T/CNFIA 164-2022 豆(dòu)豉及(jí)其(qí)製(zhì)品(pǐn)

範(fàn)圍
本(běn)文件(jiàn)規定了(liǎo)豆(dòu)豉及其製品(pǐn)的(dí)分類，技術要求(qiú)，檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則(zé)，包裝(zhuāng)，標(biāo)簽(qiān)，貯存和(hé)運(yùn)輸。
本文件適(shì)用(yòng)於(yú)豆(dòu)豉(chǐ)及其(qí)製(zhì)品的生產(chǎn)，銷(xiāo)售和(hé)檢驗(yàn)。

術語和定義(yì)
下列(liè)術(shù)語和定義(yì)適(shì)用於(yú)本文件(jiàn)。
豆豉(chǐ)  douchi
以大豆(dòu)為主要(yào)原料，經(jīng)蒸煮，製曲，發(fā)酵而製(zhì)成(chéng)的呈(chéng)幹態或半幹態顆粒狀(zhuàng)的(dí)豆製品。
濕(shī)豆(dòu)豉  shidouchi
不經後(hòu)發(fā)酵和晾(liàng)曬(shài)等(děng)工(gōng)藝(yì)製成(chéng)的(dí)半幹態(tài)豆豉。
幹豆豉  gandouchi
需經後發(fā)酵(jiào)，晾(liàng)曬等(děng)工藝製(zhì)成的幹(gān)態(tài)豆豉。
水豆(dòu)豉  shuidouchi
需(xū)加冷(lěng)水醃製(zhì)等工藝製成(chéng)的(dí)豆豉(chǐ)。
豆豉製(zhì)品  douchi products
以(yǐ)豆豉(chǐ)為(wéi)主要原(yuán)料，添(tiān)加(jiā)或不添(tiān)加輔料，經相應(yīng)工藝(yì)加工而(ér)製成的豆製(zhì)品。
風味豆豉(chǐ)  flavored douchi
以(yǐ)豆豉(chǐ)為(wéi)主要(yào)原料(liào)，經(jīng)添(tiān)加(jiā)輔料(liào)加工而製成(chéng)的(dí)豆豉(chǐ)製(zhì)品。
豆豉(chǐ)醬  douchijiang
以豆豉為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，經(jīng)添加輔料加工而製(zhì)成的糊(hū)狀豆豉製品(pǐn)。

分類
豆豉(chǐ)
豆(dòu)豉分為：
a) 濕豆(dòu)豉；
b) 幹豆(dòu)豉(chǐ)；
c) 水豆(dòu)豉。
豆(dòu)豉(chǐ)製品
豆(dòu)豉製(zhì)品(pǐn)分為：
a) 風(fēng)味豆豉；
b) 豆(dòu)豉醬；
c) 其他(tā)豆豉(chǐ)製品。

技(jì)術要求(qiú)
原(yuán)輔(fǔ)料
大豆：應(yīng)符合(hé) GB 1352 和(hé)相應的食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準的(dí)規定。
水(shuǐ)：應符(fú)合 GB 5749 的(dí)規定。
其(qí)他原輔料(liào)：應符合(hé)相(xiāng)應的(dí)食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標準和有(yǒu)關規定。
感官要求
感官(guān)要(yào)求應(yīng)符合(hé)表1的規定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)指標
理(lǐ)化指標(biāo)應符合(hé)表2的(dí)規定。


微(wēi)生物
預包(bāo)裝(zhuāng)的(dí)豆(dòu)豉及其(qí)製品的致病菌應符(fú)合(hé) GB 29921 的(dí)規定，散(sàn)裝(zhuāng)的(dí)即食(shí)豆豉(chǐ)及其(qí)製品的致病菌應符合(hé) GB 31607 的(dí)規(guī)定。
大腸菌(jūn)群應符(fú)合 GB 2712 的規(guī)定。
汙染物和(hé)真(zhēn)菌毒素(sù)
汙(wū)染物(wù)應符(fú)合 GB 2762 的規定(dìng)。
真(zhēn)菌毒(dú)素(sù)應符合(hé) GB 2761 的(dí)規(guī)定(dìng)。
食(shí)品添(tiān)加劑(jì)
食品添加劑的使用應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的規定(dìng)，食品添(tiān)加劑的(dí)質量應(yīng)符合(hé)相應的食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn)的要求。
淨(jìng)含量
按 JJF 1070 的規(guī)定執行(háng)。
生(shēng)產(chǎn)過(guò)程(chéng)衛(wèi)生要求(qiú)
應符合 GB 14881 的(dí)規定(dìng)。

檢驗方法
氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)
按(àn) GB 5009.235 規定的(dí)方法測定(dìng)。
GB 5009.235-2016 食品安(ān)全(quán)國家標(biāo)準 食品中(zhōng)氨基酸態氮(dàn)的(dí)測定