DB5105/T 55-2022 地理標誌(zhì)產(chǎn)品 瀘州(zhōu)酒(醬香型)

範圍(wéi)
本文件(jiàn)規定了瀘(lú)州酒(醬(jiàng)香(xiāng)型(xíng))的術語(yǔ)和定義，地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範圍(wéi)，產品分(fēn)類，要(yào)求，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗規則(zé)和(hé)標誌，標(biāo)簽(qiān)，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯(zhù)存(cún)。
本文(wén)件適(shì)用於(yú)原(yuán)國(guó)家質(zhì)量(liáng)監(jiān)督檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫總局(jú)根據《地理標誌(zhì)產品保(bǎo)護規定》批準保護的(dí)地理標(biāo)誌(zhì)產品瀘州酒(醬香(xiāng)型)。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定(dìng)的(dí)以及下列術語(yǔ)和(hé)定義適(shì)用(yòng)於(yú)本文(wén)件。
瀘州酒(jiǔ)(醬香(xiāng)型)
在地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護範圍(wéi)內，以(yǐ)高粱為主要釀造原(yuán)料，高溫(wēn)大(dà)曲作(zuò)為(wéi)糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經固態法多(duō)輪(lún)次發(fā)酵(jiào)，蒸餾(liù)取(qǔ)酒(jiǔ)，長期貯存，勾調而成，不直(zhí)接或間(jiān)添加(jiā)食用酒精及(jí)非(fēi)白酒發酵產生的呈香呈(chéng)味(wèi)呈色物(wù)質，具(jù)有(yǒu)醬香典(diǎn)型風格(gé)的(dí)白(bái)酒。
高溫大曲
以小麥(mài)，水(shuǐ)為原料，製(zhì)成(chéng)五(wǔ)麵平整，頂麵(miàn)中間隆(lóng)起四周低的長方體(tǐ)塊(kuài)狀物，經自然接種(zhǒng)，培(péi)菌(jūn)發，曲坯(pī)發(fā)酵頂(dǐng)溫(wēn)為(wéi)60°C~65°C，自(zì)然(rán)風(fēng)幹(gān)，儲存備用，富含多菌群多酶(méi)係(xì)，具有發酵生(shēng)香(xiāng)功(gōng)能的(dí)醬香型(xíng)白(bái)酒(jiǔ)釀(niàng)造用的糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑。

地理標誌(zhì)保護(hù)範圍(wéi)
根據《地理標(biāo)誌產品保護規(guī)定(dìng)》批(pī)準的範(fàn)圍(wéi)，地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)為(wéi)四川(chuān)省瀘(lú)州市現轄行政區域(yù)，即(jí)：江陽區，龍馬(mǎ)潭(tán)區，納(nà)溪(xī)區(qū)，瀘縣(xiàn)，合江(jiāng)縣(xiàn)，敘永縣，古藺縣，地(dì)理(lǐ)坐(zuò)標北緯27°39′~29°20′，東(dōng)經(jīng)105°08′41″~106°28′，詳(xiáng)見附錄A。

產品分類(lèi)
按(àn)產(chǎn)品的酒精(jīng)度(dù)分為：
a) 高(gāo)度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；
b) 低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。

要求(qiú)
原料(liào)要求(qiú)
高粱
符合(hé) GB/T 8231 的(dí)規定(dìng)。
小麥(mài)
符(fú)合 GB 1351 的規(guī)定。
水
符(fú)合 GB 5749 規定(dìng)。
生(shēng)產工藝要求
瀘州(zhōu)酒(jiǔ)(醬香型)生產工藝(yì)，具有“四(sì)高兩長"的特(tè)點，即高溫製曲(qū)(60°C~65°C)，高溫堆(duī)積(≥50°C)，高溫(wēn)發酵(40°C~45°C)，高(gāo)溫流(liú)酒(jiǔ)(≥40°C)，生產(chǎn)周(zhōu)期長(cháng)(一(yī)年一個生產周(zhōu)期)，貯(zhù)存期長(3年(nián)以(yǐ)上)。采(cǎi)用整(zhěng)粒糯(nuò)紅高(gāo)粱，大(dà)曲(qū)用(yòng)量(liáng)與投(tóu)糧(liáng)量(liáng)約1:1，稻(dào)殼(ké)用量(liáng)占(zhān)投糧量的19%以(yǐ)內。
一年一(yī)個生(shēng)產(chǎn)周期，2次(cì)投糧(liáng)，9次(cì)蒸煮，8次加曲(qū)發酵，7次(cì)蒸餾(liù)取(qǔ)酒，充(chōng)分利用糧(liáng)食中(zhōng)各(gè)種成分釀造(zào)風格各異的7個(gè)輪次原酒(jiǔ)，每(měi)輪原酒(jiǔ)分為醬(jiàng)香，醇(chún)甜(tián)，窖(jiào)底香三種典(diǎn)型體(tǐ)分(fēn)型(xíng)分(fēn)級(jí)貯(zhù)存，盤勾，勾調，嘗評，檢(jiǎn)驗，包裝(zhuāng)出廠(chǎng)。
感官要(yào)求
應(yīng)符合表1的(dí)規定(dìng)。


理(lǐ)化要求
應符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。


淨含(hán)量
按《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品計監督(dū)管(guǎn)理(lǐ)辦法(fǎ)》規(guī)定(dìng)執(zhí)行(háng)。

分析方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)指標的檢(jiǎn)驗(yàn)
酒精度(dù)按 GB 5009.225 執行，總酸(suān)按 GB 12456 執行(háng)，總酯(zhǐ)按(àn) GB/T 10345 執行。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標(biāo)準 酒(jiǔ)中(zhōng)乙醇(chún)濃(nóng)度(dù)的測定
GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中總酸(suān)的測定(dìng)
GB/T 10345-2022 白酒分析方法(fǎ)