GB/T 31059-2014 裱花蛋糕

範圍(wéi)
本標準規(guī)定了裱花(huā)蛋(dàn)糕(gāo)的術語(yǔ)和(hé)定義(yì)，產品分類，技術(shù)要求(qiú)，加工(gōng)過(guò)程控(kòng)製，檢驗方法，標簽標(biāo)識，包(bāo)裝，運輸(shū)，貯(zhù)存，銷售等的內容。
本(běn)標(biāo)準適(shì)用於"術語(yǔ)和定義(yì)"定義的產(chǎn)品(pǐn)的(dí)生(shēng)產，銷(xiāo)售及(jí)檢(jiǎn)驗。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下(xià)列(liè)術語和(hé)定(dìng)義(yì)適(shì)用於(yú)本文件。
蛋(dàn)糕坯  body of cake
以(yǐ)小(xiǎo)麥(mài)粉，油脂，乳(rǔ)及(jí)乳(rǔ)製(zhì)品，糖或(huò)糖醇，蛋等(děng)其(qí)中幾(jī)種(zhǒng)為主要原料(liào), 添加相(xiāng)關輔料, 經烘(hōng)焙或注模(mó)冷(lěng)凍成型等(děng)工(gōng)序製(zhì)成的(dí)裱(biǎo)花(huā)蛋(dàn)糕主體的基礎部分。
清(qīng)蛋糕坯  non-fat cake
以蛋(dàn)，糖，小(xiǎo)麥(mài)粉等穀物(wù)粉(fěn)或(huò)植物粉為(wéi)主要(yào)原料, 采用蛋糖(táng)攪(jiǎo)打工(gōng)藝, 經調製麵(miàn)糊，注模(mó)，烘烤(kǎo)或(huò)蒸烤而(ér)成的組織鬆軟(ruǎn)的製品(pǐn)。
海綿(mián)蛋(dàn)糕(gāo)坯  sponge cake
以蛋，麵粉(fěn)，糖(táng)為主要原(yuán)料, 添加(jiā)適(shì)量油脂(zhī), 經(jīng)打蛋，注(zhù)模(mó)，烘烤而(ér)成的組織鬆軟的製品(pǐn)。
戚風蛋(dàn)糕(gāo)坯  chiffon cake
先(xiān)攪(jiǎo)打(dǎ)麵粉(fěn)和蛋(dàn)黃, 再加(jiā)入打發(fā)的蛋白(bái) 混(hùn)合(hé)攪拌(bàn), 經(jīng)注模(mó)成(chéng)型(xíng)，烘烤而(ér)成的(dí)製(zhì)品。
慕斯蛋糕坯  mousse cake
以(yǐ)牛(niú)奶(nǎi)，糖，蛋黃(huáng)，食(shí)用膠(jiāo)為(wéi)主要(yào)原料, 以攪打(dǎ)奶油為主要(yào)充填(tián)材料, 經注模成型(xíng)，冷凍(dòng)而成的裝(zhuāng)飾蛋糕或(huò)夾心蛋(dàn)糕(gāo)。
乳(rǔ)酪(奶(nǎi)酪/幹酪(lào))蛋糕坯(pī)  cheese cake
以(yǐ)傳(chuán)統蛋(dàn)糕坯等(děng)為底(dǐ)坯, 將加工(gōng)後(hòu)的乳(rǔ)酪(幹(gān)酪)倒入(rù)上(shàng)麵(miàn), 經(jīng)過(guò)(或不經(jīng)過(guò))烘(hōng)烤(kǎo)，裝飾(shì)而成的製品(pǐn)。
裝(zhuāng)飾料(liào)  icing
食用裝(zhuāng)飾料
在蛋(dàn)糕坯(pī)的表(biǎo)麵，夾層或(huò)內部組織裝飾的(dí)奶油，植脂(zhī)奶油(yóu)，人(rén)造奶(nǎi)油，食品 餡(xiàn)料(liào)，巧克(kè)力，水(shuǐ)果，果(guǒ)醬等(děng)物料。
非食(shí)用裝飾(shì)料(liào)
在蛋糕坯表麵(miàn)裝(zhuāng)飾的(dí)插簽(qiān)，圍邊(biān)等非食(shí)用(yòng)物(wù)料。
裱(biǎo)花  mounting patterns
用(yòng)各(gè)種裝飾料(liào), 在(zài)蛋(dàn)糕坯(pī)上擠注與(yǔ)裝飾不同(tóng)花紋和圖案等(děng)的(dí)工藝過程(chéng)。
裱(biǎo)花(huā)蛋(dàn)糕  decorating cake
由蛋糕坯和裝飾(shì)料組成的(dí)裝(zhuāng)飾(shì)精巧，圖(tú)案美(měi)觀的製品。
復合型(xíng)裱花(huā)蛋(dàn)糕(gāo)  composite decorative cake
以兩(liǎng)種(zhǒng)或兩種(zhǒng)以(yǐ)上(shàng)蛋糕坯組合而成作(zuò)為蛋糕坯(pī)體的裱花蛋糕(gāo)。
糕(gāo)點上彩裝(zhuāng)  the color predends on pastry
在糕點表(biǎo)麵或(huò)內(nèi)部組織(zhī)(含餡芯)應用(yòng)相(xiāng)關(guān)輔料(含(hán)食品添加(jiā)劑)著(zhuó)色的(dí)過(guò)程。

產品分(fēn)類
傳(chuán)統蛋糕
以清(qīng)蛋(dàn)糕坯，海(hǎi)綿(mián)蛋(dàn)糕(gāo)坯，戚(qī)風(fēng)蛋糕(gāo)坯(pī)為坯體經裱花(huā)而(ér)成(chéng)的製(zhì)品(pǐn)。
乳酪(lào)蛋(dàn)糕(gāo)
以乳酪蛋(dàn)糕坯為坯體經(jīng)裱花而成(chéng)的(dí)製品。
慕斯(sī)蛋糕(gāo)
以慕斯(sī)蛋糕坯為(wéi)坯(pī)體經(jīng)裱花(huā)而成的製品。
復合(hé)型裱花蛋糕
以兩種或兩(liǎng)種以(yǐ)上蛋糕坯組合而成(chéng)作為蛋糕(gāo)坯(pī)體(tǐ)的(dí)裱(biǎo)花蛋糕。
其他裱花(huā)蛋糕
以(yǐ)其(qí)他蛋糕坯(pī)為(wéi)坯體(tǐ)經裱(biǎo)花(huā)而成(chéng)的製品。
注(zhù): 裱(biǎo)花(huā)蛋(dàn)糕按裝(zhuāng)飾料分(fēn)類參見附錄(lù)A。

技(jì)術(shù)要(yào)求
主(zhǔ)要原料，輔料(liào)和食品(pǐn)添(tiān)加劑
白砂糖
應(yīng)符合 GB 317 的規定。
綿白(bái)糖
應(yīng)符合(hé) GB 1445 的(dí)規定(dìng)。
鮮蛋(dàn)
應(yīng)符合 GB 2748 的規定。
奶油(yóu)
應符合 GB 19646 的(dí)規定。
小麥粉
應符合 GB 1355 的規定。
蛋糕(gāo)用小麥粉(fěn)
應(yīng)符合 LS/T 3207 的(dí)規(guī)定(dìng)。
奶(nǎi)酪(lào)(幹(gān)酪)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5420 的(dí)規(guī)定。
人(rén)造奶油
應符(fú)合(hé) GB 15196 的規(guī)定。
植脂(zhī)奶油(yóu)
應符合(hé) SB/T 10419 的規定(dìng)。
食用植物油(yóu)
應符合 GB 2716 的規定。
生(shēng)產用水
應符合(hé) GB 5749 的規定(dìng)。
巧克(kè)力(lì)及巧(qiǎo)克力(lì)製(zhì)品
應符合 GB/T 19343 的規定(dìng)。
食品餡料
應符(fú)合(hé) GB/T 21270 的規定(dìng)。
果醬(jiàng)
應符(fú)合 GB/T 22474 的(dí)規(guī)定(dìng)。
食(shí)品添(tiān)加劑
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑的質量應(yīng)符合(hé)相關(guān)的(dí)國家標準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求
應符(fú)合(hé)表1的規(guī)定(dìng)。


理化指標
應(yīng)符(fú)合表2的規定。


衛(wèi)生(shēng)指(zhǐ)標
應(yīng)符合(hé) GB 7099 的規(guī)定。
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑
食品添加劑(jì)的使(shǐ)用範(fàn)圍(wéi)，使(shǐ)用(yòng)量和(hé)因配料等因素(sù)帶入的(dí)食品添加(jiā)劑應符合 GB 2760 的規(guī)定(dìng)。
淨含(hán)量
應符(fú)合(hé)《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品(pǐn)計(jì)量監督(dū)規定(dìng)》或(huò)《零售(shòu)商品(pǐn)稱(chēng)重計量(liáng)監督(dū)管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法》的規(guī)定(dìng)。

檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
酸(suān)價(jià)
按 GB/T 5009.56 的(dí)方(fāng)法測定(dìng)。
過(guò)氧化(huà)值(zhí)
按(àn) GB/T 5009.56 的方法測(cè)定。
GB/T 5009.56-2003 糕(gāo)點衛生標(biāo)準的分析方法
本標準中 "酸價(jià)" 於(yú)2017年(nián)3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)酸價(jià)的測定 代替(tì)。
GB 5009.229-2016 食品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)酸價的(dí)測定
本(běn)標準(zhǔn)中 "過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)" 於2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)過氧化值的(dí)測定 代替。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中(zhōng)過氧化值(zhí)的測(cè)定