GB/T 10781.5-2025 白(bái)酒質量(liáng)要求 第5部分(fēn)：豉香型(xíng)白酒(jiǔ)

範圍
本文件規定(dìng)了豉(chǐ)香型(xíng)白酒的(dí)生產過(guò)程(chéng)控製要(yào)求(qiú)，技術(shù)要求，檢(jiǎn)驗規(guī)則 ，標誌，包(bāo)裝，運輸和貯(zhù)存，描(miáo)述了(liǎo)試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ) 。
本(běn)文(wén)件適用(yòng)於(yú)豉香(xiāng)型(xíng)白酒的生產，檢驗(yàn)與(yǔ)銷售(shòu)。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
GB/T 15109 界(jiè)定的以及下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和定義適(shì)用於(yú)本(běn)文件。
豉(chǐ)香(xiāng)型白酒  chixiangxing baijiu
以大(dà)米或預碎的大米為原料，經蒸煮(zhǔ)，用大酒餅作為主(zhǔ)要(yào)糖(táng)化(huà)發酵劑，采(cǎi)用邊糖(táng)化(huà)邊發酵(jiào)的工藝(yì)，經(jīng)蒸餾(liù)，陳肉醖浸，勾調而(ér)成的，不直接或(huò)間接添加食用酒(jiǔ)精及非自身發酵產(chǎn)生的呈色(sè)呈香(xiāng)呈味(wèi)物(wù)質，具有豉香(xiāng)特點的(dí)白酒。
[來源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.5.13]
大(dà)酒(jiǔ)餅(bǐng)  da jiu bing
以大米和(hé)大豆為主要(yào)原料(liào)，接(jiē)種(zhǒng)曲種(zhǒng)，經(jīng)培養製成(chéng)的塊(kuài)狀酒曲。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.3.1.4]
陳肉醖浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱(rè)至熟(shú)，在酒中(zhōng)浸泡(pào)一(yī)定(dìng)時(shí)間而成的(dí)肥豬(zhū)肉(ròu)的(dí)容器中(zhōng)進(jìn)行(háng)貯(zhù)存陳(chén)釀的(dí)工藝過(guò)程。
[來源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.4.64]

生(shēng)產過(guò)程控(kòng)製(zhì)要求
原(yuán)料(liào)
以(yǐ)水和大米(mǐ)為原(yuán)料並符合相應(yīng)標準和(hé)要(yào)求(qiú)，其中(zhōng)大(dà)米可預(yù)先破碎(suì)。
糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑
以大米(mǐ)和大(dà)豆(dòu)為主要原料，接種曲種，在曲房中(zhōng)培養不少(shǎo)於7d，製(zhì)成(chéng)大酒(jiǔ)餅。
蒸煮，攤晾(liàng)，拌(bàn)曲
大米(mǐ)經(jīng)蒸煮至熟後，攤晾(liàng)至適(shì)宜溫度(dù)，加入水(shuǐ)和(hé)大酒餅，並拌和(hé)均(jūn)匀。
糖化，半(bàn)固態法(fǎ)發酵
拌和後(hòu)的物料(liào)在發(fā)酵(jiào)容器中進行(háng)半(bàn)固態(tài)邊糖(táng)化(huà)邊(biān)發酵(jiào)。
蒸餾，摘酒
采用(yòng)釜式蒸餾器等裝置(zhì)進行(háng)蒸餾(liù)，量質摘酒。
注：蒸餾所得(dé)的(dí)原酒(基酒(jiǔ))又稱齋(zhāi)酒(jiǔ)。
陳(chén)肉(ròu)醖(yùn)浸(jìn)
基酒在(zài)存有經(jīng)加(jiā)熱至熟，在(zài)酒(jiǔ)中浸泡一定時間(jiān)而成的肥(féi)豬(zhū)肉(ròu)的容(róng)器(qì)中(zhōng)進(jìn)行醖浸 。
注：陳肉通過吸附(fù)作用使酒體逐(zhú)漸(jiàn)澄(chéng)清。
基酒貯存
按照酒(jiǔ)精度(dù)，質量(liáng)等級(jí)等入(rù)庫貯存，貯存(cún)容器(qì)宜(yí)選(xuǎn)擇陶壇(tán)，不(bù)鏽(xiù)鋼罐等(děng)容(róng)器。
勾調(tiáo)
基酒(jiǔ)應(yīng)按(àn)照一(yī)定(dìng)質量要(yào)求調配，組(zǔ)合形成勾調方(fāng)案(àn)，並進行(háng)擴大生(shēng)產。
注(zhù)：豉香(xiāng)型白(bái) 酒(jiǔ)主要生產工(gōng)藝要點和流程示(shì)例見(jiàn)附錄(lù)A。

技(jì)術(shù)要求(qiú)
感官要求(qiú)
不(bù)同(tóng)酒(jiǔ)精(jīng)度範(fàn)圍(wéi)產(chǎn)品(pǐn)的(dí)感(gǎn)官要(yào)求應分(fēn)別符(fú)合表1和表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。




理(lǐ)化要求
應符(fú)合表(biǎo)3的規定。

淨含(hán)量
淨含量(liáng)允許差(chà)要求(qiú)見《定量包(bāo)裝(zhuāng)商(shāng)品計(jì)量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理辦法(fǎ)》的(dí)規(guī)定(dìng)。

試(shì)驗方(fāng)法
理化要求
酒精度(dù)
按 GB 5009.225 描述的(dí)方法進行。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安全(quán)國(guó)家(jiā)標準 酒和食用酒(jiǔ)精(jīng)中(zhōng)乙醇濃度(dù)的測(cè)定(dìng)

總酸
按(àn) GB 12456 描(miáo)述的方法(fǎ)進行(háng)，以乙酸(suān)計，並按40.0%vol酒精(jīng)度折(zhē)算，單位(wèi)為克(kè)每(měi)升(shēng)(g/L)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品(pǐn)中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定(dìng)
酸(suān)酯總量
按(àn) GB/T 10345 描(miáo)述(shù)的(dí)方(fāng)法進(jìn)行，並按40.0%vol酒精(jīng)度(dù)折算。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析(xī)方法