T/CNFIA 195-2024 壇(tán)貯(zhù)老酒(濃香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ))

範(fàn)圍
本文(wén)件界定(dìng)了壇(tán)貯(zhù)老(lǎo)酒(濃香型白酒)的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義，規(guī)定了壇貯老(lǎo)酒(jiǔ)(濃(nóng)香型(xíng)白(bái)酒)的(dí)要(yào)求(qiú)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則和標誌，標簽，包裝，運輸，貯(zhù)存，描述了相(xiāng)應的(dí)檢驗(yàn)方(fāng)法。
本文件(jiàn)適用於(yú)壇貯老酒(濃(nóng)香(xiāng)型白(bái)酒)的生產，檢驗和(hé)銷(xiāo)售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109，GB/T 10781.1 界(jiè)定的(dí)以及下(xià)列(liè)術語和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於(yú)本(běn)文件。
壇(tán)貯老酒(濃(nóng)香(xiāng)型(xíng)白酒(jiǔ))  tanzhu Iaojiu (nongxiangxing baijiu)
以糧穀(gǔ)為(wéi)原料(liào)，采用(yòng)濃香大曲(qū)為(wéi)糧(liáng)化發(fā)酵劑，經(jīng)連續使(shǐ)用20年以上(shàng)的泥窖固態(tài)發酵，固態蒸(zhēng)餾(liù)，量質摘(zhāi)酒獲(huò)得(dé)的原(yuán)酒(jiǔ)(基酒)，在陶壇(tán)，不(bù)鏽鋼壇(tán)(罐(guàn))等(děng)容(róng)器中(zhōng)陳(chén)釀(niàng)5年(nián)以上(其(qí)中陶(táo)壇陳(chén)釀(niàng)不少(shǎo)於1年)，經(jīng)勾(gōu)兌調(tiáo)味(wèi)(勾(gōu)調)，灌(guàn)裝包(bāo)裝(zhuāng)而(ér)成(chéng)的(dí)濃香型白酒(jiǔ)。

要求
生(shēng)產企(qǐ)業要求
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的(dí)環境條件，匹(pǐ)配(pèi)的生(shēng)產能力(生(shēng)產裝備(bèi)及窖池(chí)數量等)，*的產(chǎn)品質量檢測係(xì)統，應通(tōng)過(guò) ISO 22000，ISO 9001，ISO 14001 和危(wēi)害分析與(yǔ)關鍵(jiàn)控製(zhì)點(diǎn)(HACCP)體(tǐ)係中(zhōng)至少(shǎo)2套體(tǐ)係的認證。
生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)控製(zhì)要求
原料
以(yǐ)糧(liáng)穀和水為原料(liào)，應(yīng)符(fú)合(hé)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標準(zhǔn)要求(qiú)。
濃香(xiāng)大曲
以(yǐ)小麥等(děng)為原(yuán)料，經(jīng)潤料(liào)，粉(fěn)碎(suì)，拌料(liào)，壓製成(chéng)曲(qū)坯，進入曲房(fáng)中(zhōng)培菌管理(lǐ)，應符合(hé)企業(yè)標準要(yào)求(qiú)。
窖(jiào)池
以連續使用20年(nián)以上(shàng)的泥窖窖池為發(fā)酵容器(qì)，窖泥應符(fú)合企業(yè)標(biāo)準要求(qiú)。
續糟配料
根據(jù)不同氣溫，季節，母糟(zāo)發(fā)酵狀(zhuàng)況，在(zài)母(mǔ)糟(zāo)中添(tiān)加相(xiāng)應(yīng)數(shù)量的(dí)糧(liáng)粉(fěn)，熟糠，量水及(jí)曲粉(fěn)，應符合入(rù)池糟醅企(qǐ)業(yè)標(biāo)準要(yào)求。
泥窖固(gù)態發酵(jiào)
糟(zāo)醅(pēi)經(jīng)蒸餾(liù)取酒，添加量(liáng)水(shuǐ)，降(jiàng)溫拌曲(qū)後進入窖池(chí)中，自然糖(táng)化(huà)發酵60d以(yǐ)上(shàng)，應符合出(chū)池(chí)糟(zāo)醅企業標準要(yào)求。
混蒸(zhēng)混(hùn)燒
續槽與糧粉，熟(shú)糠(kāng)拌合(hé)均匀(yún)後(hòu)的糟(zāo)醅，通(tōng)過裝甑操作(zuò)，糟(zāo)醅在甑(zèng)桶中蒸汽加熱固(gù)態蒸(zhēng)餾，邊(biān)蒸(zhēng)酒邊蒸糧，應符(fú)合(hé)糧食(shí)糊化企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要(yào)求(qiú)。
量質(zhì)摘酒
選取(qǔ)中(zhōng)下層(céng)糟醅，在甑(zèng)桶中固態蒸(zhēng)餾，調(tiáo)節(jié)蒸汽壓(yā)力(lì)以(yǐ)控製流(liú)酒速(sù)度在1.0kg/min~2.5kg/min，品(pǐn)嘗基酒口感(gǎn)，掐頭(tóu)去尾，分(fēn)段(duàn)摘(zhāi)取(qǔ)符合企(qǐ)業標準(zhǔn)的原(yuán)酒(基酒)。
基酒(jiǔ)陳(chén)釀
原(yuán)酒(基酒)在陶壇(tán)中陳(chén)釀(niàng)1年(nián)以上(shàng)，按口味質量(liáng)組合後(hòu)，在(zài)陶(táo)壇，不鏽鋼(gāng)壇(tán)(罐)等(děng)貯存容器中繼續陳釀，自(zì)然老熟(shú)，原酒(基酒(jiǔ))原度(dù)貯(zhù)存時(shí)間不少(shǎo)於5年，貯存條件應(yīng)符合 T/SPAQ 0016S 要(yào)求。
勾兌(duì)調味(勾(gōu)調)
選擇符合酒(jiǔ)齡要求(qiú)的(dí)基酒，結(jié)合香氣，口(kǒu)味多樣(yàng)性，按照產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)要求設計，確定勾(gōu)兌調味(wèi)(勾調(tiáo))方(fāng)案(àn)，並(bìng)進(jìn)行(háng)量(liáng)產。
生(shēng)產過程衛(wèi)生要求
應符合(hé) GB 8951 的規(guī)定。
產品質(zhì)量要(yào)求
感官(guān)要求
應符(fú)合表1的規定(dìng)。


理化(huà)要(yào)求
應(yīng)符合表2的(dí)規(guī)定(dìng)。


食(shí)品(pǐn)安全要(yào)求
應符合(hé) GB 2757 等國(guó)家(jiā)標準和法規(guī)的要求。
淨含量(liáng)
應(yīng)符合(hé)《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦(bàn)法》的規(guī)定(dìng)。
追溯(sù)要求
企業(yè)應建立(lì)壇(tán)貯(zhù)老酒追溯係統，應用(yòng)區(qū)塊鏈等(děng)技術，真(zhēn)實(shí)記錄(lù)，保存(cún)壇貯老酒的質量追(zhuī)溯信(xìn)息，應符合 T/SPAQ 0016S 的要(yào)求。
壇貯老酒(jiǔ)追溯係(xì)統應(yīng)包(bāo)括原鋪(pū)料，包裝材料，製(zhì)曲生(shēng)產，基酒釀(niàng)迼(jié)，基酒陳釀(niàng)，勾(gōu)兌(duì)調(tiáo)味(wèi)(勾(gōu)調)，灌裝包裝，儲運(yùn)，銷售和(hé)消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

檢驗方法
理化(huà)檢(jiǎn)驗
酒精度
應(yīng)按 GB 5009.225 執行(háng)。
GB 5009.225-2023 食品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒(jiǔ)和食用酒精(jīng)中(zhōng)乙醇濃(nóng)度的測定(dìng)
總酸
應按 GB 12456 執行(háng)。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國(guó)家標準 食(shí)品(pǐn)中總(zǒng)酸的(dí)測定
總(zǒng)酯，酸(suān)酯(zhǐ)總量
應按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方(fāng)法