GB/T 10781.4-2024 白酒(jiǔ)質(zhì)量要求(qiú) 第4部分(fēn)：醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒

範圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定了(liǎo)醬香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ)的(dí)生(shēng)產過程(chéng)控(kòng)製要求，技術要(yào)求(qiú)，檢驗規則(zé)，標誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸和(hé)貯(zhù)存(cún)，描述了試(shì)驗方法(fǎ)。
本文件(jiàn)適用於醬香(xiāng)型(xíng)白酒的生產(chǎn)，檢(jiǎn)驗(yàn)與(yǔ)銷售。

術語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109 界定的以(yǐ)及下列(liè)術語(yǔ)和定義適用於本(běn)文(wén)件(jiàn)。
醬(jiàng)香(xiāng)型白(bái)酒  jiangxiangxing baijiu
以(yǐ)糧(liáng)穀為原(yuán)料(liào)，采用(yòng)高溫(wēn)大曲(qū)等為糖化(huà)發(fā)酵劑，經固態發酵，固態(tài)蒸餾(liù)，陳釀(niàng)，勾調而(ér)成的，不直接或間接添(tiān)加食(shí)用酒精及非(fēi)自身發酵產生的呈(chéng)色(sè)呈香呈(chéng)味物質(zhì)，具有醬香(xiāng)特征(zhēng)風(fēng)格的白(bái)酒。
注：其(qí)他糖化(huà)發酵劑指采用(yòng)或不(bù)采用(yòng)高(gāo)溫(wēn)大曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.19]
醬(jiàng)香型白酒(大(dà)曲)  jiangxiangxing baijiu (daqu)
以糯高(gāo)粱(liáng)，小麥為原(yuán)料，采(cǎi)用高(gāo)溫大(dà)曲為糖化發酵劑釀製而成(chéng)的(dí)醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒。
注：生產全過程中(zhōng)不進行(háng)人工接(jiē)種微生(shēng)物，且不使(shǐ)用外源酶(méi)。
醬(jiàng)香(xiāng)型白(bái)酒(其(qí)他)  jiangxiangxing baijiu (others)
以糧穀為原料，采用或不采用高(gāo)溫(wēn)大(dà)曲為(wéi)糖化(huà)發(fā)酵劑釀製(zhì)而(ér)成的醬香型白酒(jiǔ)。
注：如麩曲醬香型(xíng)白(bái)酒，濕(shī)合曲醬(jiàng)香(xiāng)型白(bái)酒。
高溫(wēn)堆積  high-temperature duiji；high-temperature stacking fermentation
將(jiāng)糧(liáng)醅或酒糟攤(tān)晾(liàng)後(hòu)拌(bàn)入(rù)一(yī)定(dìng)比例高溫曲，堆(duī)成(chéng)特(tè)定(dìng)形狀(zhuàng)在開(kāi)放(fàng)式環境中堆放一(yī)定(dìng)時(shí)間(jiān)的工(gōng)藝過程。
注：堆(duī)積過程中(zhōng)，微(wēi)生(shēng)物繁殖生長，糧(liáng)醅(pēi)或酒(jiǔ)糟溫度逐(zhú)步上升。
高(gāo)溫(wēn)大(dà)曲  high-temperature daqu
高溫(wēn)曲
在製(zhì)曲(qū)過(guò)程中，最高品溫控製大於(yú)60°C而製成(chéng)的大曲。
輪(lún)次(cì)  rounds
醬香型白(bái)酒(jiǔ)生產(chǎn)中(zhōng)原(yuán)料經(jīng)投料(liào)(下窖(jiào))，蒸煮，攤晾，拌(bàn)曲(qū)，堆積發酵(jiào)，入窖發(fā)酵(jiào)，蒸餾的生(shēng)產過程(chéng)。
[來源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.4.19]
下沙(shā)  sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
醬香型(xíng)白酒(jiǔ)釀(niàng)酒生(shēng)產的(dí)第一(yī)次投料(liào)過程(chéng)。
[來源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.4.17]
造沙(shā)  sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
醬香(xiāng)型(xíng)白酒(jiǔ)釀酒生產的(dí)第(dì)二次投料過(guò)程。
注(zhù)：又稱插沙(shā)。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.18]

生(shēng)產過(guò)程(chéng)控製要(yào)求(qiú)
醬香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(大(dà)曲)
原(yuán)料(liào)
以(yǐ)糯(nuò)高(gāo)粱，小麥和(hé)水為(wéi)原料(liào)，並(bìng)符合相(xiāng)應(yīng)標準(zhǔn)和要求。
高溫(wēn)製(zhì)曲
高溫大曲在(zài)曲房(發(fā)酵(jiào)倉)中培(péi)養(yǎng)不少於40d，其間經歷兩(liǎng)次(cì)翻(fān)曲(翻(fān)倉)，第一次(cì)翻曲(翻(fān)倉(cāng))最高品溫不(bù)小於60°C。
兩次投(tóu)料
糯高粱可(kě)適當破碎，破碎度不(bù)大於(yú)30%(質(zhì)量分數(shù))，在一(yī)個(gè)製酒生產周期中(zhōng)，僅在下(xià)沙(shā)和造沙(shā)兩個(gè)輪次(cì)投料。
多輪次(cì)製(zhì)酒(jiǔ)
高溫堆積
糧(liáng)醅或(huò)酒糟(zāo)均匀拌入高(gāo)溫大曲(qū)後(hòu)自然升溫，堆(duī)積(jī)頂溫(wēn)最高(gāo)可達50°C或50°C以(yǐ)上，持續一(yī)定時間(jiān)後入(rù)窖。一(yī)個製酒(jiǔ)生(shēng)產(chǎn)周(zhōu)期中不少於(yú)六個輪次(cì)堆(duī)積發酵(jiào)。
入窖發酵
經(jīng)高溫堆積(jī)後入窖密(mì)閉發酵，窖宜(yí)為石窖，泥底。在一個(gè)製(zhì)酒生(shēng)產周期中不少(shǎo)於六(liù)個輪次(cì)窖內發酵(jiào)。
高溫(wēn)餾(liù)酒
摘酒溫度(dù)宜不小(xiǎo)於(yú)35°C，基酒酒(jiǔ)精度不小(xiǎo)於(yú)50%vol。在一個製酒(jiǔ)生(shēng)產周(zhōu)期中不(bù)少(shǎo)於(yú)五(wǔ)個輪(lún)次(cì)取酒(jiǔ)。
基酒貯存
按(àn)照輪次，質量(liáng)等級等(děng)入庫貯存，貯存容(róng)器宜(yí)選擇(zé)陶壇(tán)等。
勾(gōu)調(tiáo)
基酒(jiǔ)保持一定的多樣性，按(àn)照(zhào)質(zhì)量要求調配(pèi)，組合(hé)形(xíng)成(chéng)勾(gōu)調方案，並進(jìn)行(háng)擴(kuò)大生(shēng)產(chǎn)。
注(zhù)：醬香型白酒(大(dà)曲(qū))主(zhǔ)要生產工(gōng)藝(yì)要點和流程(chéng)見(jiàn)附錄(lù)A。
醬(jiàng)香(xiāng)型白(bái)酒(其他)
原料(liào)
以(yǐ)高粱(liáng)等(děng)糧穀(gǔ)和水(shuǐ)為原料，並(bìng)符(fú)合相應標準(zhǔn)和要(yào)求(qiú)。
糖(táng)化發酵劑(jì)
采(cǎi)用或(huò)不采(cǎi)用高溫(wēn)大曲。
製(zhì)酒
堆(duī)積(jī)
物(wù)料(liào)攤晾(liàng)至一(yī)定(dìng)溫(wēn)度(dù)後，均(jūn)匀拌入糖(táng)化發酵(jiào)劑(jì)，堆積成特(tè)定(dìng)形(xíng)狀，自然(rán)升(shēng)溫，持(chí)續一(yī)定(dìng)時間(jiān)後(hòu)入窖。
發(fā)酵
經堆積後進入發酵容(róng)器(qì)(如窖池(chí))密閉(bì)發酵。
餾酒(jiǔ)
摘酒(jiǔ)溫(wēn)度宜不小(xiǎo)於30°C，基(jī)酒(jiǔ)酒(jiǔ)精度不(bù)小於50%vol。
貯存(cún)與(yǔ)勾調(tiáo)
基(jī)酒(jiǔ)保持一(yī)定的(dí)多樣性，按(àn)照(zhào)質拭要求調(tiáo)配(pèi)，組合形(xíng)成勾調方案(àn)，並(bìng)進(jìn)行擴大(dà)生產(chǎn)。

技術(shù)要求(qiú)
感官(guān)要求
不同酒精度(dù)範圍產(chǎn)品的(dí)感官要(yào)求(qiú)應(yīng)分(fēn)別(bié)符(fú)合表(biǎo)1和表2的(dí)規定(dìng)。


理化要求
應符合表(biǎo)3的規定。


淨含(hán)量(liáng)
淨(jìng)含(hán)量(liáng)允(yǔn)許(xǔ)差要求(qiú)見(jiàn)《定量包裝(zhuāng)商品(pǐn)計(jì)量監督(dū)管理(lǐ)辦法》的規定(dìng)。

試驗方(fāng)法
理化要(yào)求(qiú)
酒(jiǔ)精度
按 GB 5009.225 描(miáo)述的方(fāng)法進行(háng)。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安全國(guó)家標準(zhǔn) 酒(jiǔ)和(hé)食(shí)用酒精(jīng)中乙醇濃度的測定(dìng)
總酯(zhǐ)
按 GB/T 10345 描述的(dí)方(fāng)法(fǎ)進行(háng)，其中(zhōng)總酯(zhǐ)按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析(xī)方法(fǎ)
總(zǒng)酸(suān)
按 GB 12456 描述的方法(fǎ)進(jìn)行，以乙酸(suān)計，並(bìng)按(àn)53%vol酒精(jīng)度(dù)折算，單位為(wéi)克每升(shēng)(g/L)。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國家標(biāo)準 食品中總酸的測定
酸酯(zhǐ)總(zǒng)量(liáng)
按(àn) GB/T 10345 描(miáo)述的(dí)方法(fǎ)進(jìn)行，並(bìng)按53%vol酒精(jīng)度(dù)折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方(fāng)法