DB11/516-2008 半(bàn)固態(醬)調(tiáo)味(wèi)品衛生要求(qiú)

範(fàn)圍
本標準(zhǔn)規定了半(bàn)固態(醬(jiàng))調味(wèi)品的術語(yǔ)和(hé)定義(yì)，要(yào)求，食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑，生(shēng)產加(jiā)工過程(chéng)的衛(wèi)生要求，包(bāo)裝，標識，貯(zhù)存(cún)，運輸及檢(jiǎn)驗方法(fǎ)。
本標準適用(yòng)於半(bàn)固態(醬)調味品(pǐn)，包(bāo)括(kuò)發(fā)酵型和(hé)非發(fā)酵(jiào)型。

術語(yǔ)和定義
下(xià)列術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義適用(yòng)於本(běn)標準。
半固(gù)態(tài)(醬(jiàng))調味品(pǐn)  semi-solid state(sauce) condiments
體態為(wéi)固體和(hé)液體混合狀態的一類調(tiáo)味品，分(fēn)為(wéi)發酵(jiào)型和非(fēi)發(fā)酵型(xíng)。
發酵(jiào)型半(bàn)固態(醬(jiàng))調味品  fermented semi-solid state(sauce) condiments
主要原料通過(guò)微(wēi)生(shēng)物發酵釀(niàng)製而成的半固(gù)態(醬)調(tiáo)味製品。如(rú): 豆醬(jiàng)，麵醬，味噌(cēng)，蝦(xiā)醬等(děng)。
豆(dòu)醬(jiàng)  bean paste
以豆類(lèi)或其(qí)副產品為主要原(yuán)料，經(jīng)微(wēi)生物發(fā)酵釀製(zhì)的醬類(lèi)。包括(kuò)黃豆醬，蠶(cán)豆醬(jiàng)等(děng)。
麵醬  flour paste
以(yǐ)小(xiǎo)麥粉(fěn)為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)，經(jīng)微生物發酵釀製的醬類。
味(wèi)噌(cēng)  miso
日式調味品(pǐn)， 以豆類，大(dà)米為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，經微(wēi)生物(wù)發(fā)酵而(ér)成的調(tiáo)味品(pǐn)。
蝦醬(jiàng)  salted shrimp paste
以海蝦為(wéi)主要原(yuán)料，經(jīng)鹽漬，發酵酶(méi)解，配(pèi)以(yǐ)各種香辛(xīn)料和其(qí)他輔(fǔ)料製(zhì)成的醬。
非發(fā)酵(jiào)型(xíng)半(bàn)固態(tài)(醬)調昧(mèi)品  non-fermented semi-solid state(sauce) condiments
通過(guò)物理方法(fǎ)對(duì)原料進行處理後，添加(jiā)或(huò)不(bù)添加輔料製(zhì)成的(dí)半固(gù)態(醬(jiàng))調昧製品(pǐn)。如(rú): 番茄(qié)醬，辣椒醬，芝麻醬，花(huā)生(shēng)醬(jiàng)，芥末醬，蠔油(yóu)，復合(hé)調(tiáo)味(wèi)醬(jiàng)，風(fēng)味醬，沙(shā)拉(lā)醬，蛋(dàn)黃醬，火鍋(guō)調(tiáo)料等(děng)。
番茄醬(jiàng)  ketchup
以番(fān)茄(qié)(西(xī)紅(hóng)柿(shì))為(wéi)原(yuán)料(liào)，添加或(huò)不添加食(shí)鹽，糖(táng)和食(shí)品添加劑製成(chéng)的醬(jiàng)類，添加|輔料的品種可(kě)稱為番(fān)茄沙(shā)司。
辣椒(jiāo)醬  chili paste
以鮮辣(là)椒或幹辣椒(jiāo)為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)，經破(pò)碎(suì)，發(fā)酵或不(bù)發(fā)酵，添(tiān)加或不(bù)添(tiān)加輔料製成的醬(jiàng)狀(zhuàng)食品(pǐn)。
芝麻醬  sesame paste
又(yòu)稱麻醬(jiàng)。以芝麻(má)為原(yuán)料，經(jīng)潤水(shuǐ)，脫殼(ké)，焙(bèi)炒，研磨(mó)製(zhì)成(chéng)的醬品，有的加(jiā)入輔料。
花生醬  peanut butter
花生(shēng)果(guǒ)實(shí)經(jīng)脫(tuō)殼去衣，再(zài)經(jīng)焙(bèi)炒研(yán)磨(mó)製(zhì)成的(dí)醬(jiàng)品，有(yǒu)的加(jiā)入(rù)輔(fǔ)料。
芥(jiè)末(mò)醬  mustard paste
以芥(jiè)菜(cài)籽(zǐ)粒(lì)或芥(jiè)菜(cài)類植物(wù)塊莖為(wéi)原(yuán)料(liào)，製(zhì)成(chéng)的(dí)醬(jiàng)，具有(yǒu)刺(cì)鼻(bí)辛辣(là)味。
蠔油(yóu)  oyster sauce
利(lì)用牡(mǔ)蠣(lì)蒸(zhēng)，煮(zhǔ)後的汁液進(jìn)行(háng)濃(nóng)縮(suō)或直接用牡(mǔ)蠣(lì)肉(ròu)酶解(jiě)，再(zài)加(jiā)入(rù)食糖(táng)，食鹽(yán)，澱(diàn)粉/變(biàn)性澱粉等原料，輔以其它配(pèi)料(liào)和食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑製成(chéng)的調味品。
復(fù)合(hé)調(tiáo)昧(mèi)醬(jiàng)  compound flavoring paste
以兩(liǎng)種或兩種以上的調(tiáo)味品為主要原料，添加或不(bù)添加其它輔料(liào)，加工而成的呈醬狀的復合(hé)調味品(pǐn)。
風味(wèi)醬  flavor paste
以肉(ròu)類，魚(yú)類，貝類，果(guǒ)蔬，植(zhí)物(wù)油，香辛調味(wèi)料，食(shí)品(pǐn)添加劑(jì)和(hé)其(qí)它輔(fǔ)料配(pèi)合(hé)製成的具(jù)有(yǒu)某(mǒu)種風味(wèi)的調味醬(jiàng)。
沙拉醬  salad
西(xī)式(shì)調(tiáo)昧(mèi)品(pǐn)。以植(zhí)物油，酸性配(pèi)料(liào)(食(shí)醋，酸(suān)味劑)等(děng)為主料，輔(fǔ)以(yǐ)變(biàn)性澱粉(fěn)，甜(tián)味劑(jì)，食鹽(yán)，香(xiāng)料(liào)，乳(rǔ)化(huà)劑，增(zēng)稠(chóu)劑(jì)等配料(liào)，經混合(hé)攪(jiǎo)拌(bàn)，乳(rǔ)化均質(zhì)製成(chéng)的(dí)酸(suān)味半(bàn)固體乳化(huà)調味醬。
蛋(dàn)黃(huáng)醬  mayonnaise
西式調昧品(pǐn)。以植(zhí)物(wù)油，酸性配料(liào)(食醋(cù)，酸(suān)味劑(jì))，蛋黃(huáng)為(wéi)主料，輔以變(biàn)性(xìng)澱粉，甜(tián)味劑，食(shí)鹽，香料(liào)，乳化劑(jì)，增稠(chóu)劑(jì)等配(pèi)料(liào)，經混合(hé)攪拌，乳化均質製成的酸(suān)味半固體(tǐ)乳化(huà)調味醬。
火鍋調(tiáo)料  hot pot condiments
食用火鍋(guō)時的(dí)調(tiáo)味料(liào)，包括火(huǒ)鍋(guō)底料及(jí)火鍋蘸料。

要(yào)求(qiú)
原料(liào)要求
應符合相(xiāng)應的(dí)標(biāo)準要求和(hé)有(yǒu)關規(guī)定(dìng)。
感官(guān)要求
半固(gù)態(醬(jiàng))調(tiáo)味品(pǐn)的(dí)感(gǎn)官要求(qiú)應符合表1的規定。




理(lǐ)化指標(biāo)
發(fā)酵型半(bàn)固態(醬)調味品的理(lǐ)化(huà)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規定。


非發(fā)酵(jiào)型半(bàn)固態(醬(jiàng))調味品(pǐn)的理化指標(biāo)應(yīng)符合表(biǎo)3的規(guī)定。


微生物(wù)指標
發酵(jiào)型半固(gù)態(醬)調(tiáo)味品的(dí)微(wēi)生(shēng)物(wù)指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符合(hé)表(biǎo)4規定。


非發酵型(xíng)半固態(tài)(醬(jiàng))調味(wèi)品(pǐn)的微生物應符(fú)合表5規定(dìng)。


淨含(hán)量(liáng)
定(dìng)量包裝(zhuāng)商品的(dí)淨(jìng)含量(liáng)應符合(hé)國(guó)家質量監督檢驗檢(jiǎn)疫總局令第75號(hào)(2005)的規(guī)定。

食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑
食品(pǐn)添(tiān)加劑質(zhì)量應(yīng)符(fú)合相(xiāng)應的標準(zhǔn)和有(yǒu)關規(guī)定。
食品添加(jiā)劑品種及其(qí)使用(yòng)量應符合(hé) GB 2760 的(dí)規定。

生(shēng)產加(jiā)工過程(chéng)
生產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程的(dí)衛生要(yào)求應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定(dìng)。

包裝(zhuāng)
包裝(zhuāng)容器和材料(liào)應(yīng)符合相應的(dí)標(biāo)準(zhǔn)和(hé)有關(guān)規(guī)定。

標識
定型包(bāo)裝(zhuāng)的標識(shí)要求應符合 GB 7718 中有(yǒu)關(guān)規定。

貯存(cún)及(jí)運輸
貯(zhù)存
產(chǎn)品(pǐn)應(yīng)貯存(cún)在(zài)幹(gān)燥，通(tōng)風(fēng)良(liáng)好的場(cháng)所。不得與(yǔ)有毒，有(yǒu)害，有(yǒu)異(yì)味(wèi)，易揮(huī)發，易(yì)腐(fǔ)蝕的物品(pǐn)同處(chǔ)貯(zhù)存(cún)。
運輸(shū)
運輸時應(yīng)避(bì)免(miǎn)日曬，雨(yǔ)淋，不(bù)得與有毒，有害(hài)，有異味或(huò)影響(xiǎng)產(chǎn)品(pǐn)質量的物品(pǐn)混裝運(yùn)輸。

檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
理化檢(jiǎn)驗
酸價(jià)
按 GB/T 5009.37 規定(dìng)的(dí)方法(fǎ)測(cè)定(dìng)。
過氧化(huà)值(zhí)
按 GB/T 5009.37 規(guī)定(dìng)的方法測(cè)定。

GB/T 5009.37-2003 食用植(zhí)物油(yóu)衛(wèi)生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的分(fēn)析方法(fǎ)
本(běn)標準中"酸價"於2017年(nián)3月1日被 GB 5009.229-2016 食(shí)品安全國家標(biāo)準 食品(pǐn)中酸(suān)價(jià)的(dí)測(cè)定(dìng) 代(dài)替(tì)。
GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中酸(suān)價(jià)的測定(dìng)
本標準中"過氧化(huà)值"於2017年3月1日被(bèi) GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食品中過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)測定 代替。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準 食(shí)品中過氧(yǎng)化(huà)值的測(cè)定