DB5101/T 96-2020 地(dì)理標誌產(chǎn)品 溫江醬油(yóu)

範圍
本(běn)文(wén)件規(guī)定了地理標誌(zhì)保(bǎo)護(hù)產(chǎn)品溫江(jiāng)醬(jiàng)油的術(shù)語和(hé)定義，保(bǎo)護範(fàn)圍，產(chǎn)品(pǐn)分級，生(shēng)產(chǎn)要(yào)求，質(zhì)量要求及標(biāo)簽(qiān)，標誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸和(hé)貯(zhù)存。
本文件(jiàn)適用(yòng)於(yú)原國(guó)家質(zhì)量(liáng)監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫總(zǒng)局2013年(nián)第175號公(gōng)告(gào)批(pī)準(zhǔn)保(bǎo)護的溫江(jiāng)醬油。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 17924 界(jiè)定(dìng)的以及(jí)下列術語(yǔ)和定義(yì)適用(yòng)於(yú)本(běn)文(wén)件(jiàn)。
溫江醬油
在本文件(jiàn)"保護範(fàn)圍"規(guī)定(dìng)的範(fàn)圍內(nèi)，以大(dà)豆，小麥為主(zhǔ)要原料(liào)，經高(gāo)鹽(yán)稀態露(lòu)天(tiān)常(cháng)溫發酵6個月以上而成的，具(jù)有當(dāng)地特色的醬油(yóu)。

保護(hù)範圍
限於原(yuán)國家(jiā)質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據《地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護規定》批準保護的範圍(wéi)，即(jí)四川(chuān)省(shěng)成都市溫江區(qū)現轄(xiá)行(háng)政(zhèng)區(qū)域。見附錄A。

產(chǎn)品分(fēn)級
根據理化指標的(dí)不(bù)同，溫江醬(jiàng)油分(fēn)為特級和(hé)一(yī)級(jí)。

生(shēng)產(chǎn)要求
原輔料
大(dà)豆(dòu)
應符合 GB 1352 和(hé) GB 2715 的(dí)規定(dìng)。
小(xiǎo)麥
應(yīng)符合(hé) GB 1351 和 GB 2715 的(dí)規(guī)定(dìng)，主(zhǔ)要(yào)產(chǎn)自"保護範圍(wéi)"規定(dìng)的(dí)保護範圍內(nèi)的(dí)產品。
食(shí)用鹽
應符合 GB 2721 的(dí)規定。
種(zhǒng)曲
用(yòng)於製曲的種(zhǒng)曲應成(chéng)塊(kuài)狀，疏鬆，內部(bù)白色菌絲(sī)茂盛(shèng)，有濃厚(hòu)曲香(xiāng)，無異味並符合相(xiāng)應產品標準(zhǔn)要求。
 生產(chǎn)用水(shuǐ)
取(qǔ)自(zì)"保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)"規定(dìng)的保護(hù)範(fàn)圍內的(dí)水，水質(zhì)應符(fú)合 GB 5749 的規定(dìng)。
釀(niàng)造環(huán)境(jìng)
在"保護(hù)範(fàn)圍"規定(dìng)的保護地(dì)域內的自(zì)然環(huán)境，其氣(qì)候特(tè)征(zhēng)為亞熱(rè)帶濕(shī)潤氣(qì)候，四(sì)季(jì)分明(míng)，氣(qì)候(hòu)溫(wēn)和(hé)，雨(yǔ)量(liáng)充(chōng)沛(pèi)，無霜期較長。
生產(chǎn)工(gōng)藝
生產加工(gōng)過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符(fú)合 GB 8953 的規(guī)定。
工(gōng)藝流程(chéng)
大(dà)豆(dòu)清(qīng)洗→浸泡→蒸煮→冷卻(què)→拌(bàn)小(xiǎo)麥粉→製曲(qū)→露曬(shài)發酵→翻(fān)醅→成(chéng)熟(shú)→壓(yā)榨提取(qǔ)→滅菌→成品灌裝。
工藝(yì)要點
原料處理
大(dà)豆浸泡10小時(shí)，蒸(zhēng)煮1.5小(xiǎo)時至(zhì)2.5小(xiǎo)時，冷(lěng)卻至(zhì)45°C至(zhì)52°C，與(yǔ)小麥(mài)粉(fěn)拌和，大豆，小(xiǎo)麥(mài)粉比例6:4。
製(zhì)曲
接種(zhǒng)溫度(dù)38°C至40°C，料(liào)層厚(hòu)度(dù)≤30厘(lí)米(mǐ)，48小(xiǎo)時後成(chéng)熟。
發酵
采(cǎi)用(yòng)高鹽(yán)稀態(tài)露天常(cháng)溫(wēn)發(fā)酵(jiào)，加入(rù)18%的(dí)鹽(yán)水，加(jiā)曲料(liào)後攪拌(bàn)，每天(tiān)攪(jiǎo)拌，發(fā)酵(jiào)時間6個月以(yǐ)上(shàng)。
醬油提取(qǔ)
采用壓榨取(qǔ)汁。
滅(miè)菌
采用間接蒸(zhēng)汽(qì)法。

質量(liáng)要求(qiú)
感官(guān)要求
感官(guān)要(yào)求(qiú)應符合表1的規定。


理化(huà)指標
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表(biǎo)2的規定，其(qí)中(zhōng)銨(ǎn)鹽含量不(bù)得(dé)超過(guò)氨基酸態氮含量(liáng)的30%。


檢(jiǎn)驗方(fāng)法
氨(ān)基酸態氮/(g/100ml)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家標準(zhǔn) 食(shí)品中氨基(jī)酸(suān)態氮的(dí)測定(dìng)