DB5101/T 90-2020 地(dì)理標誌產品 崇陽(yáng)酒

範圍
本文件(jiàn)規定了(liǎo)地理標(biāo)誌產(chǎn)品 崇陽(yáng)酒的保護(hù)範(fàn)圍(wéi)
，術語(yǔ)和定義(yì)
，原(yuán)料要求(qiú)
，製(zhì)曲(qū)工藝(yì)
，釀(niàng)造工藝
，關鍵工藝技術(shù)要(yào)求
，質量要求
，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則(zé)及(jí)標(biāo)誌
，標(biāo)簽
，包(bāo)裝(zhuāng)
，運(yùn)輸和(hé)貯(zhù)存。
本文件(jiàn)適用(yòng)於(yú)原(yuán)國家質量(liáng)監(jiān)督檢驗檢疫(yì)總(zǒng)局2011年第(dì)175號(hào)公(gōng)告(gào)批準保(bǎo)護的崇(chóng)陽酒。

保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍
限(xiàn)於原國家質(zhì)量(liáng)監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫總局根據《地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)規(guī)定》批(pī)準保護的(dí)範(fàn)圍，即四(sì)川(chuān)省(shěng)崇(chóng)州(zhōu)市(shì)崇陽鎮
，白頭鎮(zhèn)
，隆(lóng)興鎮
，樺泉(quán)鎮(zhèn)
，王場(cháng)鎮
，道明(míng)鎮
，濟(jì)協鄉
，集賢鄉(xiāng)8個鄉鎮現轄(xiá)行政(zhèng)區(qū)域。見附錄A。

術(shù)語和定(dìng)義
GB/T 15109 界(jiè)定的(dí)以(yǐ)及(jí)下(xià)列術語和定義適用於本(běn)文(wén)件(jiàn)。
崇陽(yáng)酒(jiǔ)
以(yǐ)高粱為主要原(yuán)料，製(zhì)曲過(guò)程(chéng)中添(tiān)加(jiā)按照(zhào)傳(chuán)統既是(shì)食品又(yòu)是中藥材(cái)的(dí)物質，按大小(xiǎo)曲(qū)糖(táng)化發酵(jiào)
，清蒸混(hùn)燒
，泥窖固(gù)體(tǐ)發(fā)酵(jiào)等傳統工藝釀(niàng)造(zào)生產的，不直接(jiē)或間(jiān)接(jiē)添加食用酒精及(jí)非(fēi)自身發酵(jiào)產(chǎn)生的呈(chéng)色呈(chéng)香呈(chéng)味(wèi)物質(zhì)的白酒。
酒齡
蒸餾出來(lái)的基礎酒(jiǔ)和(hé)調(tiáo)味酒在(zài)陶壇(tán)中(zhōng)貯(zhù)存老(lǎo)熟的時間(jiān)，以年為單位。

原(yuán)料(liào)要求
釀酒原料(liào)要求(qiú)
高(gāo)粱
澱粉含(hán)量(liáng)大於60%的糯紅高(gāo)粱，質量(liáng)符合(hé) GB/T 8231的規定。
水
保護(hù)區域範圍(wéi)內，深(shēn)度大(dà)於50m的地下(xià)水，質量符合 GB 5749 的(dí)規定。
製曲原料要求
按照傳統(tǒng)既是(shì)食(shí)品又是中藥材(cái)的物(wù)質
丁(dīng)香
，佛手
，砂仁(rén)
，薄(báo)荷
，甘草(cǎo)
，花椒等(děng)質量(liáng)符合(hé)《中(zhōng)華人民共和(hé)國藥典》的規定。
糧食(shí)
崇州市(shì)行(háng)政(zhèng)區域(yù)生產的(dí)大麥
，小麥(mài)
，黃(huáng)穀
，黃(huáng)豆
，胡豆(dòu)
，豌(wān)豆(dòu)
，大米(mǐ)，質量(liáng)分(fēn)別(bié)符合 GB/T 11760
，GB 1351
，GB 1350
，GB 1352
，GB/T 10459
，GB/T 10460
，GB/T 1354 的規定。
 釀(niàng)造(zào)環(huán)境要(yào)求
地(dì)處亞熱帶(dài)濕潤氣(qì)候區(qū)，四季(jì)分(fēn)明，春秋(qiū)短，冬(dōng)夏長，全年(nián)無(wú)霜期較(jiào)長，年(nián)平均(jūn)溫(wēn)差(chà)較(jiào)小，常年空氣濕度(dù)大，孕育了崇(chóng)陽(yáng)酒(jiǔ)所需(xū)的釀酒(jiǔ)原(yuán)料和(hé)豐(fēng)富(fù)的(dí)微(wēi)生物群落；境內山丘壩兼(jiān)有(yǒu)，多種(zhǒng)植(zhí)物生(shēng)長，稻菽豐盛，水泉(quán)甘冽，境內有(yǒu)豐(fēng)富(fù)的(dí)黃泥土，土質(zhì)深厚，質地粘(nián)重，滲透(tòu)性(xìng)差(chà)，保蓄力強，利於釀酒微生(shēng)物(wù)的生長(cháng)繁殖。

製曲工(gōng)藝(yì)
 基本(běn)要(yào)求
以優(yōu)質製曲(qū)原(yuán)料(liào)，在保(bǎo)護(hù)區(qū)域(yù)範圍(wéi)內按(àn)照(zhào)傳(chuán)統(tǒng)的(dí)生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝製作大(dà)曲(qū)和小(xiǎo)曲(qū)，成品曲入(rù)庫貯藏(cáng)3個月以上方可(kě)投(tóu)入使用。
大曲製曲工藝
配(pèi)方(fāng)
大麥42.9%
，小(xiǎo)麥12%
，黃(huáng)穀(gǔ)17%
，黃(huáng)豆(dòu)1.7%
，胡豆10.2%
，豌豆(dòu)10. 2%
，按照(zhào)傳統既是(shì)食(shí)品(pǐn)又是(shì)中藥(yào)材的(dí)物質(zhì)6%。
製曲工(gōng)藝流程(chéng)
大(dà)曲製(zhì)曲工藝流程(chéng)見圖1。


理化(huà)指(zhǐ)標
大(dà)曲理化(huà)指標應符合表(biǎo)1的(dí)規(guī)定。


小(xiǎo)曲製曲工藝(yì)
配方
大米(mǐ)93%
，按(àn)照(zhào)傳(chuán)統(tǒng)既是食(shí)品(pǐn)又是中藥材(cái)的物(wù)質(zhì)6.4%
，曲(qū)母0.6%。
製曲工(gōng)藝(yì)流(liú)程
小曲(qū)製曲工(gōng)藝(yì)流(liú)程見圖2。


理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
小(xiǎo)曲理化指標(biāo)應符(fú)合表2的規(guī)定(dìng)。


釀造工藝
崇陽酒(jiǔ)采(cǎi)用*的清蒸(zhēng)混燒工(gōng)藝，製曲(qū)時(shí)添加(jiā)按照傳統(tǒng)既是(shì)食(shí)品又是中藥(yào)材(cái)的(dí)物(wù)質(zhì)
，大小曲(qū)混用，蒸糧和蒸酒(jiǔ)分(fēn)別進行， 釀(niàng)造(zào)工藝(yì)流程見圖(tú)3。


關鍵工(gōng)藝技術(shù)要求(qiú)
泡糧(liáng)蒸糧(liáng)
泡(pào)糧水(shuǐ)溫73°C至74°C，時(shí)間6至(zhì)10小(xiǎo)時(shí)；蒸糧(liáng)後，糧(liáng)食出甑化驗水(shuǐ)分為(wéi)59%至61%，裂口(kǒu)率(shuài)為90%以(yǐ)上(shàng)。
培菌糖(táng)化
冬季經25至26小時，夏季(jì)21至22小時(shí)，出(chū)箱品溫34°C至35°C。
入(rù)窖發酵(jiào)
窖池應位於(yú)保護(hù)區域範(fàn)圍(wéi)內，入窖(jiào)溫(wēn)度控製(zhì)為(wéi)23°C至(zhì)25°C。發(fā)酵期(qī)為60天以(yǐ)上，雙輪(lún)底發酵為120天以上(shàng)。
儲(chǔ)藏要求(qiú)
儲(chǔ)藏地點應(yīng)位於保(bǎo)護區(qū)域(yù)範圍(wéi)內，選用(yòng)陶壇(tán)儲藏(cáng)。基(jī)礎酒酒齡(líng)不少於(yú)4年(nián)，調味酒酒齡不(bù)少(shǎo)於10年(nián)。
禁止要(yào)求
不(bù)應直接或(huò)間接添加(jiā)食用酒(jiǔ)精(jīng)及非自(zì)身(shēn)發酵產生(shēng)的呈色(sè)呈(chéng)香(xiāng)呈味(wèi)物(wù)質(zhì)。

質量要求(qiú)
感官要求
感官(guān)要(yào)求(qiú)應符合(hé)表(biǎo)3的(dí)規定。


理(lǐ)化(huà)指標
理化指標應符合表4的(dí)規(guī)定。


檢(jiǎn)驗方法
酒(jiǔ)精度/(%vol) ^a          52%vol          GB 5009.225
^a 酒精度(dù)允許公(gōng)差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安全國家(jiā)標準(zhǔn) 酒(jiǔ)中(zhōng)乙(yǐ)醇(chún)濃度的(dí)測(cè)定

總酸(suān)(以乙酸(suān)計(jì))/(g/L)          ≥ 0.60          GB/T 10345
總(zǒng)酯(以乙(yǐ)酸(suān)乙酯計(jì))/(g/L)          ≥ 1.50          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析(xī)方法(fǎ)