T/HJXSJY 001-2022 地理標(biāo)誌產品 先市(shì)醬油

範圍
本文件(jiàn)規(guī)定了地理(lǐ)標誌(zhì)產品先市(shì)醬油(yóu)的(dí)術語和定(dìng)義，產(chǎn)品分類，技術要(yào)求(qiú)，試(shì)驗方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規則(zé)，標誌，標簽(qiān)，標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸，貯存和保質(zhì)期(qī)。
本文(wén)件(jiàn)適用(yòng)於瀘州市(shì)合(hé)江(jiāng)縣行政區(qū)域範(fàn)圍內(nèi)的地理標(biāo)誌產品(pǐn)先市(shì)醬(jiàng)油。

術語和定義
下列術語和定義適用於本文(wén)件。
先市(shì)醬(jiàng)油(yóu)
以(yǐ)優質大(dà)豆，小(xiǎo)麥，赤水(shuǐ)河水(井(jǐng)水)為主要原料
，以(yǐ)食(shí)用鹽(yán)，小麥(mài)粉(fěn)為輔料(liào)
，采用傳(chuán)統(高鹽稀態(tài)發酵釀(niàng)製(zhì))工藝(yì)
，經(jīng)原(yuán)料(liào)篩選(xuǎn)，浸(jìn)泡，蒸(zhēng)煮，攤(tān)涼，均(jūn)匀拌入麵粉(fěn)
，自然培養微生(shēng)物製(zhì)曲
，天然(rán)曬(shài)露發酵(jiào)
，自(zì)然浸出法取(qǔ)油(yóu)
，暴曬(shài)濃縮(suō)，勾兌調配(pèi)
，滅菌(jūn)沉(chén)澱(diàn)
，經(jīng)三年以(yǐ)上發酵(jiào)釀(niàng)製周期
，色香味個(gè)性特(tè)色(sè)突出的
，可直(zhí)接食用的(dí)液(yè)體調味品。
釀製生產期(qī)
從原料處(chǔ)理，製曲，天然(rán)曬露(lòu)發酵，敞口大缸暴曬濃縮至(zhì)成品(pǐn)釀(niàng)造醬(jiàng)油(yóu)的生產過程(chéng)時(shí)間。
秋子
在醬油釀(niàng)製生產(chǎn)過(guò)程中使用(yòng)的一種竹編的(dí)過(guò)濾器(qì)。
澆(jiāo)提
在醬油(yóu)釀(niàng)製(zhì)生(shēng)產過(guò)程中使(shǐ)用的(dí)一(yī)種(zhǒng)由(yóu)楠竹(zhú)製成(chéng)的舀取工(gōng)具(jù)。

地理標誌產品(pǐn)保護(hù)範圍(wéi)
地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)先市醬(jiàng)油(yóu)的產地範圍
，限於國家(jiā)知(zhī)識(shí)產(chǎn)權管理部門(mén)批準(zhǔn)劃(huá)定(dìng)的四(sì)川省(shěng)瀘(lú)州市(shì)合江縣現轄行政區域(yù)內(nèi)赤水(shuǐ)河(hé)沿(yán)岸5公裏以內區(qū)域。詳見附錄A。

自(zì)然環境
地(dì)貌(mào)
先(xiān)市醬油(yóu)地理標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)區(qū)位(wèi)於合(hé)江縣(xiàn)的西(xī)南(nán)方(fāng)
，地處四(sì)川盆(pén)地(dì)南(nán)部邊緣(yuán)的(dí)川(chuān)南黔北結(jié)合部
，屬盆(pén)周山(shān)區(qū)
，地形以(yǐ)淺丘為主
，境(jìng)內海拔(bá)高度在350 米(mǐ)以(yǐ)內(nèi)
，經(jīng)度105°43′2.00"E
，緯(wěi)度(dù)28°42′3.40"N
，地勢南(nán)高(gāo)北低
，赤(chì)水河(hé)縱貫保護(hù)區全(quán)境
，境(jìng)內(nèi)最南端與赤水(shuǐ)市(shì)接壤(rǎng)
，區內(nèi)山(shān)川秀麗
，植(zhí)被覆(fù)蓋率(shuài)高
，空氣清(qīng)新
，交通便捷
，地理(lǐ)環(huán)境*。
氣(qì)候
先(xiān)市醬(jiàng)油地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)區屬(shǔ)亞(yà)熱帶(dài)濕(shī)潤季風氣候
，全(quán)年(nián)氣候(hòu)溫和
，四季分明
，雨量(liáng)充(chōng)沛
，光照(zhào)充足(zú)
，無霜期(qī)長
，雨熱同季(jì)
，晝夜溫差小(xiǎo)
，春(chūn)季(jì)氣(qì)溫回(huí)暖早。
水源(yuán)
先(xiān)市(shì)醬(jiàng)油(yóu)地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保護區(qū)位於赤水(shuǐ)河(hé)畔(pàn)
，屬赤水河流(liú)域
，水資源豐富(fù)，水(shuǐ)質(zhì)優(yōu)良。保護區水(shuǐ)文(wén)地質為(wéi)可(kě)溶性砂岩(yán)為主的(dí)裂(liè)隙孔洞水
，地層澆(jiāo)層水質為重碳酸鹽(yán)型水(shuǐ)。地(dì)表(biǎo)水域覆(fù)蓋麵較廣(guǎng)
，地(dì)表水資(zī)源量充足
，保持(chí)動(dòng)態平(píng)衡能(néng)力(lì)較強(qiáng)。地下(xià)水地層(céng)的淺水層水(shuǐ)質補給量(liáng)與儲(chǔ)存量較為充(chōng)足(zú)
，以重(zhòng)碳(tàn)酸鹽型(xíng)水為(wéi)主
，利於(yú)飲用灌(guàn)溉
，能充(chōng)分(fēn)滿足工(gōng)農(nóng)業生產(chǎn)，人(rén)民生(shēng)活以(yǐ)及(jí)維護和(hé)改(gǎi)善生態環境(jìng)的(dí)需要(yào)。

原料
大(dà)豆(dòu)
蛋(dàn)白質含(hán)量40%至52%
，質量指標(biāo)應符合 GB 1352 中5.1.3的規定
，主要產於(yú)赤(chì)水(shuǐ)河流(liú)域(yù)兩岸(àn)及先灘鎮(zhèn)福寶鎮山區。
小(xiǎo)麥(mài)粉(fěn)
應符合(hé) GB/T 1355 中普通(tōng)粉的(dí)規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 中精製鹽(yán)(優(yōu)級)的規定。
水
應符(fú)合 GB 5749 中(zhōng)生活飲(yǐn)用(yòng)水水(shuǐ)源(yuán)水(shuǐ)質衛生要求的規定
，水源來自於(yú)保護區(qū)範圍內的井(jǐng)水(shuǐ)和(hé)江(jiāng)河水(shuǐ)。

生產(chǎn)工(gōng)藝
清洗(xǐ)浸(jìn)泡
大(dà)豆經(jīng)篩選，水洗後(hòu)浸(jìn)泡(pào)
，以(yǐ)豆(dòu)粒脹起無皺(zhòu)紋為度(dù)。
蒸煮
將浸泡後(hòu)的大(dà)豆入橧蒸(zhēng)煮。
攤(tān)涼(liáng)冷(lěng)卻
將蒸煮過(guò)的大(dà)豆攤放到(dào)料(liào)台冷(lěng)卻(què)至33℃~35℃
，手感不(bù)發燙。
拌(bàn)粉(fěn)
豆(dòu)料與小麥(mài)粉按(àn)一定比例拌(bàn)匀
，保(bǎo)持大豆顆(kē)粒(lì)完(wán)整。
製曲
將拌(bàn)和好(hǎo)的豆料(liào)放到(dào)竹(zhú)扁內均匀鋪開
，利用(yòng)曲室內(nèi)天然菌群
，33℃~35℃培養(yǎng)45小時(shí)以上
，至(zhì)豆(dòu)料(liào)上(shàng)長(cháng)出(chū)白色(sè)菌(jūn)絲
，繼續保(bǎo)溫5天
，逐漸(jiàn)呈(chéng)綠黃(huáng)色成曲。
發(fā)酵(jiào)
采用(yòng)日(rì)曬夜(yè)露高鹽(yán)稀態發酵法
，鹽水濃(nóng)度(dù)控製(zhì)在(zài)18% ~ 20%
，發(fā)酵(jiào)生(shēng)產(chǎn)期為(wéi)3年以(yǐ)上。
淋油
采用自(zì)然浸(jìn)出法取(qǔ)油。醬坯成(chéng)熟(shú)後
，先在敞(chǎng)口陶缸中(zhōng)放(fàng)入(rù)“秋子(zǐ)"
，再將(jiāng)成熟(shú)坯(pī)料放(fàng)在秋(qiū)子(zǐ)的四周
，加鹽(yán)水浸(jìn)泡(pào)
，然(rán)後(hòu)將浸出的醬油(yóu)反復(fù)用(yòng)澆提在秋(qiū)子(zǐ)內舀(yǎo)取衝(chōng)淋
，經(jīng)過3個(gè)月浸泡(pào)後便可取醬油。
曬露濃(nóng)縮
將所(suǒ)取(qǔ)的醬(jiàng)油
，放(fàng)入敞口大(dà)曬(shài)缸中
，沉澱(diàn)，暴(bào)曬3個(gè)月(一(yī)個三(sān)伏(fú)天)以上。

產品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
產品(pǐn)按質量可(kě)分(fēn)為特級(jí)，一級，二級三(sān)個等(děng)級。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要(yào)求(qiú)
感官要求(qiú)應符(fú)合表1的(dí)規定。


理化指標
理(lǐ)化指(zhǐ)標應(yīng)符合表(biǎo)2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標
衛(wèi)生指標應(yīng)符合(hé)表3的規定(dìng)。


微(wēi)生物
微生(shēng)物(wù)應符合表(biǎo)4的(dí)規定。


食品添加劑
應符合(hé) GB 2760 的規定。
真菌毒(dú)素(sù)
應(yīng)符(fú)合 GB 2761 的(dí)規定(dìng)。
汙染(rǎn)物(wù)
應符(fú)合(hé) GB 2762 的(dí)規定(dìng)。
淨(jìng)含量
應(yīng)符(fú)合(hé)《定量包裝商品(pǐn)計量(liáng)監(jiān)督管理(lǐ)辦(bàn)法》的規定。

試(shì)驗(yàn)方法
理(lǐ)化指標(biāo)
氨(ān)基酸態(tài)氮
按(àn) GB/T 18186 的規(guī)定(dìng)執行。
GB 18186-2000 釀造醬油(yóu) - 氨(ān)基酸(suān)態氮的(dí)測定