GB/T 20980-2021 餅(bǐng)幹質量通(tōng)則(zé)

範(fàn)圍(wéi)
本標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了餅幹的(dí)術語(yǔ)和定義(yì)， 產品 分類， 技(jì)術(shù)要求(qiú)， 試驗(yàn)方法， 檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則， 標(biāo)簽(qiān)， 包裝， 運輸(shū)及(jí)貯(zhù)存。
本(běn)標準適用於餅幹(gān)和(hé)餅(bǐng)幹碎(suì)。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義適(shì)用(yòng)於本文件。
餅幹  biscuit
以(yǐ)穀類(lèi)粉(和/或豆類，薯類粉)等為(wéi)主要原(yuán)料，添加或(huò)不(bù)添加糖(táng)，油(yóu)脂(zhī)及其他配(pèi)料，經調(tiáo)粉(fěn)(或(huò)調漿(jiāng))，成(chéng)型，烘烤(kǎo)(或煎烤)等(děng)工藝製成的(dí)食品(pǐn)，以及熟製前(qián)或/和熟製後在產品(pǐn)之間(或(huò)表麵, 或(huò)內部(bù))添加(jiā)其(qí)他配(pèi)料(liào)的(dí)食(shí)品。
餅幹碎  biscuitcrumb
餅幹經切丁或粉(fěn)碎(suì)，分篩或(huò)不分(fēn)篩製成的餅幹顆粒(lì)。

產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
酥(sū)性餅幹
以穀類粉(和(hé)/或豆(dòu)類(lèi)，薯(shǔ)類(lèi)粉(fěn))等為主(zhǔ)要原料，添加油(yóu)脂，添加(jiā)或不(bù)添加糖(táng)及其(qí)他(tā)配料(liào)，經(jīng)冷粉(fěn)工藝調粉，成型，烘烤製成(chéng)的，斷麵結構呈多孔狀組織，口感酥鬆(sōng)或(huò)鬆(sōng)脆的餅幹。
韌性(xìng)餅幹(gān)
以(yǐ)穀(gǔ)類粉(和/或豆類，薯類(lèi)粉)等為(wéi)主(zhǔ)要原料， 添加(jiā)或不(bù)添(tiān)加糖(táng)，油脂及(jí)其他配料，經(jīng)熱(rè)粉(fěn)工藝(yì)調粉，輥壓，成型，烘(hōng)烤(kǎo)製(zhì)成的，一(yī)般有(yǒu)針(zhēn)眼，斷(duàn)麵有層(céng)次，口(kǒu)感鬆脆(cuì)的餅幹(gān)。置於水中易吸水(shuǐ)膨脹的韌性餅幹稱(chēng)為(wéi)衝泡型韌(rèn)性餅(bǐng)幹。
發酵餅(bǐng)幹
以穀類粉，油(yóu)脂等(děng)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，添加(jiā)或(huò)不添(tiān)加其他(tā)配(pèi)料，經調(tiáo)粉(fěn)， 發(fā)酵(jiào)， 輥壓(yā)，成(chéng)型，烘烤(kǎo)製(zhì)成的酥(sū)鬆或(huò)鬆(sōng)脆，具有發(fā)酵製品*香(xiāng)味的(dí)餅幹。
壓(yā)縮餅(bǐng)幹
以(yǐ)穀類(lèi)粉(和(hé)/或豆(dòu)類，薯類(lèi)粉(fěn))等為主(zhǔ)要(yào)原料，添加或(huò)不添加糖，油(yóu)脂(zhī)及(jí)其他配料，經(jīng)冷(lěng)粉(fěn)工(gōng)藝調粉(fěn)，成(chéng)型，烘(hōng)烤成餅坯(pī)後， 再經(jīng)粉(fěn)碎，添加(jiā)油脂，糖等其(qí)他配料(liào), 拌(bàn)和，壓(yā)縮製成(chéng)的餅幹(gān)。
曲(qū)奇(qí)餅幹
以穀類(lèi)粉，糖(táng)，油(yóu)脂(zhī)等為主(zhǔ)要原(yuán)料，添加或(huò)不添加乳(rǔ)製品及其他(tā)配料，經(jīng)冷粉工藝調粉(fěn)，采(cǎi)用(yòng)擠(jǐ)注或(huò)擠(jǐ)條(tiáo)，切割(gē)或輥(gǔn)印方法中(zhōng)的一種(zhǒng)形式(shì)成型，烘烤製成的(dí)口 感(gǎn)酥(sū)鬆的(dí)餅幹。添加(jiā)或不(bù)添加糖(táng)漿(jiāng)原(yuán)料(liào)，口感(gǎn)鬆(sōng)軟的曲奇餅幹(gān)稱(chēng)為(wéi)軟(ruǎn)型曲(qū)奇(qí)餅幹。
夾心(或注心)餅(bǐng)幹
在(zài)餅幹(gān)單片(piàn)之(zhī)間(jiān)(或(huò)餅幹空(kōng)心(xīn)部分)添加(jiā)夾心料(liào)而製(zhì)成(chéng)的(dí)餅幹。以水分含(hán)量較高的(dí)果醬或調(tiáo)味(wèi)醬等作為(wéi)夾心(xīn)料(liào)的夾心餅幹(gān)稱(chēng)為醬(jiàng)料(liào)型夾(jiā)心(xīn)餅幹(gān)。
威化餅(bǐng)幹
以(yǐ)穀類(lèi)粉(fěn)等為主(zhǔ)要原(yuán)料，添加其他配料(liào)，經調(tiáo)漿(jiāng)，澆注，烘烤製(zhì)成(chéng)多孔狀(zhuàng)的(dí)片(piàn)狀，卷狀(zhuàng)或(huò)其他(tā)形狀的單片餅幹，通(tōng)常在(zài)單片或多(duō)片之(zhī)間添加或注(zhù)入糖(táng)，油(yóu)脂(zhī)等夾心(xīn)料的兩層或(huò)多(duō)層(céng)的(dí)餅(bǐng)幹。
蛋(dàn)圓(yuán)餅(bǐng)幹(gān)
以穀(gǔ)類(lèi)粉(fěn)，糖(táng)，蛋及(jí)蛋製品(pǐn)等(děng)為(wéi)主要(yào)原料，添(tiān)加或不添加其他配(pèi)料，經(jīng)攪打，調漿(jiāng)，擠注，烘烤製成的(dí)餅幹。
蛋卷
以(yǐ)穀類粉(和(hé)/或豆類，薯類粉)，蛋及蛋(dàn)製(zhì)品等為(wéi)主要原料，添加(jiā)或(huò)不添加(jiā)糖，油脂等(děng)其他配(pèi)料，經調漿，澆注或掛漿(jiāng)，烘烤製(zhì)成的餅幹(gān)。
煎餅
以穀類(lèi)粉(和/或豆類(lèi)，薯(shǔ)類(lèi)粉(fěn))，蛋及蛋(dàn)製(zhì)品等為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不添(tiān)加(jiā)糖(táng)，油(yóu)脂(zhī)等(děng)其他配料(liào)，經(jīng)調(tiáo)漿(jiāng)或調(tiáo)粉，澆(jiāo)注或掛漿，煎(jiān)烤製成的餅(bǐng)幹。
裝(zhuāng)飾(shì)餅幹
在(zài)餅幹(gān)表(biǎo)麵(miàn)通過(guò)塗布，噴撒(sā)，裱(biǎo)粘(nián)等一種(zhǒng)或(huò)幾種工(gōng)藝, 添(tiān)加其(qí)他(tā)配料裝飾而成(chéng)的餅(bǐng)幹。
水(shuǐ)泡餅(bǐng)幹
以小麥粉，糖，蛋及(jí)蛋製品(pǐn)為(wéi)主要原料(liào)，添加或(huò)不(bù)添(tiān)加其他配(pèi)料(liào)，經調粉，多次(cì)輥壓(yā)，成(chéng)型，熱水燙(tàng)漂(piāo)，冷水浸泡(pào)，烘烤(kǎo)製成(chéng)的具有濃(nóng)鬱(yù)蛋香味(wèi)的(dí)疏鬆輕質的(dí)餅幹。
其(qí)他(tā)餅幹
除(chú)上(shàng)述以外的(dí)其他餅幹。
注(zhù): 各類(lèi)餅(bǐng)幹名稱的(dí)中(zhōng)英(yīng)文對照參見(jiàn)附(fù)錄 A。

技術(shù)要求
原料要求(qiú)
原(yuán)料(liào)應(yīng)符(fú)合相應的標(biāo)準(zhǔn)要求。
感官要求
各類(lèi)餅幹(gān)的形(xíng)態(tài)，色澤，滋味與口 感，組(zǔ)織應符合表1的(dí)規定；且各(gè)類餅幹無(wú)正常(cháng)視力(lì)可(kě)見的外來異(yì)物。
餅(bǐng)幹(gān)碎的(dí)色(sè)澤(zé)，滋(zī)味與(yǔ)口(kǒu) 感(gǎn)應(yīng)符合(hé)相(xiāng)應餅(bǐng)幹單(dān)片的要(yào)求。




理化(huà)要求
各類餅(bǐng)幹的理化(huà)要(yào)求應符(fú)合表2的規定。
餅幹(gān)碎(suì)應符合相(xiāng)應(yīng)餅幹單片(piàn)的理化要求(qiú)。


淨含量
預(yù)包(bāo)裝產品(pǐn)應符(fú)合(hé)《定量(liáng)包裝(zhuāng)商品計(jì)量(liáng)監(jiān)督(dū)管理辦法(fǎ)》的(dí)規定。

試驗方(fāng)法
酸(suān)度
按(àn) GB/T 12456 規定的(dí)方(fāng)法(fǎ)測定，乳酸計。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全(quán)國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總酸(suān)的(dí)測定