GB/T 19777-2013 地理標誌產品(pǐn) 山西老(lǎo)陳(chén)醋(cù)

範圍(wéi)
本標準規定了(liǎo)地理標(biāo)誌(zhì)產品山西(xī)老(lǎo)陳(chén)醋的(dí)術語和定義，保(bǎo)護範圍，要(yào)求，試驗方法，檢驗規則及標(biāo)誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和貯(zhù)存。
本(běn)標(biāo)準適(shì)用(yòng)於經國家質量(liáng)監(jiān)督檢驗檢(jiǎn)疫部(bù)門根(gēn)據(jù)《地理標誌產(chǎn)品(pǐn)保護規定(dìng)》批準保(bǎo)護的山(shān)西老陳醋。

術語和定義
GB 18187 界定的以及下列術語和定義適用(yòng)於本(běn)文件。
山西老(lǎo)陳(chén)醋  Shanxi extra aged vinegar
產自本標(biāo)準"地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn)保護範(fàn)圍"規定(dìng)範圍(wéi)內(nèi)的一(yī)種風(fēng)味的釀(niàng)造食(shí)醋，以高(gāo)粱，麩皮(pí)為主要原(yuán)料(liào)，以(yǐ)稻殼和(hé)穀(gǔ)殼(ké)為(wéi)輔(fǔ)料，以(yǐ)大麥，豌豆(dòu)為原(yuán)料(liào)製作的(dí)大(dà)曲作為糖化發酵劑，經酒精發酵(jiào)後(hòu)采(cǎi)用(yòng)固(gù)態(tài)醋酸(suān)發(fā)酵，再經熏醅，陳釀等工藝釀製而成。

地理標(biāo)誌產品保(bǎo)護範圍(wéi)
山(shān)西(xī)老(lǎo)陳(chén)醋地理標誌產品(pǐn)保(bǎo)護範圍限於國家質量(liáng)監督(dū)檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫(yì)主(zhǔ)管(guǎn)部門(mén)批準(zhǔn)劃定(dìng)的位於(yú)山西省(shěng)中部，處於(yú)北緯37°16″~38°02″，東(dōng)經112°18″~113°10″之(zhī)間(jiān)的區域，即山(shān)西省(shěng)太原市盆地(dì)的太原市清徐縣(xiàn)，杏(xìng)花(huā)嶺(lǐng)區，萬(wàn)柏(bǎi)林區(qū)，小(xiǎo)店區，迎澤區，晉源(yuán)區(qū)，尖(jiān)草坪(píng)區，晉中市榆次區，太(tài)穀(gǔ)縣，祁縣(xiàn)，保(bǎo)護範圍圖見附錄(lù)A。

要求(qiú)
原輔(fǔ)料(liào)
原(yuán)料
高粱應(yīng)符合(hé) GB/T 8231 的要求(qiú)，麩(fū)皮(pí)應符合 GB 2715 的(dí)規定(dìng)，主要來自忻定盆地(dì)和(hé)太原(yuán)盆地及(jí)周邊地區，不(bù)得(dé)使(shǐ)用(yòng)玉(yù)米(mǐ)等(děng)其他糧食或代(dài)用糧(liáng)食。
輔料(liào)
食用裸大麥應符(fú)合 GB/T 11760，豌豆(dòu)應符(fú)合(hé) GB/T 10460 的(dí)要(yào)求，主要(yào)來(lái)自忻定盆地(dì)和太原盆地(dì)及周邊(biān)地(dì)區(qū)。所用穀(gǔ)殼，稻(dào)殼應(yīng)清潔，不(bù)得(dé)有黴變，結塊現象(xiàng)，並經除雜和清(qīng)蒸處(chǔ)理，符合(hé)相(xiāng)應的國家(jiā)標準和有(yǒu)關(guān)規定。
食用(yòng)鹽應(yīng)符合(hé) GB 5461 的要求(qiú)。
花椒應(yīng)符(fú)合(hé) SB/T 10040，八(bā)角應(yīng)符(fú)合 GB/T 7652 的要求(qiú)，其他(tā)香(xiāng)辛(xīn)料應(yīng)符合相(xiāng)應(yīng)的國家(jiā)標準和(hé)有(yǒu)關(guān)規定。
生(shēng)產用水
取(qǔ)自(zì)山西(xī)老陳醋地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)區(qū)域(yù)內的水(shuǐ)，應(yīng)符合(hé) GB 5749 的(dí)要求。
大(dà)曲
山西老(lǎo)陳(chén)醋生產所用(yòng)大曲(qū)是(shì)以(yǐ)大麥，碗豆為主要(yào)原(yuán)料(liào)，按(àn)傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝(yì)製成(chéng)，貯(zhù)存(cún)期(qī)為(wéi)3~6個月(yuè)。
釀造環境(jìng)
為"地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保護範(fàn)圍"規定(dìng)保(bǎo)護範圍內，氣候(hòu)特征為(wéi): 四季(jì)分明(míng)，冬(dōng)季寒冷(lěng)幹燥(zào)，春季(jì)多風(fēng)幹燥(zào)，夏季(jì)炎(yán)熱(rè)多雨(yǔ)，秋季(jì)短暫涼爽(shuǎng)，炎(yán)熱氣短，空(kōng)氣(qì)流動性大，濕(shī)度偏(piān)低(dī)，光照(zhào)充足，降水(shuǐ)集(jí)中。
生產加(jiā)工(gōng)過程衛生要求
應符合(hé) GB 8954 的規定(dìng)。
傳統工藝(yì)
主(zhǔ)要(yào)工藝流程


主(zhǔ)要工藝特點(diǎn)
山西老(lǎo)陳醋以(yǐ)高粱(liáng)，麩(fū)皮(pí)為主(zhǔ)要原料，以(yǐ)大曲(qū)為(wéi)糖(táng)化發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經(jīng)酒(jiǔ)精(jīng)發酵(jiào)，高(gāo)溫固態(tài)醋(cù)酸(suān)發(fā)酵，熏醅(pēi)，淋醋，入(rù)缸(gāng)或(huò)池伏曬，撈冰陳(chén)釀，釀期(qī)12個(gè)月以(yǐ)上(shàng)。
質(zhì)量要求
特征指標
川(chuān)芎(xiōng)嗪(四甲(jiǎ)基吡嗪)含量應不低(dī)於(yú)30mg/L。
總(zǒng)黃(huáng)酮含(hán)量應(yīng)不(bù)低(dī)於60mg/100g。
感官(guān)特性(xìng)
感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。


理(lǐ)化指標(biāo)
理化(huà)指(zhǐ)標應符(fú)合(hé)表(biǎo)2規(guī)定。


衛(wèi)生指標
應符合 GB 2719 的規定。
淨含量(liáng)
應(yīng)符合(hé)《定(dìng)量包(bāo)裝商(shāng)品(pǐn)計(jì)量監(jiān)督(dū)管(guǎn)理辦法》的要求。

試驗(yàn)方(fāng)法
理化指(zhǐ)標
總酸
按 GB18187 中(zhōng)規定(dìng)的(dí)方(fāng)法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
按 GB/T 5009.41 的(dí)規(guī)定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標(biāo)準的分(fēn)析方法
本(běn)標準中(zhōng)總(zǒng)酸的測定方(fāng)法被 GB 12456-2021 食品安全國家(jiā)標(biāo)準 食品(pǐn)中總酸(suān)的(dí)測(cè)定 於2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標(biāo)準 食品(pǐn)中總酸的測定

不(bù)揮發酸(suān)
按 GB 18187 中規(guī)定(dìng)的(dí)方(fāng)法測定。
GB 18187-2000 釀造(zào)食(shí)醋

氨基酸態氮
按 GB 18186 中規定(dìng)的方(fāng)法(fǎ)測定。
GB 18186-2000 釀造醬(jiàng)油