T/YCLC 002-2024 永春醋

範圍
本文件規定(dìng)了(liǎo)永(yǒng)春醋的產品分級，原(yuán)輔料(liào)，要求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸和(hé)貯(zhù)存。
本文件(jiàn)適用(yòng)於采用(yòng)液(yè)態(tài)發酵法釀造(zào)的永(yǒng)春(chūn)醋。

術語和定義
下列術(shù)語和定義(yì)適(shì)用(yòng)於本文件。
永春醋  Yongchun vinegar
以優(yōu)質(zhì)糯(nuò)米為主(zhǔ)要原料(liào)，以紅曲(qū)米(mǐ)為(wéi)糖(táng)化(huà)發酵劑(jì)，經酒精發(fā)酵後采用(yòng)液態醋(cù)酸(suān)發(fā)酵(jiào)，具(jù)有永春地方特色(sè)的釀(niàng)造(zào)食醋。

產品分級(jí)
根據(jù)理化(huà)指標的不(bù)同，永(yǒng)春(chūn)醋分為特釀級，精(jīng)釀(niàng)級，優釀級和(hé)佳釀級四(sì)級。

原(yuán)輔(fǔ)料
糯(nuò)米：應(yīng)符合 GB/T 1354 的(dí)要(yào)求。
紅曲米(mǐ)：應(yīng)符合(hé) GB 1886.19 的要(yào)求。
生產(chǎn)用(yòng)水：應符合 GB 5749 的(dí)要求(qiú)。
食用(yòng)鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規定。
食(shí)糖：應(yīng)符合(hé) GB 13104 的(dí)要求。
芝(zhī)麻(má)：應符(fú)合 GB/T 11761 的(dí)規(guī)定。

要(yào)求
感官(guān)指標
感官指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符合(hé)表1的規定(dìng)。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表2的(dí)規定。


衛生指(zhǐ)標
汙(wū)染(rǎn)物，真菌毒(dú)素，微生(shēng)物等(děng)應符(fú)合 GB 2719 的(dí)要求。
淨含量
淨(jìng)含量的要求(qiú)見(jiàn)《定(dìng)量包裝商(shāng)品(pǐn)計(jì)量監督管理(lǐ)辦法》。
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)
食(shí)品添加(jiā)劑(jì)的(dí)使用(yòng)應(yīng)符合 GB 2760 的(dí)要(yào)求(qiú)。

試驗方(fāng)法
理(lǐ)化指標
總(zǒng)酸
按 GB/T 5009.41 規定(dìng)執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的(dí)分(fēn)析(xī)方(fāng)法
本標準中總酸(suān)的(dí)測定方(fāng)法被(bèi) GB 12456-2021 食(shí)品安全國家(jiā)標準 食品中(zhōng)總(zǒng)酸的測(cè)定 代(dài)替(tì)。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國(guó)家標準(zhǔn) 食品中總酸(suān)的(dí)測定

氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)
按(àn) GB/T 18186 規定(dìng)執(zhí)行。
GB 18186-2000 釀(niàng)造醬(jiàng)油