T/HNSZA 0004-2023 預製(zhì)湘(xiāng)菜 外婆菜

範(fàn)圍
本標準規定(dìng)了預(yù)製湘菜外婆菜的術(shù)語(yǔ)和定義(yì)，原料要求，加(jiā)工(gōng)技(jì)術(shù)規(guī)程(chéng)，產(chǎn)品要(yào)求，檢驗規則(zé)，標識，包裝，運輸和貯存(cún)
。
本標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用於外(wài)婆(pó)菜的(dí)生(shēng)產，流通(tōng)
。

術語和定義
下列術(shù)語和定義(yì)適(shì)用(yòng)於本(běn)文件(jiàn)
。
預(yù)製(zhì)湘(xiāng)菜
注(zhù)：按(àn)熟(shú)製(zhì)調味程(chéng)度細分(fēn)為(wéi)再烹菜和免(miǎn)燒菜兩類(lèi)
。
外婆菜(cài)
以(yǐ)幹蘿卜為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)，以鹽幹白辣(là)椒(jiāo)，鹽(yán)幹(gān)包(bāo)菜或(huò)幹包菜，幹(gān)豇(jiāng)豆(dòu)，鹽漬(zì)芥菜，幹(gān)馬齒莧中(zhōng)三種或(huò)以上(shàng)的幹製(zhì)菜(cài)和鹽(yán)漬菜為輔(fǔ)料，經復水或(huò)脫(tuō)鹽(yán)，脫水(shuǐ)，改切(qiē)，調(tiáo)配(pèi)，炒(chǎo)製(zhì)而(ér)成(chéng)的具(jù)有微(wēi)酸(suān)，微(wēi)辣(là)，具有(yǒu)壇香(xiāng)和咀(jǔ)嚼(jiáo)性的蔬菜類(lèi)預製湘菜(cài)
。
鹽幹(gān)菜(cài)
以葉用芥菜為主(zhǔ)要原(yuán)料，經(jīng)清洗(xǐ)，瀝幹，殺(shā)青或高(gāo)溫(wēn)燜(mèn)黃(huáng)擰幹或(huò)甩幹，鹽漬，切碎(suì)，曬(shài)幹(gān)，或再(zài)醃再蒸(zhēng)再曬製成的(dí)香味(wèi)或(huò)清(qīng)或濃(nóng)，呈黃(huáng)褐色(sè)的(dí)鹹(xián)幹蔬(shū)菜
。

原(yuán)料(liào)要(yào)求
幹製(zhì)菜：應無(wú)泥(ní)沙等雜質，水(shuǐ)分≦14.0%，安(ān)全(quán)指標應(yīng)符合相應國(guó)家(jiā)標準及公(gōng)告(gào)
。
鹽(yán)幹菜(cài)：具(jù)有一(yī)定壇香，無老(lǎo)梗(gěng)，無老葉，無泥(ní)沙，含水(shuǐ)量(liáng)16.0%～20.0%，食鹽10.0%～15.0%，安(ān)全(quán)指標應符合(hé) GB 2714 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
植(zhí)物油(yóu)應(yīng)符合 GB 2716 的(dí)規(guī)定(dìng)
。
豬油應(yīng)符(fú)合 GB 10146 的(dí)規定(dìng)
。
醬(jiàng)油(yóu)應(yīng)符合(hé) GB/T 18186 的規定
。
味精(jīng)應符(fú)合GB 2720的規定(dìng)
。
食鹽應符(fú)合 GB 2721 的規定
。
生(shēng)產用水(shuǐ)應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定
。
香(xiāng)辛(xīn)料應符合(hé) GB/T 15691 的規定(dìng)
。
其他(tā)原(yuán)輔(fǔ)料及添加劑(jì)應(yīng)符合(hé)相應(yīng)國(guó)家(jiā)標(biāo)準(zhǔn)及(jí)其公告規(guī)定
。

加(jiā)工(gōng)技(jì)術(shù)規程(chéng)
工(gōng)藝(yì)流(liú)程
挑(tiāo)選→浸(jìn)泡(或清(qīng)洗)→脫水(shuǐ)→改(gǎi)切→烘幹(或炒幹)→調(tiáo)味炒製→包(bāo)裝→殺(shā)菌(jūn)
關鍵(jiàn)工(gōng)藝操作要點
挑(tiāo)選(xuǎn)
將主料除(chú)去非食(shí)用雜質，不(bù)可食(shí)用(yòng)部(bù)分(fēn)和被汙染的部分
。
浸(jìn)泡(pào)(或(huò)清洗)
將鹽漬菜(cài)倒(dǎo)入清水容(róng)器中浸泡，洗(xǐ)去(qù)泥(ní)沙，清洗(xǐ)脫(tuō)鹽(yán)至(zhì)食鹽含(hán)量(liáng)2%～4%，幹(gān)製菜應(yīng)清淨泥(ní)沙等(děng)雜質
。
脫水，改(gǎi)切
主料通(tōng)過(guò)離心機或壓(yā)榨(zhà)機脫(tuō)水至(zhì)所需水分(fēn)含量，再將原料切製成所需形(xíng)狀
。
烘幹(gān)(或炒幹)
將物料(liào)倒(dǎo)入(rù)炒(chǎo)鍋或(huò)烘(hōng)幹(gān)機中炒(chǎo)幹或烘幹(gān)
。
調味(wèi)炒製
將食用油倒入鍋中，加(jiā)熱(rè)至(zhì)180°C左右，加入(rù)調料(liào)熬香，再加入(rù)烘(hōng)幹(gān)(或炒幹)的物料(liào)拌炒均匀
。
包(bāo)裝，殺(shā)菌(jūn)
將炒(chǎo)製(zhì)的(dí)物料(liào)抽(chōu)真空(kōng)密封
。采(cǎi)用80～100°C殺(shā)菌(jūn)溫(wēn)度保持(chí)15～30分鐘，快速冷(lěng)卻至(zhì)室(shì)溫或冷藏溫(wēn)度
。

產(chǎn)品要(yào)求
感官(guān)要求(qiú)
應符合(hé)表1的規定
。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
應符合表2的規定(dìng)
。


檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
食鹽(以(yǐ)NaCl計)/(g/100g)     1.3～2.6     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準 食品中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物(wù)的(dí)測定

過(guò)氧化(huà)值(zhí)(以(yǐ)脂肪(fáng)計(jì))/(g/100g)     ≤0.25     GB 5007.227
GB 5009.227-2023 食(shí)品安全國(guó)家標準 食(shí)品(pǐn)中過(guò)氧化值(zhí)的測定(dìng)

總酸(以(yǐ)乳酸計)/(g/100g)     0.2～0.7     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家(jiā)標準 食品(pǐn)中總酸的(dí)測定