T/QGCML 350-2022 草(cǎo)菇老醋

範(fàn)圍
本文件規(guī)定了草菇老(lǎo)醋的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義，技(jì)術要求，生(shēng)產工(gōng)藝(yì)，試(shì)驗方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規則，標誌(zhì)，包裝，運輸及貯(zhù)存。
本(běn)文件適用(yòng)於草(cǎo)菇(gū)老醋的(dí)生產和(hé)檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)
下(xià)列(liè)術語和定義適(shì)用於本(běn)文件(jiàn)。
草菇老(lǎo)醋  straw mushrooms aged vinegar
草菇老醋是在老(lǎo)陳醋(cù)的(dí)全固態生(shēng)產(chǎn)過程中加入幹(gān)草(cǎo)菇(gū)，進行陳(chén)釀(niàng)，調配，過(guò)濾，滅菌(jūn)等(děng)工序而(ér)成的(dí)具(jù)有菇型(xíng)風(fēng)味的食醋。

技(jì)術要求
原(yuán)輔(fǔ)料
原(yuán)料
a) 高(gāo)粱應符合 GB/T 8231 的規(guī)定(dìng)；
b) 草菇(gū)及其加(jiā)工(gōng)製(zhì)品(pǐn)應符(fú)合(hé) GB 7096 的規定(dìng)。
輔料
以(yǐ)下材(cái)料符(fú)合相應的國家標(biāo)準和有(yǒu)關規定：
a) 釀(niàng)造用水：應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定；
b) 食用(yòng)鹽：應符合 GB 2721 的規定；
c) 食糖：應符合 GB 13104 的規定(dìng)；
d) 裸大(dà)麥(mài)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 11760 的(dí)規(guī)定(dìng)；
e) 豌(wān)豆(dòu)：應(yīng)符合(hé) GB/T 10460 的(dí)規定；
f) 花椒：應符(fú)合 GH/T 1142 的規定(dìng)；
g) 八角：應(yīng)符合(hé) GB/T 7652 的規(guī)定，其他(tā)香(xiāng)辛(xīn)料應符(fú)合相應的(dí)國(guó)家標準(zhǔn)和有(yǒu)關規(guī)定；
h) 麩(fū)皮(pí)：應符合 GB 2715 的規(guī)定(dìng)，所用穀殼，稻(dào)殼應清潔，不(bù)得(dé)有黴變，結塊(kuài)現象，並經除(chú)雜(zá)和(hé)清蒸處理(lǐ)。
釀造(zào)環境(jìng)
四季(jì)分(fēn)明(míng)，冬(dōng)季(jì)寒冷(lěng)幹(gān)燥(zào)，春季多(duō)風(fēng)幹燥，夏季(jì)炎熱(rè)多雨(yǔ)，秋(qiū)季短暫(zàn)涼爽(shuǎng),炎熱(rè)氣短,空(kōng)氣流(liú)動(dòng)性(xìng)大，濕度(dù)偏低,光(guāng)照充(chōng)足(zú),降水(shuǐ)集(jí)中。
感官要求(qiú)
感官(guān)要(yào)求應符合表(biǎo)1規(guī)定。


理化(huà)指標
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標應(yīng)符合(hé)表2的規(guī)定。


衛生(shēng)要求(qiú)
應(yīng)符合(hé) GB 2719 的(dí)規(guī)定。
淨(jìng)含量
應(yīng)符合(hé)《定量包(bāo)裝商(shāng)品(pǐn)計量(liáng)監(jiān)督管理辦法(fǎ)》的要求(qiú)。

生產(chǎn)工藝
生(shēng)產工(gōng)藝(yì)流程(chéng)
生產工(gōng)藝流(liú)程(chéng)見圖(tú)1。


主(zhǔ)要工(gōng)藝(yì)技(jì)術
草菇老(lǎo)醋(cù)以高粱(liáng)和幹(gān)草(cǎo)菇為(wéi)原料，以(yǐ)大(dà)曲(qū)為(wéi)糖化發(fā)酵劑，並添加(jiā)經(jīng)預(yù)處(chǔ)理(lǐ)得到(dào)的草菇(gū)渣(zhā)和草菇液(yè)進行低溫酒(jiǔ)精(jīng)發酵(jiào)，經(jīng)固態(tài)高(gāo)溫(wēn)醋酸發(fā)酵，熏(xūn)醅，淋醋(cù)，入缸伏曬，撈(lāo)冰陳釀，陳釀(niàng)期(qī)6個(gè)月以上(shàng)。

試驗方法
理化指(zhǐ)標
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定(dìng)的方(fāng)法測定(dìng)。
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋(cù)
本(běn)標準中總酸的(dí)測(cè)定(dìng)方(fāng)法(fǎ)於2021-08-22被 GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定 代(dài)替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總酸(suān)的測(cè)定(dìng)

氨基(jī)酸態氮(dàn)
按(àn) GB/T 18186 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18186-2000 釀(niàng)造醬油(yóu)

不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 中(zhōng)規定的(dí)方法測定。
GB 18187-2000 釀(niàng)造(zào)食醋