T/CI 550-2024 顧橋陳醋產品質量(liáng)要求

範圍
本(běn)文(wén)件規定(dìng)了顧(gù)橋陳醋的(dí)產品要求，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則，描(miáo)述了對應(yīng)的試驗方法(fǎ)，標(biāo)簽，包裝(zhuāng)，運輸和貯存(cún)。
本文件適(shì)用於(yú)顧(gù)橋陳醋(cù)產品的(dí)生產，檢(jiǎn)驗。

術語和定義
下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
顧橋陳醋  Guqiao aged vinegar
產(chǎn)自安徽省(shěng)鳳台縣(xiàn)顧(gù)橋(qiáo)鎮的一(yī)種(zhǒng)以(yǐ)糯米或(huò)高(gāo)粱(liáng)為主要(yào)原(yuán)料，以稻(dào)殼與麩皮(pí)為輔料，以(yǐ)大麥(mài)，豌豆，小麥製作(zuò)的醋曲作為(wéi)發酵劑(jì)，經甜酒(jiǔ)曲發酵後采用醋(cù)曲發酵，再經過翻動，淋(lín)醋，煎(jiān)醋(cù)等(děng)工(gōng)藝釀造而(ér)成(chéng)的食(shí)醋。

要求
主要原輔材(cái)料(liào)
主要原(yuán)料(liào)
糯米(長(cháng)糯(nuò)米)應符合 GB 2715 的(dí)要求(qiú)，高(gāo)粱(liáng)應符合 GB/T 8231 的要(yào)求。糯米(mǐ)和高(gāo)粱主(zhǔ)要產自(zì)安徽省鳳台(tái)縣(xiàn)，不(bù)應使用玉米等(děng)其他糧食或代用(yòng)糧(liáng)食(shí)。
輔(fǔ)料(liào)
大麥應符(fú)合(hé) GB/T 11760 的要求，豌(wān)豆應符(fú)合 GB/T 10460 的要(yào)求，小麥應(yīng)符合 GB 1351 的(dí)要(yào)求(qiú)， 麩皮(pí)應符合 NY/T 3218 的(dí)要求(qiú)，主要來自(zì)安徽省(shěng)鳳(fèng)台(tái)縣(xiàn)。所用(yòng)稻(dào)殼應清潔，不應(yīng)有(yǒu)黴變，結(jié)塊(kuài)現(xiàn)象(xiàng)，並經(jīng)除(chú)雜和清(qīng)蒸(zhēng)處(chǔ)理，符(fú)合(hé)相應(yīng)的國家(jiā)標準(zhǔn)和(hé)有(yǒu)關(guān)要求。
甜酒曲應符合(hé) QB/T 4577 的要求(qiú)。
食用(yòng)鹽應(yīng)符合(hé) GB/T 5461 的(dí)要求。
生產用水
取(qǔ)自(zì)顧橋鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)的(dí)水，水(shuǐ)質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)要(yào)求。
醋曲
以(yǐ)大(dà)麥(mài)，豌豆，小麥為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，粉碎後加(jiā)水混(hùn)合(hé)，用模(mó)具(jù)壓(yā)至成形，用火(huǒ)烤幹。放(fàng)入稻殼(ké)與麩皮混合物(wù)中保溫(wēn)，42°C左右保溫3d，後續溫(wēn)度(dù)調整(zhěng)為(wéi)30°C~40°C，發酵(jiào)30d左(zuǒ)右製(zhì)曲。
釀造環境
氣候特征(zhēng)是四(sì)季分明(míng)，春季(jì)幹(gān)旱(hàn)多(duō)風(fēng)，夏季雨量集中，秋(qiū)季溫和(hé)涼(liáng)爽，冬季(jì)幹冷少(shǎo)雪。
生(shēng)產過程衛生(shēng)要(yào)求(qiú)
要求應(yīng)符(fú)合 GB 8954 的要求(qiú)。
工藝要求
主要(yào)工藝(yì)流(liú)程(chéng)
顧橋陳醋(cù)釀造主(zhǔ)要工(gōng)藝(yì)流(liú)程見(jiàn)圖1。


主(zhǔ)要(yào)工藝(yì)特(tè)點(diǎn)
精選優(yōu)質糯(nuò)米(mǐ)，加入甜(tián)酒(jiǔ)曲(qū)30°C左右進行7d~10d的(dí)一(yī)次(cì)發(fā)酵製酒(jiǔ)。
加入醋曲進行(háng)二(èr)次發酵。發(fā)酵(jiào)物(wù)被轉移到發酵池(chí)，經(jīng)拌(bàn)料翻動，淋(lín)醋(cù)，煎醋(cù)等特(tè)殊(shū)工(gōng)藝，30d左右產出熟(shú)醋。
熟(shú)醋轉(zhuǎn)入(rù)醋缸過夏室(shì)外(wài)陳放6個月～1年以(yǐ)上，形成顧(gù)橋陳醋。
注(zhù)
：以(yǐ)上為糯(nuò)米醋加(jiā)工(gōng)工藝高(gāo)粱醋工藝大致相同，不同之(zhī)處在於(yú)第(dì)一步是將(jiāng)高粱(liáng)糊化，然後直接添(tiān)加(jiā)醋(cù)曲發酵(jiào)20d左右。
質量要求(qiú)
特(tè)征指標(biāo)
有(yǒu)機(jī)酸。含量從(cóng)高到低依次為乙酸，乳酸(suān)，檸檬酸(suān)，丙(bǐng)酸(suān)，蘋果酸(suān)。其中
：
a) 乙酸(suān)不高於(yú)上(shàng)述有(yǒu)機(jī)酸總含(hán)量(liáng)的63%；
b) 乳酸不高(gāo)於上述有機(jī)酸(suān)總含量的40%。
揮(huī)發性(xìng)風(fēng)味(wèi)物質，其中(zhōng)
：
a) 乙(yǐ)酸苯(běn)乙酯濃度
：4.5mg/kg~450mg/kg；
b) γ-壬(rén)內酯(zhǐ)濃(nóng)度
：25mg/kg~100mg/kg；
c) α-亞乙基-Phenylacetaldehyde濃度
：1.5mg/kg~20mg/kg；
d) 2,3,5-三甲基吡(pǐ)嗪濃度
：2.5mg/kg~15mg/kg；
e) 四甲基(jī)吡嗪濃(nóng)度
：3.5mg/kg~55mg/kg。
感官(guān)特性(xìng)
感(gǎn)官特性應符(fú)合(hé)表(biǎo)1規(guī)定。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合(hé)表2規定(dìng)。


汙染物
應符(fú)合(hé) GB 2762 的(dí)規(guī)定。
真(zhēn)菌毒素(sù)
應符合 GB 2761 的規定(dìng)。
微(wēi)生(shēng)物(wù)
應符(fú)合(hé) GB 2719 的(dí)規定(dìng)。
食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑
應符(fú)合(hé) GB 2760 的(dí)規定。
淨(jìng)含量
應(yīng)符(fú)合 JJF 1070 的要求。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理化(huà)指(zhǐ)標
總酸
按 GB 12456 中規定(dìng)的(dí)方(fāng)法進(jìn)行(háng)。
GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中總酸的(dí)測定

氨(ān)基酸態氮
按 GB 5009.235 中規(guī)定的方(fāng)法進行。
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中(zhōng)氨(ān)基酸(suān)態(tài)氮的測定