)例進(jìn)行(háng)調(tiáo)配，使(shǐ)之符(fú)合(hé)一定標準，保持(chí)成品酒特定風格(gé)的專門(mén)技術(shù)。
典型體 (typical base liquor)
大(dà)曲(qū)醬(jiàng)香基(jī)酒(jiǔ)不同感(gǎn)官(guān)特征的描述(shù)，分為(wéi)醬(jiàng)香(xiāng)
，醇(chún)甜(tián)
，窖底(dǐ)香(xiāng)三種典(diǎn)型酒(jiǔ)體(tǐ)。

要(yào)求(qiú)
原(yuán)料要(yào)求(qiú)
水
取自赤水(shuǐ)河(hé)，根(gēn)據生產需要進(jìn)行適當處(chǔ)理，應符(fú)合 GB 5749 和 DB52/T 870 的(dí)規(guī)定。
高粱(liáng)
主要(yào)產(chǎn)於貴州省(shěng)習水(shuǐ)縣(xiàn)及(jí)周(zhōu)邊(biān)地(dì)區(qū)的糯紅(hóng)高粱(liáng)，應(yīng)符合(hé) DB52/T 867 規(guī)定。
小麥
以軟質小麥為主(zhǔ)，應符合 DB52/T 868 的規定(dìng)。
高溫(wēn)大曲(qū)
以(yǐ)優質小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝(yì)生產，發酵(jiào).高(gāo)溫度(dù)達(dá)62°C～68°C，發(fā)酵期40天以(yǐ)上(shàng)，貯(zhù)存(cún)期(qī)六(liù)個(gè)月(yuè)以上(shàng)。高(gāo)溫大曲以(yǐ)黃曲為主，呈均(jūn)匀的黃色或金(jīn)黃色，曲香(xiāng)濃(nóng)鬱，帶(dài)有(yǒu)明顯的(dí)醬味。
釀造環境
符(fú)合地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定(dìng)劃定的地(dì)域(yù)範(fàn)圍(wéi)。該區域位(wèi)於(yú)貴州(zhōu)省北部(bù)邊緣(yuán)的(dí)赤水(shuǐ)河流域(yù)中(zhōng)下遊(yóu)，緊靠(kào)赤(chì)水河東(dōng)側，海拔(bá)為302m～600m，四麵環(huán)山，是一個較為(wéi)封(fēng)閉的河穀(gǔ)。區(qū)域(yù)氣候白晝夏長冬短，常年(nián)氣溫(wēn)較高，空氣(qì)濕度(dù)大(dà)，少見(jiàn)霜(shuāng)雪，年(nián)平(píng)均氣溫為(wéi)20.5°C，.低氣(qì)溫約(yuē)3°C
，.高(gāo)氣(qì)溫(wēn)約(yuē)40°C，年(nián)平(píng)均相(xiāng)對(duì)濕(shī)度(dù)在78%左(zuǒ)右，年平均風(fēng)速(sù)1.2m/s左右(yòu)，形(xíng)成釀造(zào)習酒*的生(shēng)態環境。
傳統(tǒng)工藝
醬(jiàng)香型白酒(jiǔ)傳統生(shēng)產工藝為兩(liǎng)次(cì)投料，九次(cì)蒸煮(zhǔ)，八次攤涼加(jiā)曲
，堆積發酵
，入砂(shā)石(shí)窖(jiào)發酵，七(qī)次取酒(jiǔ)，輪次酒分三種(zhǒng)典型體(醬香
，醇(chún)甜
，窖(jiào)底(dǐ)香)入(rù)陶壇長(cháng)期(qī)貯存，精心勾兌(用不同典(diǎn)型(xíng)體
，不(bù)同(tóng)輪(lún)次
，不同酒精度(dù)
，不(bù)同酒(jiǔ)齡(líng)的基酒以(yǐ)一定比(bǐ)例組(zǔ)合(hé)調(tiáo)製成產品，不(bù)添加任何外(wài)來物質)，包(bāo)裝出(chū)廠。製(zhì)酒生產周(zhōu)期(qī)為(wéi)一(yī)年。具有(yǒu)以下特(tè)點：季節性(xìng)生產(端午(wǔ)製曲
，重陽下沙)，三高一長(cháng)(高溫(wēn)製(zhì)曲
，高(gāo)溫堆積(jī)發(fā)酵
，高溫流酒(jiǔ)；基酒貯存期長達(dá)三年以上)，從投(tóu)料到(dào)產品(pǐn)出廠(chǎng)不少(shǎo)於(yú)四(sì)年(nián)。工藝(yì)流(liú)程圖(tú)如下：


感官要求
感官要求(qiú)見表1。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
理(lǐ)化(huà)指標見表2。


衛生指(zhǐ)標
應符合 GB 2757 的(dí)規定(dìng)。
生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)衛生(shēng)要(yào)求
應符合 GB 8951 規定。

試驗(yàn)方法(fǎ)
按GB/T 10345
，GB/T 5009.48的(dí)規定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分析方法