GB/T 10786-2022 罐頭食品的檢驗方法

範(fàn)圍
本(běn)文件描述了罐(guàn)頭(tóu)食(shí)品(pǐn)的感官(guān)，可(kě)溶(róng)性固(gù)形(xíng)物，淨含量(liáng)和固(gù)形物(wù)含(hán)量，pH值(zhí)，幹(gān)燥(zào)物，頂隙和真(zhēn)空(kōng)度的檢驗(yàn)方(fāng)法。
本文(wén)件適用於(yú)罐頭食(shí)品的檢驗(yàn)。

術語和(hé)定義
GB/T 10784 界定的術語(yǔ)和定義適用於本(běn)文件。

感(gǎn)官(guān)
感官(guān)分(fēn)析(xī)實驗室(shì)要求
應按實際(jì)需求設置(zhì)感(gǎn)官(guān)評定(dìng)實(shí)驗室(shì)，見 GB/T 13868。
感(gǎn)官評價員的要(yào)求(qiú)
感官(guān)評價(jià)人(rén)員應身體(tǐ)健康，其(qí)視覺，嗅覺(jué)，味覺以及接觸等符合感(gǎn)官評定(dìng)要(yào)求 。
感(gǎn)官評價(jià)人(rén)員應具(jù)備(bèi)相(xiāng)關技能(néng)，熟悉評(píng)定樣品(pǐn)的色(sè)澤，滋(zī)味(wèi)，氣(qì)味，組(zǔ)織(zhī)與形態(tài)及(jí)所需要的(dí)方法等，掌(zhǎng)握(wò)有關(guān)的(dí)感(gǎn)官(guān)評價術語。
感官評(píng)價(jià)當天(tiān)，評(píng)價人(rén)員不(bù)應使(shǐ)用有(yǒu)氣味的化(huà)妝(zhuāng)品(pǐn)，不應吸煙，飲酒。
感(gǎn)官評價時，感(gǎn)官評(píng)價人員應(yīng)穿著清潔，無異味(wèi)的工作服，帽。
感官評價(jià)不應在(zài)評(píng)價人(rén)員(yuán)饑(jī)餓(è)，疲勞後的情況(kuàng)下(xià)進行 。
感(gǎn)官(guān)評價人(rén)員應在評價(jià)開(kāi)始前1h保(bǎo)持(chí)口(kǒu)腔(qiāng)清(qīng)潔(jié)，除(chú)了飲水，不(bù)吃(chī)任何東西。
儀器(qì)設備
白(bái)瓷盤。
衛生開罐刀。
匙(chí)。
不鏽鋼圓篩。
燒杯。
量筒。
組(zǔ)織，形(xíng)態和雜(zá)質
畜肉(ròu)，禽(qín)，水產類(lèi)罐頭(tóu)先(xiān)經加熱至(zhì)湯汁融(róng)化(有些罐頭如(rú)午(wǔ)餐肉，鳳尾魚(yú)等，無(wú)需(xū)加熱)，然(rán)後(hòu)將內容物(wù)倒(dǎo)入(rù)白瓷(cí)盤中(zhōng)，按相應產(chǎn)品標準要求觀(guān)察並檢(jiǎn)測(cè)其組織，形態和(hé)雜(zá)質。
將糖(táng)水(shuǐ)型水(shuǐ)果罐頭(tóu)，蔬(shū)菜(cài)類罐頭(tóu)及(jí)食(shí)用(yòng)菌(jūn)罐頭在室溫(wēn)下打開，先濾(lǜ)去湯(tāng)汁，然(rán)後將(jiāng)內容物(wù)倒入(rù)白瓷盤中，按相應(yīng)產(chǎn)品標準(zhǔn)要求觀察(chá)並(bìng)檢(jiǎn)測其(qí)組織，形態和雜質(zhì)。
糖漿(jiāng)型水(shuǐ)果(guǒ)罐(guàn)頭開罐後，將(jiāng)內(nèi)容(róng)物平傾於不鏽(xiù)鋼(gāng)圓(yuán)篩中，靜置3min，然後(hòu)將內容物(wù)倒入白瓷盤(pán)中，按相應(yīng)產(chǎn)品(pǐn)標(biāo)準(zhǔn)要求(qiú)觀(guān)察並檢測其(qí)組織，形態(tài)和雜質。
果醬類罐(guàn)頭在室(shì)溫(15°C～20°C)開罐(guàn)，用匙(chí)取果(guǒ)醬(約20g)置(zhì)於(yú)幹燥(zào)的(dí)白瓷(cí)盤上(shàng)，在(zài)1min內視(shì)其醬體有(yǒu)無(wú)流(liú)散(sàn)和汁(zhī)液析(xī)出現(xiàn)象，按(àn)相(xiāng)應產(chǎn)品(pǐn)標準(zhǔn)要求(qiú)觀察並檢測(cè)其(qí)組織，形(xíng)態和雜質。
果汁(zhī)類(lèi)罐頭打開後，內容(róng)物倒(dǎo)在(zài)玻(bō)璃容器內靜(jìng)置30min後，觀察(chá)其(qí)沉澱程度，分(fēn)層(céng)情況和油(yóu)圈現(xiàn)象，按相(xiāng)應產品標(biāo)準(zhǔn)要(yào)求觀(guān)察(chá)並(bìng)檢測(cè)其組織，形(xíng)態和雜質(zhì)。
粥類罐頭(tóu)搖(yáo)匀後(hòu)開罐倒入(rù)白(bái)瓷盤，均(jūn)匀(yún)鋪開(kāi)，按產品(pǐn)標(biāo)準要求(qiú)觀察並(bìng)檢(jiǎn)測(cè)其組織，形(xíng)態和雜(zá)質。
其他罐頭(tóu)參照(zhào)上述類(lèi)似(sì)的方(fāng)法。
色(sè)澤
畜肉，禽(qín)，水產類(lèi)罐(guàn)頭，在白瓷(cí)盤(pán)中觀(guān)察(chá)其色澤是(shì)否符(fú)合標準(zhǔn)，將湯汁(zhī)注(zhù)入(rù)量筒(tǒng)中，靜置(zhì)3min後(hòu)，觀(guān)察其色澤和澄(chéng)清(qīng)程(chéng)度(dù)。
糖(táng)水型(xíng)水(shuǐ)果罐頭，蔬(shū)菜類(lèi)罐(guàn)頭(tóu)及食(shí)用菌罐(guàn)頭，在白瓷盤中觀察其(qí)色澤是否符合(hé)標(biāo)準，將汁液倒(dǎo)在(zài)燒(shāo)杯中，觀(guān)察(chá)其汁(zhī)液是否清亮透明，有(yǒu)無夾(jiā)雜物及(jí)引(yǐn)起渾濁(zhuó)的果(guǒ)肉(ròu)碎屑(xiè)。
糖(táng)漿(jiāng)型(xíng)水果(guǒ)罐頭(tóu)，將內容物(wù)全部(bù)倒(dǎo)入白瓷盤(pán)中(zhōng)，觀察(chá)其是(shì)否(fǒu)渾濁(zhuó)，有(yǒu)無(wú)膠凍(dòng)和大(dà)量果(guǒ)屑及夾(jiā)雜(zá)物存(cún)在。將不(bù)鏽鋼(gāng)圓篩(shāi)上的(dí)果(guǒ)肉(ròu)倒入盤內，觀(guān)察其(qí)色澤(zé)。
果(guǒ)醬類罐頭，番(fān)茄醬罐(guàn)頭，將(jiāng)醬體全部倒入白瓷盤(pán)中，觀察其(qí)色(sè)澤(zé)。
果(guǒ)汁類(lèi)罐(guàn)頭(tóu)倒在(zài)玻璃容器中(zhōng)靜置30min後(hòu)，觀(guān)察(chá)其色(sè)澤。
粥類(lèi)罐(guàn)頭搖(yáo)匀後開罐，倒入白瓷(cí)盤(pán)，均匀鋪開(kāi)，觀察(chá)其(qí)色(sè)澤(zé)。
其他罐頭(tóu)參照上述類(lèi)似的方(fāng)法。
滋味和(hé)氣味(wèi)
罐頭(tóu)食品，檢驗(yàn)其(qí)是(shì)否具有該產(chǎn)品(pǐn)應有(yǒu)的滋味與氣(qì)味(wèi)，有(yǒu)無哈喇(lǎ)味及(jí)異(yì)味。
果(guǒ)蔬(shū)類罐頭(tóu)，檢(jiǎn)驗(yàn)其是(shì)否具(jù)有與(yǔ)原果，蔬(shū)相近(jìn)似的香味(wèi)。果汁類(lèi)罐頭(tóu)應(yīng)先嗅其香(xiāng)味(濃縮果汁(zhī)應(yīng)稀(xī)釋至(zhì)規定濃度(dù))，然後評定酸甜是否適口(kǒu)。
感官(guān)評(píng)價過(guò)程不應超過(guò)2h。

可溶(róng)性(xìng)固形物
原理
在20°C用折(zhē)光(guāng)計測量(liáng)試(shì)驗(yàn)溶液的(dí)折(zhē)光率，並用(yòng)折光(guāng)率與可溶性固形物含(hán)量(liáng)的換(huàn)算表或(huò)折光(guāng)計(jì)上直接讀出(chū)可(kě)溶(róng)性固形(xíng)物的含量。用(yòng)折光計(jì)法(fǎ)測定的可(kě)溶(róng)性固形(xíng)物(wù)含(hán)量(liáng)，在規定的製備條件和溫(wēn)度(dù)下(xià)，水(shuǐ)溶(róng)液(yè)中蔗糖的濃度和(hé)所分析(xī)的(dí)樣品有相同的折光(guāng)率(shuài)，此(cǐ)濃(nóng)度以(yǐ)質量分(fēn)數(shù)表示(shì)。

儀器(qì)
阿貝折光(guāng)計或(huò)糖(táng)度計: 最小(xiǎo)刻度分別為折射率(shuài)(n_D)0.0001和(hé)糖度(Brix)0.1%。
組織搗碎(suì)器(qì)。

試驗(yàn)步驟(zhòu)
試(shì)樣的製備
液(yè)體製品及泥糊類製(zhì)品
充(chōng)分混匀(yún)待(dài)測(cè)樣品後直接測定。
果(guǒ)蔬(shū)漿(泥(ní))製(zhì)品等
充(chōng)分混匀(yún)待測(cè)樣(yàng)品，用四層紗布擠(jǐ)出(chū)濾液，用於測定(dìng)。
果醬，果(guǒ)凍等
稱(chēng)取(qǔ)適(shì)量(一(yī)般稱(chēng)取(qǔ)40g，精確到0.01)的待(dài)測(cè)樣(yàng)品(pǐn)到已(yǐ)稱(chēng)重的(dí)燒(shāo)杯中，加(jiā)100mL～150mL蒸餾水，用(yòng)玻璃棒(bàng)攪(jiǎo)拌，並(bìng)緩和煮沸2min～3min，冷卻並充(chōng)分(fēn)混匀。
20min後(hòu)稱(chēng)重，精確到0.01g，然(rán)後用槽紋(wén)漏鬥或(huò)布氏漏鬥(dǒu)過(guò)濾到幹(gān)燥(zào)容器(qì)裏，留(liú)濾液供(gōng)測定用。
粥類(lèi)罐(guàn)頭
開罐(guàn)後(hòu)，攪(jiǎo)拌(bàn)均(jūn)匀形(xíng)成待(dài)測樣品(pǐn)。
固(gù)相和(hé)液相分開的製品
按樣品本(běn)身(shēn)固液(yè)相(xiāng)比例(lì)，將樣品用(yòng)組織(zhī)搗碎(suì)器搗(dǎo)碎(suì)後，過濾後取(qǔ)濾(lǜ)液(yè)用於測定(dìng)。
測定
折光(guāng)計(jì)在測定(dìng)前按說明書進行校(xiào)正。
分開折光(guāng)計的(dí)兩麵棱鏡(jìng)，以脫(tuō)脂棉蘸Ethyl ether或(huò)酒(jiǔ)精擦淨(jìng)。
用末端熔圓的(dí)玻璃(lí)棒(bàng)蘸取製(zhì)備好(hǎo)的(dí)樣液2滴(dī)～3滴，小心(xīn)滴(dī)於(yú)折光(guāng)計棱鏡平(píng)麵的中(zhōng)央(注(zhù)意(yì)勿使(shǐ)玻(bō)璃棒觸(chù)及(jí)棱鏡)。
迅速閉合(hé)上(shàng)下兩棱鏡，靜(jìng)置(zhì)1min，要求液體(tǐ)均(jūn)匀無氣泡並充滿視野(yě)。
對(duì)準光源，由目鏡(jìng)觀(guān)察，調節指示規，使(shǐ)視野(yě)分成(chéng)明(míng)暗(àn)兩部。再(zài)旋(xuán)動(dòng)微(wēi)調(tiáo)螺旋(xuán)，使兩(liǎng)部(bù)界限(xiàn)明晰，其分綫恰在接物(wù)鏡的十字(zì)交叉點上，讀取(qǔ)讀數。
如折光計標尺刻度為百分(fēn)數(shù)，則(zé)讀(dú)數即為(wéi)可溶(róng)性固形(xíng)物的(dí)質量分(fēn)數，按可溶(róng)性(xìng)固形物(wù)含量對溫度的(dí)校(xiào)正表(biǎo)(見 GB/T 12143-2008 附錄B的(dí)表B.1)換(huàn)算成20°C時標準的(dí)可溶(róng)性固形(xíng)物質量分數(shù)。
如(rú)折(zhē)光計讀(dú)數(shù)標尺刻度(dù)為折光率，可(kě)讀出其(qí)折光率(shuài)，然後按(àn)折光(guāng)率(shuài)與可溶性固形(xíng)物(wù)含(hán)量(liáng)換算表(biǎo)(見(jiàn) GB/T 12143-2008 附錄(lù)A的表A.1)查(chá)得樣(yàng)品中可溶性(xìng)固形物(wù)的質量(liáng)分(fēn)數(shù)，再(zài)按可溶性固形(xíng)物含量對(duì)溫度的(dí)校正表(biǎo)(見 GB/T 12143-2008 附(fù)錄(lù)B的表(biǎo)B.1)換算(suàn)成(chéng)20°C標(biāo)準的可溶性固(gù)形(xíng)物質量分數(shù)。
糖度(dù)計在測(cè)量(liáng)前應校(xiào)正。打開糖(táng)度計(jì)蓋板，以脫脂棉(mián)蘸酒(jiǔ)精(jīng)擦淨(jìng)檢(jiǎn)測(cè)棱鏡(jìng)。取(qǔ)待測溶液數(shù)滴，置(zhì)於檢測(cè)棱鏡(jìng)上(shàng)，輕輕(qīng)合上(shàng)蓋板，避免氣泡產生，使(shǐ)溶液遍(biàn)布棱鏡表(biǎo)麵，將(jiāng)儀器進光(guāng)板對(duì)準光源或明亮(liàng)處，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(tiáo)節(jié)手輪，使(shǐ)視場的(dí)分(fēn)界綫清晰，讀(dú)取讀(dú)數(shù)。利(lì)用溫度校正表，在環(huán)境溫(wēn)度下(xià)讀(dú)得的數(shù)值(zhí)加(或(huò)減(jiǎn))溫度(dù)校正值，獲得(dé)準確數值(zhí)。
測定(dìng)溫度
測定時溫度(dù)最好控(kòng)製在20°C左右，盡可(kě)能(néng)縮(suō)小(xiǎo)校正範(fàn)圍(wéi)。
測(cè)定次數(shù)
同一個(gè)試驗(yàn)樣(yàng)品進(jìn)行兩次測定(dìng)。
GB/T 12143-2008 飲(yǐn)料通(tōng)用分(fēn)析(xī)方法(fǎ)

分析結果(guǒ)的(dí)表示(shì)法(fǎ)
如果是(shì)不(bù)經稀釋的透明液(yè)體(tǐ)或非(fēi)黏稠製(zhì)品或固相和(hé)液相分開的(dí)製品，可(kě)溶性固形物含(hán)量與(yǔ)折(zhē)光計上所(suǒ)讀得的數(shù)相等(děng) 。
如果是經稀(xī)釋的(dí)黏(nián)稠(chóu)製品，則(zé)可(kě)溶性固(gù)形(xíng)物含量(liáng)按式(shì)(1)計(jì)算。

式中:
X₁——可溶(róng)性(xìng)固形(xíng)物含(hán)量，％；
D  ——稀釋(shì)溶(róng)液(yè)裏可溶(róng)性(xìng)固形物(wù)的質量(liáng)分數(shù)，％；
m₁——稀(xī)釋前(qián)的(dí)樣(yàng)品質量(liáng)，單(dān)位(wèi)為克(kè)(g)；
m₂——稀釋(shì)後(hòu)的(dí)樣(yàng)品(pǐn)質(zhì)量，單(dān)位為(wéi)克(g)。
取(qǔ)兩次測定(dìng)的(dí)算(suàn)術平均值作為(wéi)結(jié)果，精(jīng)確到(dào)小數點後一(yī)位(wèi)，同一樣品(pǐn)兩次測(cè)定(dìng)的(dí)結果(guǒ)之差不應(yīng)超過 0.5%。