DB46/T 361-2023 地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品 儋州粽子

範(fàn)圍
本(běn)文(wén)件(jiàn)規定了(liǎo)地(dì)理標誌(zhì)產品儋州粽(zòng)子的(dí)術語和(hé)定(dìng)義(yì)
，地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產品保護(hù)範圍
，產品分(fēn)類(lèi)
，要求(qiú)
，試(shì)驗方法
，檢(jiǎn)驗(yàn)規則
，標(biāo)簽
，標(biāo)誌(zhì)
，包(bāo)裝
，運輸(shū)和貯存(cún)等(děng)要求(qiú)。
本(běn)文(wén)件適用(yòng)於(yú)根(gēn)據《地理標誌(zhì)產品保護規定》批(pī)準保(bǎo)護的儋(dān)州(zhōu)粽(zòng)子。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下(xià)列(liè)術語和(hé)定義(yì)適用於本文件。
地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品 儋州(zhōu)粽(zòng)子  Product of geographical indication-Danzhou zongzi
在(zài)本(běn)文件(jiàn)規定(dìng)的範圍內(nèi)，以(yǐ)糯米為(wéi)主要原(yuán)料或輔以紅豆
，綠(lǜ)豆
，黑豆，中間(jiān)裹(guǒ)以豬(zhū)肉
，鹹(xián)鴨蛋(dàn)黃(huáng)
，荷(hé)包豆等餡(xiàn)料，用柊葉(yè)包(bāo)裹，經竹片(piàn)
，麻(má)繩或(huò)棉(mián)繩(shéng)包(bāo)紮(zā)成型(xíng)，蒸煮至熟而成(chéng)的製品(pǐn)。
粽(zòng)葉  shell of zongzi
用於包裹儋州粽(zòng)子(zǐ)粽(zòng)體(tǐ)的柊(zhōng)葉。
注：柊葉(yè)(學(xué)名：Phrynium capitaum Willd.)，屬(shǔ)竹芋科。柊(zhōng)葉是(shì)儋州(zhōu)粽子(zǐ)傳統(tǒng)包粽用(yòng)葉(yè)。
粽體  naked zongzi
除(chú)去(qù)粽葉(yè)後裸露的粽(zòng)子。
餡料  filling
不(bù)與主料糯(nuò)米攪拌，直接被包(bāo)入(rù)粽子(zǐ)體內(nèi)的部分(fēn)。
露(lòu)角(jiǎo)  split angle of zongzi
煮熟(shú)後粽子角(jiǎo)有肉眼可見(jiàn)粽體。
跑(pǎo)海(hǎi)鴨  living on seaside duck
放(fàng)養於(yú)江(jiāng)河(hé)入海(hǎi)口(kǒu)的鹹淡水(shuǐ)區域(yù)和淺(qiǎn)灘的(dí)紹興(xīng)鴨(yā)或(huò)紅(hóng)麻鴨。
荷(hé)包豆  pouch bean
豆科菜豆屬(學(xué)名：Phaseolus coccineus Linn.)，外形(xíng)酷似荷包，豆身(shēn)布滿紅(hóng)色經(jīng)絡(luò)花紋(wén)。

地理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)
地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品儋(dān)州(zhōu)粽子保護(hù)範圍限於(yú)根據(jù)《地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保護(hù)規定》批準的(dí)範圍，即海南省儋州市現轄(xiá)行政(zhèng)區域，見附(fù)錄(lù)A。

產品分類(lèi)
按不同(tóng)配料分類(lèi)
蛋黃豬肉粽：以(yǐ)糯米為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，中間(jiān)裹以經(jīng)調製入(rù)味(wèi)的豬(zhū)肉
，鹹蛋黃(huáng)餡料，用柊(zhōng)葉(yè)包(bāo)裹，再(zài)以(yǐ)竹(zhú)片(piàn)
，麻繩或棉繩包紮成型，水(shuǐ)煮至熟而成(chéng)的製(zhì)品。
蛋黃豆粽：以(yǐ)糯米為主要原料，紅豆(dòu)
，綠(lǜ)豆(dòu)
，黑(hēi)豆為輔料，中間裹以(yǐ)經(jīng)調(tiáo)製入味的(dí)豬肉
，鹹(xián)蛋(dàn)黃
，荷包豆
，綠豆餡料(liào)，用柊(zhōng)葉包(bāo)裹，再(zài)以竹(zhú)片
，麻繩或(huò)棉繩(shéng)包紮(zā)成型(xíng)，水煮(zhǔ)至(zhì)熟而成的製(zhì)品(pǐn)。
按(àn)不同包裝方式(shì)分(fēn)類(lèi)
新鮮類(lèi)：指煮後未經速(sù)凍
，真(zhēn)空包裝等處(chǔ)理方(fāng)式，在常(cháng)溫下(xià)貯存和銷售(shòu)的粽子(zǐ)。
真空包裝(zhuāng)類：指經(jīng)真空包裝和(hé)滅菌處理(lǐ)並以真(zhēn)空包裝(zhuāng)方式貯存(cún)和銷(xiāo)售的(dí)粽子。

生產加工(gōng)
原輔材(cái)料要求
生產(chǎn)用(yòng)水(shuǐ)：產(chǎn)地範圍內(nèi)的地表(biǎo)水，應符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定(dìng)。
糯米：產地(dì)範圍(wéi)內(nèi)當年產(chǎn)的糯米(直鏈(liàn)澱(diàn)粉含量(liáng)≤2.0 %)，應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
豬肉(ròu)：產地範(fàn)圍(wéi)內(nèi)飼養的花豬五花(huā)肉，應符(fú)合(hé) GB 2707 的規定。
鹹鴨(yā)蛋黃(huáng)：產地(dì)範圍內跑(pǎo)海(hǎi)鴨產的(dí)鴨蛋(dàn)，經醃製(zhì)20d以上(shàng)的鹹鴨蛋黃(huáng)，應符合(hé) GB 2749 的(dí)規(guī)定。
粽葉：按生產(chǎn)工(gōng)藝要(yào)求進行(háng)處理，處(chǔ)理過程中不得使用(yòng)有毒有(yǒu)害(hài)物(wù)質。
綠豆
，紅(hóng)豆
，荷(hé)包(bāo)豆(dòu)
，黑豆：應(yīng)符合 GB 2715 的(dí)規定(dìng)。
食用鹽(yán)：應(yīng)符合(hé) GB/T 5461 的規定(dìng)。
白砂糖：應符合 GB/T 317 的規定(dìng)。
花生油(yóu)：應(yīng)符合 GB/T 1534 的規定。
調味料(liào)酒：應符合 SB/T 10416 的規定(dìng)。
雞精調味料(liào)：應符(fú)合 SB/T 10371 的規(guī)定。
大(dà)蒜：應符合(hé) GH/T 1194 的規定。
醬油(yóu)：應(yīng)符合 GB/T 18186 的(dí)規(guī)定。
食品添加劑質量應符合相應的質(zhì)量標準(zhǔn)要(yào)求和有(yǒu)關規(guī)定(dìng)。
生產工(gōng)藝要求
工(gōng)藝(yì)流(liú)程(chéng)
原料→清洗(xǐ)→浸泡及處(chǔ)理→包(bāo)製(zhì)(粽葉(yè)經(jīng)水煮
，清(qīng)洗(xǐ))→水(shuǐ)煮(zhǔ)→晾(liàng)製→(或(huò)真(zhēn)空(kōng)包裝→高(gāo)壓滅(miè)菌)→成(chéng)品。
工(gōng)藝要(yào)點
原(yuán)輔料處理
柊葉(yè)
去梗，經100 ℃水煮約1h，清水清洗幹(gān)淨待(dài)用。
糯(nuò)米
常溫(wēn)下用(yòng)清(qīng)水(shuǐ)浸(jìn)泡2h～3h，撈(lāo)出(chū)瀝幹，加入(rù)適(shì)量(liáng)的食(shí)鹽
，花生油
，蒜(suàn)蓉(róng)攪(jiǎo)拌(bàn)均匀待(dài)用。
豬(zhū)肉
切塊，用(yòng)食用鹽(yán)
，雞(jī)精
，白砂(shā)糖
，料(liào)酒(jiǔ)
，蒜蓉(róng)
，花生油
，醬(jiàng)油等(děng)調(tiáo)味料(liào)拌匀，醃(ā)製1h以(yǐ)上待(dài)用。
荷(hé)包(bāo)豆(dòu)
鮮(xiān)豆去皮，80 ℃熱水(shuǐ)漂(piāo)燙(tàng)3min～5min待(dài)用；幹豆用(yòng)清(qīng)水(shuǐ)洗淨(jìng)浸泡(pào)4h～6h，去皮(pí)，80℃水漂燙待用。
紅豆
先淘沙清(qīng)洗(xǐ)幹淨之(zhī)後(hòu)，常(cháng)溫下(xià)用(yòng)清(qīng)水浸(jìn)泡2h～3h，撈出(chū)瀝幹(gān)待(dài)用。
綠豆
要拌(bàn)入糯米的(dí)綠(lǜ)豆(dòu)，先(xiān)淘沙清(qīng)洗幹(gān)淨(jìng)之後，常(cháng)溫(wēn)下(xià)用清水浸泡(pào)2h～3h，撈出瀝(lì)幹(gān)後待用(yòng)；作為(wéi)餡料的(dí)綠(lǜ)豆(dòu)，經(jīng)脫皮的綠豆(dòu)清洗幹淨之後(hòu)，常溫下(xià)用清(qīng)水浸(jìn)泡(pào)2h～3h，撈出瀝幹(gān)後待用。
黑(hēi)豆
先(xiān)淘沙清洗(xǐ)幹淨(jìng)之後，常(cháng)溫下(xià)用(yòng)清(qīng)水浸泡2h～3h，撈出(chū)瀝幹待用(yòng)。
跑(pǎo)海(hǎi)鴨(yā)鹹蛋黃
跑海鴨(yā)鮮蛋裹(guǒ)上食用鹽及本(běn)地紅泥或本(běn)地(dì)草木灰(huī)攪拌(bàn)的漿(jiāng)，醃(ā)製20d以上(shàng)，洗(xǐ)淨泥漿，去除(chú)蛋白(bái)，取中(zhōng)間蛋黃部分待(dài)用。
包製(zhì)
蛋黃(huáng)豬肉粽
依照柊葉包(bāo)糯米，糯(nuò)米包豬肉
，跑(pǎo)海鹹鴨(yā)蛋黃的(dí)順(shùn)序包裹，並用(yòng)竹片或(huò)麻繩(shéng)或(huò)棉(mián)繩(shéng)包紮(zā)好。其中(zhōng)糯(nuò)米(mǐ)
，豬(zhū)肉(ròu)
，跑海(hǎi)鴨鹹蛋(dàn)黃(huáng)的比(bǐ)例為 10:10:3。
蛋(dàn)黃(huáng)豆(dòu)粽(zòng)
以糯米
，紅(hóng)豆(dòu)
，綠(lǜ)豆
，黑豆攪拌均匀(yún)為主(zhǔ)料，豬(zhū)肉
，跑海鴨(yā)鹹蛋黃
，荷包豆(dòu)
，綠豆(dòu)作為餡料。依(yī)照柊(zhōng)葉(yè)包(bāo)主料(糯米(mǐ)
，紅豆
，綠豆(dòu)
，黑豆混(hùn)合(hé)料(liào))，主料(liào)包裹(guǒ)餡料(liào)，並(bìng)用(yòng)竹(zhú)片(piàn)或麻繩或(huò)棉(mián)繩(shéng)包紮好(hǎo)。其中(zhōng)糯米
，豬肉(ròu)
，跑(pǎo)海鴨(yā)鹹(xián)蛋(dàn)黃
，食用豆的比例為 5:10:3:5。
粽子(zǐ)形(xíng)態(tài)
柊(zhōng)葉包的粽子(zǐ)為五(wǔ)角粽(zòng)
，呈金字(zì)塔型(xíng)，中間(jiān)一(yī)角(jiǎo)高(gāo)，底(dǐ)部平麵(miàn)四(sì)角，沿中(zhōng)間角對稱各紮兩(liǎng)道綫(xiàn)。
水(shuǐ)煮
將當(dāng)天包裹(guǒ)好(hǎo)的(dí)蛋(dàn)黃豬肉粽或蛋黃豆(dòu)粽(zòng)及(jí)時下鍋(包裹好(hǎo)不超(chāo)過3h)，加(jiā)入(rù)清水(shuǐ)，水沒(méi)過粽子約10cm， 加熱(rè)煮(zhǔ)製(zhì)5h～12h，煮(zhǔ)製過程(chéng)保持水(shuǐ)始終(zhōng)沒過粽子(zǐ)，直(zhí)到(dào)煮(zhǔ)熟。
晾幹(gān)
將煮熟(shú)出(chū)鍋(guō)的(dí)粽子(zǐ)放(fàng)到陰涼通(tōng)風(fēng)幹(gān)燥(zào)處晾幹。
真(zhēn)空包(bāo)裝
使用無毒(dú)
，無害
，耐蒸(zhēng)煮(zhǔ)包裝材(cái)料復(fù)合膜或(huò)袋(dài)進行(háng)抽真(zhēn)空(kōng)包裝，包裝材(cái)料應(yīng)符合 GB/T 10004 的規(guī)定。
高(gāo)壓滅菌(jūn)
將(jiāng)真空包(bāo)裝的粽子(zǐ)放置於高溫滅(miè)菌(jūn)鍋(guō)中，121℃以(yǐ)上滅菌(jūn)20min～30min。
外包裝
根據產(chǎn)品類型和銷(xiāo)售要求(qiú)進行(háng)外包裝。
食品生產(chǎn)加(jiā)工過程(chéng)中(zhōng)的衛生(shēng)要(yào)求
應符(fú)合 GB 14881 的(dí)規定。

質(zhì)量要求(qiú)
感官(guān)要求(qiú)
感官要求(qiú)應符(fú)合表1的規定。


理化和衛生(shēng)指標(biāo)
理化(huà)和衛生指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符合(hé)表2的規定。




微(wēi)生(shēng)物
新鮮(xiān)類粽子微生物(wù)
新鮮類粽子(zǐ)微生(shēng)物應符(fú)合(hé) GB 7099 的規(guī)定(dìng)。
真空包裝類粽子(zǐ)微生物
真(zhēn)空(kōng)包裝(zhuāng)類粽子微生(shēng)物(wù)應符(fú)合(hé) GB 7098 的(dí)規定。
食(shí)品添(tiān)加劑
食品添加劑的品(pǐn)種(zhǒng)和(hé)使用量(liáng)應符合(hé) GB 2760 的(dí)規定。
淨含量
預包(bāo)裝(zhuāng)產品淨含(hán)量(liáng)應符合(hé)《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝商品(pǐn)計量監督(dū)管理辦法(fǎ)》的(dí)規定。

試驗方(fāng)法
理(lǐ)化和衛生指標
酸(suān)價(jià)
按(àn) GB 5009.229 的規定測(cè)定。
GB 5009.229-2025 食品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準 食品中酸價(jià)的(dí)測定(dìng)
過氧(yǎng)化值
按(àn) GB 5009.227 的規定測定。
GB 5009.227-2023 食品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)過(guò)氧化(huà)值(zhí)的(dí)測(cè)定(dìng)