T/ZZB 1668-2020 浙(zhè)味香腸(cháng)

範圍
本標準(zhǔn)規(guī)定了(liǎo)浙味香(xiāng)腸(cháng)的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
，基(jī)本(běn)要求
，技(jì)術要(yào)求(qiú)
，檢(jiǎn)驗規(guī)則
，標簽(qiān)
，標(biāo)誌
，包裝
，運輸(shū)和貯存及質量承(chéng)諾。
本標準適用(yòng)於浙味香(xiāng)腸(cháng)的(dí)生產
，銷售和(hé)檢驗。

術語與定義(yì)
下列(liè)術語和定(dìng)義(yì)適用於本文(wén)件(jiàn)。
浙味香(xiāng)腸  zhejiang flavored sausage
以豬後腿(tuǐ)肉
，豬(zhū)脊(jǐ)膘為原(yuán)料，經(jīng)切碎或絞碎後(hòu)按一定(dìng)比(bǐ)例(lì)加入白(bái)砂(shā)糖
，白(bái)酒
，食(shí)用鹽(yán)
，味精等(děng)輔料拌匀(yún)，醃製(zhì)後(hòu)充(chōng)填入膠原(yuán)蛋白(bái)腸(cháng)衣或天(tiān)然(rán)腸衣中，經(jīng)烘製工藝(yì)製(zhì)成的具有浙(zhè)江傳統(tǒng)風(fēng)味的生(shēng)幹腸製品(pǐn)。

基本要求(qiú)
設計研(yán)發
應根(gēn)據消費者(zhě)對低糖(táng)
，低脂
，低鹽
，高蛋(dàn)白(bái)需求，設計(jì)研發指標優於(yú) GB/T 23493 特級標準(zhǔn)的高品(pǐn)質浙味(wèi)香腸(除(chú)水分外(wài))。
產品(pǐn)配方中(zhōng)不添(tiān)加植物蛋白(bái)
，澱(diàn)粉等(děng)填充料(liào)及(jí)著色劑(jì)
，增稠(chóu)劑(jì)
，香(xiāng)精(jīng)
，亞硝酸(suān)鈉等食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑。
原(yuán)輔材(cái)料(liào)
原(yuán)料肉(ròu): 應符(fú)合 GB 2707
，GB/T 9959.2
，GB/T 9959.3
，GB 18394 和(hé) GB 31650 等(děng)食品標(biāo)準和(hé)有關(guān)規定，采(cǎi)用豬後(hòu)腿肉與豬脊膘，應(yīng)符合表1的要求(qiú)，並對每(měi)批(pī)原料肉(ròu)揮發(fā)性(xìng)鹽基氮
，水分(fēn)和瘦(shòu)肉(ròu)精(jīng)進行(háng)檢測(cè)。


白(bái)砂糖: 應符合 GB/T 317-2018 一級品的要(yào)求。
白(bái)酒(jiǔ): 應(yīng)符合 GB 2757 的要(yào)求。
食用鹽: 應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 5461-2016 精製鹽一(yī)級品(pǐn)的要(yào)求(qiú)。
味精: 應符合 GB 2720 的要(yào)求。
加工(gōng)用水: 應符合 GB 5749 的要(yào)求(qiú)。
腸衣: 膠原蛋白腸衣應符(fú)合 GB 14967 的要(yào)求，天(tiān)然(rán)腸衣(yī)應(yīng)符合(hé) GB/T 7740 的(dí)要求(qiú)。
食(shí)品級(jí)包裝材(cái)料: 應符(fú)合(hé) GB 4806.7 的(dí)要求(qiú)。
工(gōng)藝裝(zhuāng)備(bèi)
原料(liào)儲存間溫(wēn)度應(yīng)達到-18°C以(yǐ)下(xià)。
前(qián)處理間溫(wēn)度控製在12°C以下(xià)。
半成品(pǐn)醃(ā)製(zhì)溫度(dù)控製(zhì)在12°C以下(xià)，醃(ā)製時(shí)間(jiān)為1小(xiǎo)時(shí)。
采(cǎi)用(yòng)自(zì)動灌腸(cháng)機灌腸(cháng)，車間溫度控(kòng)製(zhì)在(zài)12°C以(yǐ)下(xià)。
應使用(yòng)安裝(zhuāng)安全熱源(yuán)的烘(hōng)房，烘製(zhì)溫度控(kòng)製(zhì)在45°C～58°C，烘(hōng)製時(shí)間為27小時以(yǐ)上(shàng)。
應配(pèi)備(bèi)自動剪腸(cháng)機
，自動檢(jiǎn)重機(jī)
，X光機(jī)
，金(jīn)屬探(tàn)測(cè)儀等設備，對(duì)淨含(hán)量與異物(wù)進(jìn)行在(zài)綫監測(cè)。
生(shēng)產過(guò)程應(yīng)符合(hé) GB 14881
，GB/T 29342 的控製要求(qiú)。
檢驗(yàn)檢測
應(yīng)具(jù)備對(duì)感(gǎn)官(guān)
，水(shuǐ)分
，氯(lǜ)化物
，蛋白質(zhì)
，脂(zhī)肪(fáng)
，過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)
，淨含量
，標(biāo)簽(qiān)等項(xiàng)目的檢測(cè)設備(bèi)和(hé)檢(jiǎn)測能(néng)力(lì)。

技術要(yào)求
感官要(yào)求(qiú)
應符合(hé)表2的規(guī)定。


理(lǐ)化(huà)指標
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)3的規定。


檢驗(yàn)方(fāng)法
氯(lǜ)化物(以(yǐ)NaCl計(jì))/(g/100g)     ≤  5.8     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準 食品(pǐn)中氯化物(wù)的(dí)測定

過(guò)氧化(huà)值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食(shí)品安全國家(jiā)標準 食(shí)品中過氧(yǎng)化值(zhí)的測定