T/JFIA 001-2022 嘉興粽子(zǐ)

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定了嘉興粽子(zǐ)的術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)，產品(pǐn)分(fēn)類，產品保護(hù)範圍，要(yào)求，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗規則，標簽，標誌，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和貯存(cún)。

術語和定義
SB/T 10377 界定(dìng)的以(yǐ)及下(xià)列術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適(shì)用(yòng)於本(běn)標準。為(wéi)了便於使(shǐ)用(yòng)
，以下(xià)重(zhòng)復列出了 SB/T 10377 中(zhōng)的(dí)某些術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)。
嘉興(xīng)粽子(zǐ)  jiaxing zongzi
在第5章保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍內(nèi)
，以糯米和(或(huò))其它穀(gǔ)物(wù)類(lèi)食(shí)物(wù)等為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料
，添加(jiā)或不添(tiān)加各種餡料(liào)
，調味(wèi)或(huò)不調(tiáo)味
，用粽(zòng)葉包裹(guǒ)和輔(fǔ)以棉綫(xiàn)紮(zā)綫(xiàn)成(chéng)型(xíng)(呈(chéng)四(sì)麵體(tǐ)
，見附錄A)
，按(àn)照特定工(gōng)藝蒸煮熟製而(ér)成的(dí)產(chǎn)品(pǐn)。
粽葉(yè)  shell of zongzi
指(zhǐ)包裹粽子用的(dí)箬葉(yè)。
粽(zòng)體(tǐ)  naked zongzi
指除去粽(zòng)葉後(hòu)的裸(luǒ)露(lòu)粽子。
餡(xiàn)料(liào)  filling
指(zhǐ)不與粽子的(dí)主(zhǔ)料攪(jiǎo)拌(bàn)
，直接(jiē)被包(bāo)入粽(zòng)體(tǐ)內的(dí)部(bù)分。
大(dà)肉(ròu)粽(zòng)  zongzi with pork
指(zhǐ)用(yòng)醬油等(děng)調味料調味的(dí)糯(nuò)米為主要原料(liào)
，添(tiān)加(jiā)兩塊豬(zhū)後(hòu)腿(tuǐ)精(jīng)肉(ròu)和(hé)一塊(kuài)背(bèi)部脊膘(biāo)為餡(xiàn)料(熟粽餡料(liào)含(hán)量(liáng)≥12%)的粽子。
豆沙粽  zongzi with red bean paste
指(zhǐ)用(yòng)調味或不調味的(dí)糯(nuò)米(mǐ)為(wéi)主要原(yuán)料(liào)
，以豆沙為(wéi)主要餡料)熟粽餡料含量≥25%)的粽(zòng)子。

產品(pǐn)分類
產(chǎn)品按(àn)生產工藝(yì)不同(tóng)分為有(yǒu)餡(xiàn)類和無餡類(lèi)。
有餡類：指(zhǐ)生產過程中(zhōng)有(yǒu)餡工藝的粽子(zǐ)
，包括包(bāo)餡工(gōng)藝和(hé)拌餡(xiàn)工藝(yì)。包(bāo)餡類分為肉餡(xiàn)類(lèi)和(hé)非肉(ròu)餡(xiàn)類(lèi)。其(qí)中肉餡(xiàn)類(lèi)分為大肉粽，肉粽(zòng)和含肉(ròu)粽
；非肉餡(xiàn)類分為豆(dòu)沙粽和其他類。
無餡(xiàn)類：指生產過(guò)程中無包餡(xiàn)工藝(yì)的(dí)粽子(zǐ)。
產品(pǐn)按不同的(dí)保(bǎo)鮮方式分為：新鮮(xiān)類，速凍類，真空(kōng)包(bāo)裝(zhuāng)類。
新(xīn)鮮類(lèi)：指(zhǐ)蒸煮後(hòu)未(wèi)經(jīng)速(sù)凍，真(zhēn)空包(bāo)裝等方(fāng)式處(chǔ)理
，在常溫或冷(lěng)藏(cáng)條(tiáo)件下貯(zhù)存和(hé)銷(xiāo)售(shòu)的(dí)粽子。
速(sù)凍類：指(zhǐ)蒸(zhēng)煮後經速凍(dòng)工(gōng)藝處理並在(zài)-18°C條(tiáo)件下(xià)貯存和(hé)銷(xiāo)售的(dí)粽子。
真空包裝(zhuāng)類(lèi)：指經真(zhēn)空包裝和滅菌工(gōng)藝(yì)處(chǔ)理(lǐ)並以(yǐ)真空包(bāo)裝(zhuāng)方式(shì)貯(zhù)存(cún)和(hé)銷售(shòu)的(dí)粽子。

產品保護(hù)範(fàn)圍
產品保護範(fàn)圍限於(yú)國家質(zhì)量監督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)行政(zhèng)主(zhǔ)管部門根據《地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規定(dìng)》批準保護(hù)的範(fàn)圍
，即北緯30°21′～31°2′
，東經120°18′～121°16′為中心(xīn)區域(yù)的嘉興行(háng)政(zhèng)區(qū)域(yù)。見(jiàn)附錄B。

要求
生產(chǎn)環境(jìng)
應在"產品保護(hù)範圍"保護範(fàn)圍內且符(fú)合(hé) GB 14881 和(hé) DB33/3010 要求的(dí)生(shēng)產環(huán)境(jìng)內製作。
工(gōng)藝和設(shè)備
淘(táo)，拌(bàn)米工藝：采(cǎi)用(yòng)淘米(mǐ)與瀝(lì)幹工序(xù)一體化(huà)的生(shēng)產流水(shuǐ)綫
，將米的(dí)瀝(lì)水(shuǐ)時間控(kòng)製(zhì)在半個小(xiǎo)時以內。瀝(lì)幹後
，與(yǔ)其(qí)他(tā)原(yuán)輔料攪拌均(jūn)匀(yún)。
選葉，煮(zhǔ)葉，洗葉工藝：經過(guò)挑選(xuǎn)，處(chǔ)理，大(dà)小(xiǎo)分級，裁切(qiē)葉(yè)柄
，用水浸(jìn)泡(pào)煮(zhǔ)開(kāi)5至10分(fēn)鐘至葉片變軟後(hòu)清(qīng)洗幹淨
，瀝幹水分。
製(zhì)餡工藝：豬肉(ròu)粽采(cǎi)用後(hòu)腿(tuǐ)純(chún)精(jīng)肉(ròu)和(hé)脊膘
，經調味(wèi)料(liào)反(fǎn)復搓揉(róu)至鮮肉表(biǎo)麵(miàn)起細小(xiǎo)白沫
；豆沙(shā)粽采(cǎi)用(yòng)優(yōu)質紅(hóng)小豆
，經(jīng)特殊工(gōng)藝炒製成餡(xiàn)料
；其他(tā)餡料采(cǎi)用優質原料(liào)
，經調(tiáo)製或熟製(zhì)而製成(chéng)。
裹粽紮綫(xiàn)，投料工藝：將粽(zòng)葉彎(wān)折成(chéng)鈄狀
，采(cǎi)用(yòng)三把投料(liào)方式(shì)加入(rù)
，接著包裹定型(外形四(sì)角六(liù)棱(léng)四(sì)麵
，每麵近(jìn)似正(zhèng)三角形)
，然後(hòu)用(yòng)全(quán)棉(mián)綫裹繞(rào)而(ér)成(chéng)[先繞1.5圈相壓
，中間(jiān)N圈均(jūn)匀
，後(hòu)麵(miàn)2圈(quān)相壓(yā)
，再加(jiā)繞(rào)2圈(quān)壓住前麵(miàn)綫圈。留(liú)綫(xiàn)頭3-4公分
，底綫(xiàn)拉直塞(sāi)綫頭兩次(cì)
，綫頭(tóu)拉(lā)出。(N值(zhí)依(yī)據粽(zòng)子規格大小來(lái)定(dìng))]。
燒煮工(gōng)藝：注(zhù)水浸過粽麵
，鍋蓋密(mì)實無縫
，底(dǐ)部(bù)均(jūn)匀加熱(rè)。燒(shāo)煮(zhǔ)鍋(guō)內(nèi)溫度達到恒(héng)定時
，最大(dà)溫差(chà)在3°C以內(nèi)。
滅(miè)菌工藝：滅(miè)菌技(jì)術工藝參(cān)數應使(shǐ)產品達到(dào)商業無菌(jūn)要求
；殺菌(jūn)設(shè)備應符(fú)合 GB 8950 的(dí)規(guī)定(dìng)。
速(sù)凍(dòng)工(gōng)藝：速凍裝置應達到-30°C以下。
原(yuán)料要求
生產(chǎn)用(yòng)水(shuǐ)應(yīng)符合(hé) GB 5749 的(dí)規定。
糯(nuò)米(mǐ)質量應符合 GB/T 1354 一級粳糯(nuò)米的規(guī)定。
鮮(xiān)(凍)畜(xù)禽肉應(yīng)符合(hé) GB 2707 規(guī)定(dìng)。
醬油(yóu)應(yīng)符合(hé) GB 2717 的規(guī)定。
小豆(dòu)應符合 GB/T 10461 的規定(dìng)。
箬葉(yè)應采摘三(sān)伏時節(jié)天然野(yě)生(shēng)箬(ruò)竹當年(nián)長(cháng)葉(yè)子。箬葉(yè)應符合附(fù)錄C的(dí)規定(dìng)。
其他原輔(fǔ)料(liào)應(yīng)符(fú)合相(xiāng)關(guān)國家標準的(dí)規(guī)定。
技術要(yào)求
感官指(zhǐ)標(biāo)
感官指(zhǐ)標應符(fú)合表1要(yào)求(qiú)。


理化指標(biāo)
理化指(zhǐ)標應符(fú)合(hé)表(biǎo)2規定。


食(shí)品安(ān)全指標
過氧化(huà)值
應(yīng)符合 SB/T 10377 的規(guī)定(dìng)。
真菌(jūn)毒素(sù)應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定(dìng)。
汙染物應符合 GB 2762 的(dí)規定。
微(wēi)生物(wù)新鮮類粽子微生物(wù)應(yīng)符合(hé) GB 7099 的規定(dìng)。
速(sù)凍(dòng)類粽子(zǐ)微生物應符合(hé) GB 19295 的(dí)規定。
真空包(bāo)裝(zhuāng)類(lèi)粽子(zǐ)微生物應(yīng)符(fú)合 GB 7098 的規定。
食品添(tiān)加劑(jì)
食品添(tiān)加劑的使用應符合 GB 2760 的(dí)規(guī)定。
淨含量(liáng)
應符(fú)合國家(jiā)質(zhì)量(liáng)檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫(yì)總局(jú)令[2005]第75號(hào)《定量(liáng)包裝(zhuāng)商(shāng)品(pǐn)計量監督管(guǎn)理辦法(fǎ)》的要(yào)求。

試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)
理化檢(jiǎn)驗
製(zhì)樣
將(jiāng)粽子樣品(pǐn)去包(bāo)裝(zhuāng)，粽(zòng)葉
，全(quán)部(bù)搗(dǎo)爛(làn)後(hòu)
，取混合(hé)均(jūn)匀的(dí)樣(yàng)品(pǐn)。
食品安全(quán)指(zhǐ)標
過氧(yǎng)化值(zhí)
按(àn)照相應(yīng)食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準規(guī)定的方法(fǎ)檢驗。
GB 5009.227-2023 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準 食品中過氧化值的測(cè)定