T/SMTA 0011-2025 上(shàng)海(hǎi)大紅(hóng)腸

範圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規定了上海大紅腸(cháng)的(dí)產(chǎn)品(pǐn)分類(lèi)，技術要(yào)求，生(shēng)產加工過程(chéng)衛生要(yào)求，試驗方(fāng)法，檢驗(yàn)規則(zé)及(jí)標(biāo)簽，標誌，包裝(zhuāng)，貯存(cún)和運輸(shū)的要求。
本文件適(shì)用於上(shàng)海(hǎi)食品企(qǐ)業生產的符合定義的(dí)上(shàng)海(hǎi)大(dà)紅(hóng)腸。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 19480 ，SB/T 10279 界定的以(yǐ)及下列(liè)術語(yǔ)和定義適用於本文件。
上海(hǎi)大(dà)紅腸(cháng)  Shanghai red sausage
以鮮(凍(dòng))豬腿肉，鮮(xiān)(凍(dòng))雞(jī)肉(或(huò)不加)為主要原料(liào)，經(jīng)修整，絞製(zhì)(或斬拌)，醃製後，配(pèi)以輔料及(jí)食(shí)品添加劑(jì)，再經攪拌灌入腸衣，幹燥(zào)(或(huò)不幹(gān)燥(zào))，蒸煮，上色(sè)(或(huò)不上色(sè))，風(fēng)幹(或不風(fēng)幹(gān))，殺菌(或(huò)不(bù)殺菌(jūn))，冷(lěng)卻，包(bāo)裝(zhuāng)等工藝(yì)加工(gōng)製(zhì)作(zuò)的外皮呈大(dà)紅色(sè)的(dí)熏煮(zhǔ)香腸類熟肉(ròu)製(zhì)品。
上(shàng)色(sè)  coloration
通過特定(dìng)原料或(huò)工藝賦(fù)予(yú)腸(cháng)體(tǐ)內部(bù)肉餡均匀，腸(cháng)衣(yī)外表呈自(zì)然(rán)的大紅色(sè)，符(fú)合(hé)上(shàng)海大紅(hóng)腸的(dí)色澤。

產品分類
按照(zhào)產品原料不同(tóng)分為(wéi)：
a) 單一型紅(hóng)腸：僅以(yǐ)豬肉為原料製(zhì)成的(dí)紅(hóng)腸(cháng)，且豬肉占(zhān)比應(yīng)≥60%(以投料計，含水)；
b) 混(hùn)合(hé)型(xíng)紅腸：有兩種及(jí)以上(shàng)的畜禽(qín)肉(ròu)為主要(yào)原料(liào)製成的紅(hóng)腸，其中(zhōng)原(yuán)料肉(ròu)占(zhān)比(bǐ)應≥60%，且(qiě)豬肉占比大於(yú)畜禽肉(以投(tóu)料(liào)計，含(hán)水)。
按(àn)照產(chǎn)品蛋白(bái)質，澱(diàn)粉(fěn)，脂(zhī)肪等(děng)含量(liáng)不同(tóng)，可分為普(pǔ)通級，優(yōu)級，特級和(hé)無(wú)澱粉級。

技術(shù)要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)料(liào)
原料：應符(fú)合 GB 2707 的(dí)規定(dìng)。
輔料：應符合相(xiāng)關國(guó)家標準或行業標準(zhǔn)的規(guī)定。
腸(cháng)衣(yī)：應符合 GB 14967 和(hé) GB/T 7740 的(dí)規定(dìng)。

投料(liào)
單一型(xíng)紅腸(cháng)根(gēn)據(jù)配方(fāng)計，特(tè)級產(chǎn)品外源蛋白配(pèi)料(非肉類蛋白質)添(tiān)加(jiā)量(liáng)應≤2.5%，優(yōu)級(jí)產品(pǐn)外(wài)源(yuán)蛋白配(pèi)料(非肉類蛋(dàn)白(bái)質)添加量應≤3%，普(pǔ)通級產(chǎn)品(pǐn)外(wài)源蛋白(bái)配料(非肉(ròu)類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤6%。
混合(hé)型(xíng)紅腸根據(jù)配方計，外源(yuán)蛋白配(pèi)料(liào)(非肉類蛋(dàn)白質)添加(jiā)量(liáng)應(yīng)≤6%。
無澱(diàn)粉(fěn)紅(hóng)腸生產過程(chéng)中不應(yīng)添加澱(diàn)粉。
感官
感官要求(qiú)應符(fú)合(hé)表1的規定。


腸(cháng)衣
特級，優級(jí)，無(wú)澱(diàn)粉級大紅腸(cháng)應使(shǐ)用天然腸(cháng)衣或(huò)膠原蛋白(bái)腸(cháng)衣(yī)。
理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
單(dān)一(yī)型(xíng)紅(hóng)腸的理化指標應符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。


混合(hé)型(xíng)紅(hóng)腸理(lǐ)化指標應符(fú)合表3的規定。


食品安全指標
微(wēi)生物(wù)
應符合 GB 2726 的規定(dìng)。
致病菌
應符合(hé) GB 29921 的規定。
汙染物
應符合 GB 2762 的(dí)規定(dìng)。
農獸(shòu)藥(yào)殘留
應(yīng)符(fú)合 GB 2763，GB 31650 的(dí)規定。
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑(jì)
應符合(hé) GB 2760 的規定。
食品營養強化(huà)劑(jì)
應(yīng)符合(hé) GB 1 4880 的規定。

淨含量(liáng)
定(dìng)量(liáng)包裝產品(pǐn)應符合(hé)《定量包(bāo)裝商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監(jiān)督(dū)管(guǎn)理辦(bàn)法》的(dí)規定。

生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工過程衛生要求
應符(fú)合 GB 14881，GB 19303，GB/T 29342 的(dí)規定。

試(shì)驗(yàn)方法
理化標(biāo)指檢(jiǎn)驗(yàn)
氯化物(wù)[以氯化鈉(NaCl)計]：應按 GB 5009.44-2016 第三法的規(guī)定進(jìn)行(háng)檢驗。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中(zhōng)氯化物(wù)的測定