DB43/T 2745-2023 地理標誌(zhì)產(chǎn)品 汨羅粽(zòng)子

範圍
本(běn)文(wén)件規定了地理(lǐ)標誌(zhì)產品汨羅粽(zòng)子的保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)，產品分類，原輔料要求(qiú)，生產(chǎn)技(jì)術，質量要求，檢(jiǎn)驗方法，檢(jiǎn)驗(yàn)規則及(jí)標識(shí)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和貯(zhù)存。
本(běn)文(wén)件適用(yòng)於(yú)地理標誌產品(pǐn)汨羅粽(zòng)子(zǐ)的生產和銷(xiāo)售。

術(shù)語和定(dìng)義(yì)
SB/T 10377 界定的(dí)以(yǐ)及(jí)下列(liè)術語和定義(yì)適用(yòng)於(yú)本(běn)文(wén)件。
汨(mì)羅粽子  Miluo zongzi
在地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍內(nèi)，以(yǐ)汨(mì)羅市(shì)當(dāng)年(nián)生產(年(nián)度內)的"桂花糯(nuò)"(俗稱"三(sān)粒(lì)寸(cùn)")為主要原料，以(yǐ)紅(hóng)豆(dòu)，綠豆，豬肉(ròu)，臘(là)豬(zhū)肉(ròu)等為輔料，用箬葉包(bāo)裹(guǒ)，彩綫(xiàn)包(bāo)紮成(chéng)長(cháng)牛角狀(zhuàng)，水(shuǐ)煮至(zhì)熟而(ér)成(chéng)的製品。

保護(hù)範(fàn)圍(wéi)
湖南省(shěng)汨(mì)羅市現轄行政(zhèng)區域(詳(xiáng)見附(fù)錄A)。

產(chǎn)品(pǐn)分類
原味粽(zòng)類
以"桂(guì)花糯"(俗(sú)稱"三粒寸(cùn)")，水和(hé)碳酸(suān)鈉等為主要原料(liào)生(shēng)產(chǎn)的汨羅粽(zòng)子，又(yòu)稱鹼(jiǎn)水粽。
肉粽類
以豬肉或(huò)臘豬(zhū)肉(ròu)為主要(yào)輔料(liào)生產的汨羅(luó)粽(zòng)子(zǐ)。
豆(dòu)粽(zòng)類
以紅豆(dòu)或(huò)綠豆為主要輔料(liào)生產(chǎn)的汨羅(luó)粽子。

原輔(fǔ)料要求(qiú)
生產用(yòng)水
應采(cǎi)用(yòng)產(chǎn)地範圍(wéi)內(nèi)的(dí)地(dì)下水，符(fú)合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
糯米(mǐ)
應采用(yòng)產(chǎn)地範(fàn)圍內當(dāng)年產(年度(dù)內)的(dí)"桂花糯"(俗稱(chēng)"三(sān)粒(lì)寸")，符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的(dí)規定。
紅豆
應(yīng)符合 GB/T 10461 和 GB 2715 的規(guī)定。
綠(lǜ)豆(dòu)
應(yīng)符(fú)合 GB/T 10462 和(hé) GB 2715 的(dí)規(guī)定。
豬肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規定。
臘(là)豬肉(ròu)
應符合 GB 2730 的(dí)規定(dìng)。
粽(zòng)葉(yè)
應采(cǎi)用產地範圍內(nèi)生產(chǎn)的箬葉，符合 GB 4806.12 的(dí)規定。
食鹽
應符合(hé) GB/T 5461 和 GB 2721 的規定。
白(bái)砂糖(táng)
應符合 GB/T 317 和(hé) GB 13104 的(dí)規(guī)定。
碳(tàn)酸鈉(nà)
應符(fú)合 GB 1886.1 的規定。
其他(tā)輔料
其(qí)他輔料(liào)應(yīng)符合(hé)食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)技(jì)術(shù)
工藝(yì)流(liú)程(chéng)
汨羅(luó)粽子的工藝流程見(jiàn)圖2。

加工工藝(yì)
選(xuǎn)料
應挑選(xuǎn)禾本植(zhí)物(wù)箬(ruò)竹的(dí)葉(yè)片(piàn)完整(zhěng)，無裂縫(féng)及破洞(dòng)，質地均匀的新(xīn)鮮箬葉，從(cóng)采摘(zhāi)到(dào)加工(gōng)使(shǐ)用不超過2天。
應挑選(xuǎn)顆(kē)粒(lì)整(zhěng)齊，色白光(guāng)潔，米(mǐ)粒細長飽滿的"桂花糯(nuò)"(俗(sú)稱(chēng)"三(sān)粒寸")，米中無雜(zá)質，無發黴(méi)，生蟲(chóng)等(děng)變(biàn)質現(xiàn)象(xiàng)。
應挑(tiāo)選(xuǎn)粒(lì)緊而(ér)飽滿，無其他異味的(dí)紅(hóng)豆或(huò)綠(lǜ)豆，無(wú)蟲噬，黴變等變(biàn)質(zhì)現(xiàn)象。
豬肉應挑選(xuǎn)五花(huā)肉(ròu)。
臘(là)豬肉應(yīng)挑選采(cǎi)用傳統(tǒng)工藝熏製(zhì)，瘦(shòu)肉(ròu)部分水(shuǐ)分含量不(bù)高於(yú)45%的臘(là)五花(huā)肉(ròu)。
淘(táo)米
用水將糯米(mǐ)淘(táo)洗幹(gān)淨，直至(zhì)水中(zhōng)無糠麩，灰塵，米屑及雜質。
浸泡
用水(shuǐ)浸(jìn)泡糯(nuò)米45min，浸泡後撈(lāo)起瀝水30min。
紅(hóng)豆或綠豆(dòu)用水(shuǐ)淘洗清(qīng)洗幹(gān)淨後(hòu)，浸(jìn)泡(pào)6h～10h，撈出瀝水30min。
配料
原(yuán)味粽(zòng)
將浸泡後的(dí)糯(nuò)米，按照糯米，碳(tàn)酸鈉(nà)(食(shí)用(yòng)鹼)重量(liáng)比(bǐ)為(wéi)100∶1的比(bǐ)例稱(chēng)取碳(tàn)酸鈉，加(jiā)適量(liáng)鹽和糖攪拌均匀(yún)，直(zhí)至(zhì)糯(nuò)米色澤微黃。
肉粽(zòng)
將五(wǔ)花肉用(yòng)溫(wēn)水(shuǐ)洗淨後切(qiē)成(chéng)方(fāng)塊狀，每(měi)塊重15g～20g。切好(hǎo)的(dí)肉塊瀝(lì)幹(gān)水後(hòu)加入(rù)醬油(yóu)，食(shí)鹽(yán)，胡椒粉(fěn)，蠔油等(děng)輔料(liào)攪拌均匀(yún)靜置30min；或(huò)將臘豬(zhū)肉放(fàng)入冷水中(zhōng)，水(shuǐ)溫加熱至100℃，水(shuǐ)煮(zhǔ)3min～5min後撈出，冷卻後切成(chéng)重(zhòng)15g～20g的方(fāng)塊(kuài)狀(zhuàng)備(bèi)用(yòng)。根據豬(zhū)肉或臘(là)豬(zhū)肉的(dí)重(zhòng)量，按照糯米(mǐ)，碳(tàn)酸(suān)鈉(食(shí)用鹼(jiǎn))，豬(zhū)肉或臘豬(zhū)肉重量(liáng)比(bǐ)為(wéi)100：1：30 的(dí)比例(lì)稱取(qǔ)糯(nuò)米和碳酸(suān)鈉，攪拌(bàn)均匀(yún)。
豆粽(zòng)
將(jiāng)浸(jìn)泡(pào)後(hòu)的糯米，按(àn)照(zhào)糯(nuò)米(mǐ)，碳酸鈉(食(shí)用鹼)，紅(hóng)豆(dòu)或(huò)綠豆(dòu)重量(liáng)比為100：1：30 的比例稱取(qǔ)碳(tàn)酸鈉(nà)和(hé)紅(hóng)豆或(huò)綠(lǜ)豆(dòu)，倒(dǎo)入(rù)攪拌機(jī)內(nèi)攪(jiǎo)拌均匀。
包(bāo)製
將(jiāng)洗(xǐ)淨(jìng)後的(dí)箬葉折疊呈漏鬥狀，將攪(jiǎo)拌(bàn)均匀(yún)的(dí)配(pèi)料投(tóu)入折(zhē)疊好(hǎo)的漏鬥(dǒu)狀箬(ruò)葉內，確保肉(ròu)粽有15g～20g的肉(ròu)，尖部需用筷子插緊，用(yòng)彩(cǎi)綫包紮好(hǎo)，確保(bǎo)粽體緊致，紮綫鬆(sōng)緊適度，成(chéng)長(cháng)牛角狀(zhuàng)，短(duǎn)三角相(xiāng)對(duì)在一(yī)平麵上，不鬆散。
水(shuǐ)煮
將粽子(zǐ)放入(rù)冷(lěng)水中，水麵沒(méi)過粽(zòng)子高度(dù)約(yuē)10cm，水(shuǐ)溫(wēn)加熱至95℃～100℃，保(bǎo)持150min，然後(hòu)關火燜60min；或(huò)采用(yòng)蒸煮鍋(guō)，水(shuǐ)麵(miàn)沒過粽子高(gāo)度(dù)約5cm，水溫(wēn)加熱至115℃～121℃，蒸(zhēng)煮50min～60min。
冷卻
將煮好的(dí)粽(zòng)子撈出，放(fàng)在冷卻床上自(zì)然(rán)冷卻，必(bì)要時可采用設(shè)備加速(sù)，將水(shuǐ)瀝幹(gān)。直接銷(xiāo)售的粽(zòng)子冷(lěng)卻後(hòu)放(fàng)入(rù)低溫(wēn)冷(lěng)庫(kù)或凍庫儲存(cún)，溫(wēn)度(dù)保(bǎo)持在-18℃。
真空包裝
待粽子(zǐ)冷(lěng)卻後，用耐蒸煮復(fù)合膜袋(dài)包(bāo)裝，抽真空。
滅(miè)菌
將(jiāng)真(zhēn)空(kōng)包裝的產品放入滅菌鍋中(zhōng)進(jìn)行(háng)高溫殺(shā)菌，保(bǎo)持溫(wēn)度(dù)121℃，時間20min。
冷卻
將(jiāng)已(yǐ)滅菌(jūn)的粽(zòng)子撈出放在冷卻(què)床(chuáng)上自(zì)然(rán)冷(lěng)卻，必(bì)要時(shí)可采用設備加速冷(lěng)卻(què)，將水(shuǐ)瀝幹。
外包裝
將已(yǐ)滅菌且冷卻好的(dí)粽子裝入商(shāng)品(pǐn)紙盒中或(huò)包裝袋(dài)中(zhōng)，入庫保存(cún)。

質(zhì)量要(yào)求(qiú)
感官(guān)要(yào)求
原(yuán)味(wèi)粽類(lèi)
應符合(hé)表1的要求。


豆(dòu)粽(zòng)類(lèi)
應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的要(yào)求(qiú)。


肉粽(zòng)類(lèi)
應符合(hé)表3的要求。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
應符(fú)合(hé)表(biǎo)4的規(guī)定(dìng)。


汙染物
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2762 的規定。
微(wēi)生物
微生(shēng)物應(yīng)符合表(biǎo)5的要求(qiú)。


致病菌(jūn)應(yīng)符(fú)合 GB 29921 的(dí)規定(dìng)。
食品(pǐn)添加劑
食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑的(dí)質量應符合食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn)及(jí)相關規定。
食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)品種和使用(yòng)量應符合 GB 2760 的(dí)規(guī)定(dìng)。
淨(jìng)含量(liáng)
應符合《定量(liáng)包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監督(dū)管理辦法》的(dí)規定。
生產加工衛生要(yào)求
生產(chǎn)加(jiā)工過程衛生(shēng)應符(fú)合 GB 14881 的規定。

檢驗方(fāng)法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標
酸價
按 GB 5009.229 中第(dì)二(èr)法測定(dìng)。
GB 5009.229-2025 食品(pǐn)安(ān)全國家標準(zhǔn) 食品中(zhōng)酸價的(dí)測定
過氧化(huà)值
按 GB 5009.227 中(zhōng)一法測定。
GB 5009.227-2023 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)過氧化值(zhí)的測定