DBS 53/006-2015 滇味(wèi)醬

範圍
本標準適(shì)用(yòng)於滇味醬。

術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)
滇味(wèi)醬
以(yǐ)豆類(lèi)和(或)穀(gǔ)物(wù)為主要原(yuán)料，經(jīng)微生物(wù)發酵(jiào)釀(niàng)造，添加(jiā)食鹽，添(tiān)加(jiā)(或(huò)不添(tiān)加)食糖(táng)，香(xiāng)辛(xīn)調味(wèi)料等製成的具(jù)有雲(yún)南(nán)地方風味的(dí)半固(gù)態調(tiáo)味品(pǐn)。包(bāo)括(kuò)豆(dòu)醬，麵(miàn)醬，復(fù)合(hé)調(tiáo)味醬。
復(fù)合調(tiáo)味(wèi)醬
以豆(dòu)醬，麵醬為(wéi)基礎(chǔ)原料(liào)，添加其它輔料(liào)及(jí)食(shí)品添(tiān)加劑，經(jīng)加工製成的醬(jiàng)類(lèi)食品。

產品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
根據所(suǒ)使用的(dí)主(zhǔ)要(yào)原材料，工(gōng)藝(yì)不同(tóng)分為：豆(dòu)醬，麵(miàn)醬，復合(hé)調(tiáo)味醬。

技(jì)術要求
原(yuán)輔料(liào)要(yào)求
小麥粉：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 1355 的(dí)規定。
大豆(dòu)：應符合(hé) GB 1352 的規定(dìng)。
蠶豆：應符(fú)合(hé) GB/T 10459 的(dí)規定。
食糖(táng)：應符(fú)合(hé) GB 13104 的規定。
食用鹽：應符(fú)合 GB 5461 的(dí)規(guī)定(dìng)。
味精：應符(fú)合 GB/T 8967 的(dí)規定。
香(xiāng)辛(xīn)料(liào)：應符合(hé) GB/T 15691 的規(guī)定。
食用植(zhí)物(wù)油：應符(fú)合(hé) GB 2716 的(dí)規(guī)定。
生(shēng)產(chǎn)加工用(yòng)水：應符(fú)合 GB 5749 的規定(dìng)。
其他原(yuán)輔料：應符(fú)合(hé)相應的食(shí)品安(ān)全標(biāo)準(zhǔn)及有(yǒu)關(guān)規定(dìng)，不得(dé)添加(jiā)非(fēi)食(shí)品原(yuán)料和(hé)輔料(liào)。
感(gǎn)官(guān)要求
應(yīng)符(fú)合表1的(dí)規定。


理(lǐ)化指(zhǐ)標
應(yīng)符(fú)合表2的規定。


檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
氨(ān)基(jī)酸態氮(dàn)(以N計)，g/100g          GB/T 5009.40
總酸(以乳計(jì))，總酸(suān)(以乳(rǔ)計)，g/100g          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生(shēng)標(biāo)準的分析方(fāng)法
過氧化(huà)值(以脂肪(fáng)計(jì))，(以(yǐ)脂肪計(jì))，g/100g          GB/T 5009.56 提脂(zhī)肪，GB/T 5009.37 測定(dìng)
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準(zhǔn)的(dí)分(fēn)析方法
本標(biāo)準中(zhōng)"過(guò)氧化(huà)值(zhí)"於(yú)2017年(nián)3月(yuè)1日被(bèi) GB 5009.227-2016 食品安全(quán)國(guó)家標(biāo)準 食品中過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)測(cè)定 代替。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的(dí)分析方法
本(běn)標準中(zhōng)"過氧(yǎng)化(huà)值"於(yú)2017年3月(yuè)1日(rì)被(bèi) GB 5009.227-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準 食品中(zhōng)過氧化值(zhí)的(dí)測(cè)定(dìng) 代(dài)替(tì)。
GB 5009.227-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品(pǐn)中過(guò)氧化(huà)值(zhí)的(dí)測(cè)定