GB/T 10781.3-2025 白(bái)酒質量(liáng)要求 第(dì)3部分(fēn)：米(mǐ)香型白酒

範(fàn)圍
本文件(jiàn)規定(dìng)了米香型白酒的生產過(guò)程(chéng)控製(zhì)要求，技(jì)術要(yào)求，檢(jiǎn)驗規則，標誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方(fāng)法
。
本文(wén)件(jiàn)適(shì)用於(yú)米香(xiāng)型(xíng)白酒的生(shēng)產(chǎn)，檢驗與(yǔ)銷(xiāo)售
。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以(yǐ)及下列術語(yǔ)和定義適用於本文件
。
米香(xiāng)型(xíng)白酒  mixiangxing baijiu
以大米為主要(yào)原(yuán)料(liào)，采用小曲(qū)為(wéi)糖化發酵劑，經(jīng)半固態法發酵，蒸(zhēng)餾，陳(chén)釀(niàng)，勾(gōu)調(tiáo)而成(chéng)的，不(bù)直(zhí)接(jiē)或間(jiān)接(jiē)添加(jiā)食(shí)用(yòng)酒精及非(fēi)自身發(fā)酵(jiào)產(chǎn)生(shēng)的呈(chéng)色呈香呈(chéng)味物質的(dí)白酒(jiǔ)
。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.11,有(yǒu)修(xiū)改(gǎi)]
蜜香  honey aroma
白(bái)酒(jiǔ)呈現(xiàn)的類似蜂蜜的香(xiāng)氣特征(zhēng)
。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18]
小(xiǎo)曲香(xiāng)  xiaoqu-aroma
小(xiǎo)曲(qū)參與發(fā)酵使白酒呈(chéng)現(xiàn)的香(xiāng)氣特征
。

生(shēng)產過程(chéng)控製(zhì)要(yào)求
原(yuán)料
以(yǐ)大米(mǐ)，水為原料(liào)，並(bìng)符(fú)合相(xiāng)應(yīng)標(biāo)準和要求，其中大米可預先破(pò)碎(suì)
。
糖化發酵(jiào)劑
以(yǐ)大米為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，加入(rù)曲(qū)母(mǔ)和/或(huò)接種黴菌，酵(jiào)母菌等微生(shēng)物(wù)培養(yǎng)製成(chéng)小曲(qū)
。
注：按(àn)傳(chuán)統工(gōng)藝(yì),在製作過程(chéng)中(zhōng)可(kě)適量加入(rù)草本(běn)植物(wù)
。
蒸飯(fàn)
大(dà)米(mǐ)加(jiā)水(shuǐ)清(qīng)洗(xǐ)，浸(jìn)泡或不浸(jìn)泡(pào)，經蒸飯機(jī)或飯(fàn)甑(zèng)蒸(zhēng)煮(zhǔ)，使米(mǐ)飯熟而(ér)不爛(làn)，不(bù)夾生
。
糖化，半固(gù)態法(fǎ)發酵(jiào)
將米飯攤晾至(zhì)一定溫度，按(àn)不大(dà)於(yú)2%(質(zhì)量分數)加(jiā)入(rù)粉碎(suì)的小(xiǎo)曲(qū)，拌(bàn)和均匀(yún)，開窩(wō)後(hòu)進行(háng)培菌(jūn)糖化，糖化時間宜不大於(yú)48h，按(àn)一(yī)定比例加水後，入(rù)缸或罐等容器中進(jìn)行(háng)半固態(tài)法發酵
。
蒸餾(liù)，摘(zhāi)酒(jiǔ)
采用釜式蒸餾器等(děng)裝(zhuāng)置(zhì)進行(háng)蒸(zhēng)餾，掐頭去(qù)尾，量(liáng)質摘(zhāi)酒(jiǔ),摘酒溫(wēn)度(dù)宜不大(dà)於35℃
。
基酒貯存(cún)
按酒(jiǔ)精度(dù)，質量(liáng)等(děng)級等(děng)入(rù)庫(kù)貯存，陳釀(niàng),貯(zhù)存容器宜(yí)選(xuǎn)擇陶壇，不鏽(xiù)鋼(gāng)罐(guàn)等
。
勾(gōu)調(tiáo)
基酒按(àn)照(zhào)一定的(dí)質量(liáng)要求進行調配(pèi)，組(zǔ)合(hé)形(xíng)成勾(gōu)調方案,並(bìng)進(jìn)行擴大(dà)生(shēng)產(chǎn)
。
注(zhù)：米香型白酒生產(chǎn)工(gōng)藝(yì)要點和(hé)流程見(jiàn)附錄A
。

技(jì)術(shù)要求
感官要求(qiú)
不同酒精(jīng)度(dù)範(fàn)圍(wéi)產(chǎn)品(pǐn)的感官要(yào)求應分別(bié)符合(hé)表1和(hé)表2的(dí)規定
。




理化要求
應(yīng)符合表3的規定
。


淨(jìng)含量(liáng)
淨(jìng)含量允許(xǔ)差(chà)要求見《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝(zhuāng)商品(pǐn)計量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理(lǐ)辦法》的規定(dìng)
。

試(shì)驗(yàn)方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)要(yào)求
酒精度(dù)
按(àn) GB 5009.225 描述的(dí)方法進(jìn)行
。
GB 5009.225-2023 食品安全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn) 酒和食用酒精中(zhōng)乙(yǐ)醇(chún)濃度的(dí)測定(dìng)

總(zǒng)酯
按(àn) GB/T 10345 描(miáo)述的方法進行(háng)，其(qí)中(zhōng)總酯按40%vol酒精(jīng)度折(zhē)算(suàn)
。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分(fēn)析(xī)方法

總酸(suān)
按 GB 12456 描述(shù)的(dí)方法(fǎ)進(jìn)行(háng)，以乙(yǐ)酸計，並按40%vol酒精度折算，單(dān)位(wèi)為克每升(g/L)
。
GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標準 食品中(zhōng)總酸(suān)的測定

酸(suān)酯總量
按(àn) GB/T 10345 描(miáo)述的(dí)方(fāng)法(fǎ)進行，並按(àn)40%vol酒精(jīng)度(dù)折算(suàn)
。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析(xī)方法