DB5115/T 58-2020 地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品 宜(yí)賓酒生(shēng)產(chǎn)技(jì)術規範

範圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定了宜賓(bīn)酒傳(chuán)統(tǒng)固態法釀造工藝要求的(dí)範圍，術語和(hé)定(dìng)義，以(yǐ)及產(chǎn)品分類分級，傳統固(gù)態法釀造(zào)工藝(yì)要求，檢(jiǎn)驗方法(fǎ)等(děng)。
本(běn)文件適用於(yú)四川(chuān)省(shěng)宜賓市行政區域範(fàn)圍(wéi)內(nèi)生產(chǎn)的(dí)宜賓(bīn)酒(jiǔ)。

術語和定義(yì)
GB/T 15109 和 QB/T 4258 確(què)立的(dí)， 以(yǐ)及下(xià)列(liè)術語和(hé)定(dìng)義(yì)適用於本標準。
宜賓(bīn)酒(多糧濃香(xiāng)型白酒)
以高粱，大(dà)米(mǐ)，糯(nuò)米(mǐ)，小(xiǎo)麥，玉(yù)米五種(zhǒng)宜賓(bīn)釀酒(jiǔ)專用糧(包(bāo)括(kuò)但不限於)為主要原料(liào)，稻殼為輔(fǔ)料(liào)，以包(bāo)包大(dà)曲為糖化(huà)發酵(jiào)劑，並在宜(yí)賓(bīn)市自然生(shēng)態(tài)區域(yù)內(nèi)，按照宜賓傳統(tǒng)泥窖(jiào)固(gù)態(tài)法自然釀(niàng)造(zào)發(fā)酵而生產(chǎn)的(dí)白酒。
包(bāo)包(bāo)曲(大曲)
以優質小麥為原料，在(zài)四川(chuān)省宜賓市(shì)行政(zhèng)區域範圍內，按照宜(yí)賓酒(多糧濃(nóng)香型白酒)傳統工藝製(zhì)作的(dí)中(zhōng)，高溫曲。
發(fā)酵(jiào)周(zhōu)期(qī)
糟(zāo)醅入(rù)窖(jiào)，封窖(jiào)發酵至下一(yī)次(cì)開(kāi)窖起糟(zāo)取酒(jiǔ)的時間(以(yǐ)天為單(dān)位)。
窖齡(líng)
窖池連(lián)續不(bù)間(jiān)斷(duàn)生產(chǎn)的時間(以年為(wéi)單位)。
破碎(suì)
將(jiāng)釀(niàng)酒(jiǔ)原(yuán)料(liào)加工(gōng)到一定(dìng)粒(lì)度(dù)的操作。
母糟(zāo)
發酵完成後，用於(yú)糧(liáng)糟(zāo)配料的糟醅(pēi)。
紅(hóng)糟
不加(jiā)糧食(shí)原料，蒸餾摘酒後再次(cì)入(rù)窖發(fā)酵(jiào)的(dí)糟醅。
勾調(tiáo)
把不同特點的(dí)按宜(yí)賓酒(多(duō)糧(liáng)濃(nóng)香型白酒(jiǔ))傳統(tǒng)固(gù)態法(fǎ)釀造(zào)工藝(yì)生產的(dí)原(yuán)酒，依(yī)照宜賓酒質量特性要求(qiú)組合(hé)成(chéng)成(chéng)品(pǐn)酒(jiǔ)的過程(chéng)。

原產(chǎn)地(dì)域範圍(wéi)
宜賓酒(多(duō)糧(liáng)濃香型白酒)的原(yuán)產地域範圍限(xiàn)於四川省宜(yí)賓(bīn)市行(háng)政(zhèng)區(qū)域(yù)，見附(fù)錄A。

產(chǎn)品分(fēn)類(lèi)
宜賓酒(jiǔ)原(yuán)酒(基(jī)礎(chǔ)酒(jiǔ))等(děng)級(jí)分為(wéi)：特級，優級(jí)，一級。
宜(yí)賓酒(jiǔ)預(yù)包裝(zhuāng)酒(jiǔ)等級(jí)分(fēn)為(wéi)：優(yōu)級，一級。
宜(yí)賓酒(jiǔ)預(yù)包裝酒按(àn)產品的酒精度(dù)分為：高(gāo)度酒(41%vol～72%vol)，低度酒(25%vol～40%vol)。

釀(niàng)造(zào)環境， 環(huán)境(jìng)衛生(shēng)及(jí)原料(liào)要(yào)求(qiú)
釀(niàng)造環境(jìng)
地理
宜(yí)賓(bīn)酒(多糧濃香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ))產(chǎn)地位於東亞中緯(wěi)度(dù)地(dì)帶，四川(chuān)盆(pén)地南緣，地跨北(běi)緯27°50′～29°16′，東經(jīng)103°36′～105°20′之(zhī)間(jiān)，由岷江和(hé)金(jīn)沙(shā)江匯(huì)為(wéi)長(cháng)江(jiāng)沿(yán)岸，南(nán)有(yǒu)雲貴高原(yuán)接(jiē)壤，西(xī)有(yǒu)大(dà)涼(liáng)山東翼餘脈，北(běi)聯盆地(dì)中南。
氣候
屬於中亞熱(rè)帶濕潤季(jì)風氣候區，同時還具(jù)有南(nán)亞熱(rè)帶(dài)濕潤(rùn)氣候屬(shǔ)性(xìng)，總(zǒng)的特(tè)點是(shì)：四季分明，雨熱同(tóng)步。具(jù)有氣候溫(wēn)暖(nuǎn)，雨(yǔ)量充沛，無霜期長，空(kōng)氣(qì)濕潤(rùn)，水(shuǐ)量(liáng)充(chōng)足，釀酒(jiǔ)氣候資源相(xiāng)當豐富的(dí)優(yōu)勢和春季回(huí)暖(nuǎn)早，夏季氣溫(wēn)高(gāo)，秋季多(duō)綿雨，冬(dōng)季(jì)霜雪(xuě)少(shǎo)，日照(zhào)時(shí)間少(shǎo)，冬(dōng)幹(gān)，春(chūn)夏伏(fú)旱的(dí)氣(qì)候(hòu)變化特征，有(yǒu)利(lì)於多(duō)種(zhǒng)釀酒(jiǔ)有益(yì)微生物的(dí)生(shēng)長(cháng)和繁殖，能夠(gòu)有(yǒu)效(xiào)改(gǎi)變土(tǔ)質和被釀酒作物(wù)吸收(shōu)，形成(chéng)宜賓酒的(dí)生態環(huán)境(jìng)。
環境(jìng)衛生
應(yīng)符合 GB 14881 和(hé) GB 8951 的規(guī)定。
原料要(yào)求(qiú)
水
水(shuǐ)源來自(zì)四川省宜賓(bīn)市行(háng)政區域(yù)範圍(wéi)內的地下(xià)水，山泉水和江(jiāng)河飲用(yòng)水，水(shuǐ)質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
大(dà)米和(hé)糯米(mǐ)
應(yīng)符合 GB 1354 的(dí)規定。
小麥(mài)
應符(fú)合 GB 1351 的規定。
玉米
應符合(hé) GB 1353 和 DB 5115/T 30 的(dí)規定(dìng)。
高粱(liáng)
應(yīng)符合 GB/T 8231和(hé) DB 5115/T 29 的(dí)規定(dìng)。

製曲
流(liú)程圖
製(zhì)曲(qū)的主(zhǔ)要(yào)流(liú)程，應符合圖1的要求。


工藝(yì)要求
原料(liào)1：製(zhì)曲小(xiǎo)麥應符合 GB 1351 規定。
潤料：將小(xiǎo)麥的含水量(liáng)調整到適宜破碎(suì)要(yào)求(qiú)，根(gēn)據(jù)不(bù)同季(jì)節控製水(shuǐ)量(liáng)，水溫(wēn)，直(zhí)至麥(mài)粒(lì)均匀(yún)潤透(tòu)。
破碎2：將(jiāng)潤後製(zhì)曲原(yuán)料破(pò)碎(suì)成爛(làn)心不爛皮等(děng)要求(qiú)形態(tài)，其中(zhōng)細粉含(hán)量(liáng)依(yī)冷(lěng)熱季變化而(ér)變化(huà)。
配水(shuǐ)拌(bàn)和：調(tiáo)整(zhěng)破(pò)碎2後(hòu)的物料含水量，達到(dào)曲坯成型所需要求(qiú)。
製曲坯(pī)：將製曲(qū)原料(liào)踩壓成型。曲坯(pī)應是一(yī)麵呈凸(tū)起(qǐ)狀(zhuàng)的長(cháng)方(fāng)體(tǐ)狀，曲坯應踩(cǎi)緊，溜光；其(qí)四角應(yīng)特別踩(cǎi)緊，中(zhōng)間(jiān)可略(lüè)鬆(sōng)，不缺邊掉角。成型曲坯厚(hòu)度以6cm～11cm，水(shuǐ)份以36%～41%為宜。
晾汗：使(shǐ)曲坯(pī)表(biǎo)麵水(shuǐ)分減(jiǎn)小並(bìng)提(tí)高(gāo)曲坯(pī)硬(yìng)度。曲坯(pī)晾存(cún)後(hòu)，待表(biǎo)麵收(shōu)汗(hàn)可入房安(ān)置。
入房(fáng)安(ān)曲：曲坯進(jìn)入發(fā)酵房後按一定的(dí)間隔進行擺放。
發(fā)酵：溫(wēn)度(dù)變化過程(chéng)應(yīng)前(qián)緩(huǎn)，中(zhōng)挺，後(hòu)緩落；發(fā)酵(jiào)頂(dǐng)溫應(yīng)在 60°C左(zuǒ)右(yòu)，發(fā)酵期27天以上(shàng)。
翻(fān)曲收堆：生產過(guò)程(chéng)中(zhōng)調整曲坯不同位置使曲坯微生物接(jiē)種狀態(tài)均(jūn)匀，曲藥品溫符合要求。
陳(chén)曲：曲坯發酵(jiào)成(chéng)熟(shú)進入(rù)曲(qū)庫(kù)儲存90天以上。入(rù)庫(kù)時曲坯(pī)的(dí)指(zhǐ)標應符(fú)合(hé)表(biǎo)1規定(dìng)。


出庫粉碎：將(jiāng)陳(chén)曲(qū)破碎成可使用的(dí)曲粉(曲粉(fěn)要求(qiú)見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn))，細(xì)粉的粗(cū)細(xì)度視冷(lěng)熱季調(tiáo)整。
曲粉：曲藥(yào)儲存(cún)期90天以(yǐ)上，香氣(qì)純正(zhèng)，有(yǒu)陳(chén)香(xiāng)，表(biǎo)麵菌(jūn)絲(sī)一致。粉(fěn)碎(suì)度要求呈小(xiǎo)顆(kē)粒狀，通過20目(mù)孔(kǒng)篩。細粉(fěn)含(hán)量：20%-40%。冷(lěng)季稍細(xì)，熱(rè)季(jì)稍粗(cū)。

傳統固(gù)態法(fǎ)釀(niàng)造工藝(yì)
流程(chéng)圖
宜(yí)賓酒(多(duō)糧(liáng)濃(nóng)香(xiāng)型白酒(jiǔ))傳(chuán)統固態(tài)法(fǎ)主(zhǔ)要釀(niàng)造工藝流(liú)程(chéng)， 應符合圖(tú)2的要求。


工(gōng)藝要(yào)求
原(yuán)料(liào)2：采(cǎi)用(yòng)符(fú)合本(běn)標(biāo)準(zhǔn)的原料(liào)糧食(shí)，按一定比例配成。其中以宜賓糯紅高粱為主(zhǔ)。
破(pò)碎1：將(jiāng)原料破(pò)皮碎心至一定(dìng)粗(cū)細(xì)度糧(liáng)粉的操作，粗細(xì)度：6目(mù)篩上物為 0，20目篩(shāi)下物小(xiǎo)於20%。
拌和(hé)1：應符合下列(liè)要(yào)求：
a) 將(jiāng)破碎後(hòu)原(yuán)料1與母糟按(àn)一(yī)定比(bǐ)例(配料要求見本文件)拌(bàn)和(hé)均(jūn)匀(yún)。
b) 母(mǔ)糟的理化要(yào)求(qiú)應(yīng)符合表(biǎo)2的規定(dìng)。


配料應符(fú)合(hé)以下要求(qiú)：
c) 配料要求(qiú)應符合(hé)表(biǎo)3的規定。
d) 稻殼質(zhì)量(liáng)要(yào)求(qiú)：采用當年(nián)收獲的(dí)，並應符合(hé)表4的(dí)規定。




堆(duī)潤：將(jiāng)拌(bàn)和1後(hòu)的物(wù)料收成(chéng)堆，拍緊，蓋(gài)實，直至水分(fēn)充(chōng)分(fēn)浸潤釀酒(jiǔ)物料(liào)。
拌和(hé)2：將堆潤後的物料與(yǔ)熟稻殼(ké)按一定比例(lì)均匀混合(hé)。
熟(shú)稻殼：用(yòng)蒸(zhēng)汽將稻(dào)殼清蒸(zhēng)(圓汽(qì))30分鐘以上，直至除淨生(shēng)糠等(děng)氣味(wèi)，並(bìng)冷(lěng)卻至常(cháng)溫。
上甑(zèng)：將拌(bàn)和(hé)2後(hòu)的(dí)物(wù)料(liào)放入(rù)蒸(zhēng)酒甑(zèng)中，應(yīng)輕(qīng)撒匀(yún)鋪，探汽(qì)上(shàng)甑(zèng)。
蒸餾摘酒(jiǔ)：物料(liào)裝(zhuāng)甑(zèng)後加熱(rè)至(zhì)酒餾(liù)出(chū)，應緩(huǎn)火餾(liù)酒，掐頭去尾(wěi)，量質(zhì)摘酒。
蒸糧(liáng)：蒸(zhēng)餾(liù)摘酒後，繼續用大火(huǒ)對(duì)物(wù)料加熱(rè)至糧粉蒸(zhēng)熟透(tòu)(糧(liáng)粉顆粒內無(wú)生心(xīn)，外(wài)不(bù)粘(nián)連)：酒(jiǔ)尾逐甑(zèng)回(huí)蒸(zhēng)。
打量(liáng)水(shuǐ)：將一定量的(dí)80°C以(yǐ)上熱水，均匀(yún)鋪灑(sǎ)在出甑(zèng)後(hòu)的(dí)物(wù)料(liào)中(zhōng)並(bìng)堆悶至物(wù)料(liào)充(chōng)分吸(xī)收(shōu)水(shuǐ)份。
攤晾：將經(jīng)打(dǎ)量(liáng)水(shuǐ)後的(dí)物料(liào)在攤(tān)場(cháng)上均(jūn)匀冷(lěng)卻到下(xià)曲溫度(dù)的(dí)過程(chéng)，物(wù)料應(yīng)溫度均匀，疏鬆，力求無粘黏(nián)和疙瘩。
下(xià)曲：往攤晾後的(dí)物料中(zhōng)(均匀分(fēn)布的(dí)4個(gè)測溫點(diǎn)溫差不超過1°C時(shí))加入(rù)一定比例的包(bāo)包曲粉(fěn)，並拌和均匀。
入窖(jiào)：將(jiāng)下曲後的物料轉(zhuǎn)入(rù)發(fā)酵(jiào)窖池(chí)中(zhōng)。加入(rù)了糧(liáng)食(shí)原(yuán)料的(dí)物(wù)料(liào)(即：入(rù)窖糟醅(pēi)，其理化指(zhǐ)標(biāo)應符合表(biǎo)5的規定(dìng))應柔(róu)熟不(bù)膩，疏鬆不糙，且(qiě)均(jūn)匀(yún)平整，入窖溫度和(hé)踩(cǎi)窖疏密度符(fú)合季節(jié)變(biàn)化(huà)要(yào)求。
封窖發酵(jiào)：窖(jiào)池裝滿(mǎn)糧糟(zāo)後(hòu)，應拍壓(yā)光(guāng)潔齊(qí)整(zhěng)，蓋(gài)一層紅糟(zāo)後重新拍(pāi)壓(yā)光(guāng)潔齊整(zhěng)至*覆蓋糧(liáng)糟(zāo)，再用製作柔(róu)熟的封窖(jiào)泥密封(fēng)；在整個(gè)發酵期中不斷(duàn)清窖維(wéi)持封窖泥的(dí)濕(shī)潤密封(fēng)狀態(tài)，防止漏(lòu)氣和封(fēng)窖(jiào)泥(ní)表麵生(shēng)長雜菌(jūn)，發酵周(zhōu)期不低於(yú)60天。
出(chū)窖起糟(zāo)：發(fā)酵(jiào)期滿後(hòu)開窖刮(guā)除(chú)封窖(jiào)紅糟層。起(qǐ)出後(hòu)，將符(fú)合表(biǎo)4要(yào)求的(dí)母(mǔ)糟投入下(xià)一輪(lún)配料生(shēng)產。起(qǐ)糟(zāo)時應(yīng)分(fēn)層起糟，滴窖勤舀。
原酒(基礎(chǔ)酒(jiǔ))。
入庫陳釀(niàng)：原酒(jiǔ)分(fēn)級(jí)入庫，盛(shèng)入陶(táo)壇(tán)等專(zhuān)用(yòng)容器(qì)密(mì)封(fēng)陳(chén)釀一(yī)年(nián)以上。庫(kù)房(fáng)應冬(dōng)暖夏(xià)涼，透氣(qì)通(tōng)風(fēng)，並(bìng)且(qiě)符(fú)合消(xiāo)防(fáng)要(yào)求(qiú)。
勾(gōu)調：把(bǎ)不(bù)同(tóng)特點的按宜賓酒(多(duō)糧濃香(xiāng)型(xíng)白酒)傳統固態(tài)法釀(niàng)造(zào)工藝(yì)生產的(dí)原(yuán)酒(jiǔ)，依照(zhào)宜賓酒質量特性(xìng)要求組合成成品(pǐn)酒(jiǔ)。


質(zhì)量(liáng)要(yào)求
原酒(jiǔ)
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)：應符(fú)合(hé)表6的(dí)規定。


理(lǐ)化要(yào)求(qiú)：應(yīng)符合表7的規(guī)定(dìng)。


高(gāo)度(dù)酒
應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 10781.1 的規定(dìng)。
感(gǎn)官要(yào)求：應(yīng)符(fú)合表(biǎo)8的規定。


理(lǐ)化要求：應符(fú)合表(biǎo)9的(dí)規定(dìng)。


低度(dù)酒(jiǔ)
應符合 GB/T 10781.1 的規定(dìng)。
感官要求：應符合(hé)表10的規(guī)定(dìng)。


理化(huà)要求(qiú)：應(yīng)符合表11的規定。


應符合(hé) GB 2760 的規(guī)定。
食品安全要(yào)求
多(duō)糧濃香型白(bái)酒(jiǔ)的食(shí)品(pǐn)安全指(zhǐ)標(biāo)， 應(yīng)符(fú)合相關(guān)國家標準的規(guī)定。
多糧(liáng)濃香(xiāng)型白(bái)酒的(dí)食品(pǐn)風險安(ān)全監(jiān)測指標應(yīng)符合表12的規(guī)定(dìng)。


淨(jìng)含(hán)量
應符(fú)合原國(guó)家(jiā)質(zhì)量(liáng)監(jiān)督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)總(zǒng)局(jú)[2005]第75號(hào)令的(dí)規(guī)定。

檢驗方(fāng)法(fǎ)
理(lǐ)化要(yào)求的檢驗(yàn)
酒精(jīng)度按(àn) GB 5009.225 的(dí)規定(dìng)執行(háng)。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標(biāo)準 酒中乙醇濃(nóng)度(dù)的測定
其(qí)餘指(zhǐ)標(biāo)按(àn) GB/T 10345 的(dí)規定執行(háng)。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒(jiǔ)分析(xī)方法