T/CNFIA 124-2021 古(gǔ)法手(shǒu)工(gōng)醬油

範圍(wéi)
本文(wén)件規定了古法手(shǒu)工醬油(yóu)的技術要(yào)求
，試驗方法
，檢驗(yàn)規則(zé)和(hé)標誌
，包(bāo)裝
，運輸
，貯存。
本文件適(shì)用於(yú)古(gǔ)法(fǎ)手(shǒu)工(gōng)醬(jiàng)油(yóu)的生產
，檢驗(yàn)
，銷(xiāo)售(shòu)和(hé)認(rèn)證。

下列術語和定義適(shì)用(yòng)於本(běn)文件。
古法手工醬油(yóu)  ancient manual soy sauce
以非(fēi)轉基(jī)因大豆
，小麥和(或)小(xiǎo)麥粉(fěn)
，食(shí)鹽為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，采(cǎi)用(yòng)古法醬(jiàng)油生(shēng)產技(jì)藝(yì)，經微生物自(zì)然(rán)發酵一年(nián)以(yǐ)上製(zhì)成的具有(yǒu)傳統(tǒng)特(tè)殊色(sè)
，香
，味(wèi)的(dí)液(yè)體調味(wèi)品。

技術(shù)要求(qiú)
原料
大豆除符合 GB 1352 的規定外，還應符合國(guó)家對非轉(zhuǎn)基因大豆相關的要求。
其他原料(liào)應(yīng)符合(hé)食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準及(jí)相(xiāng)關(guān)標準(zhǔn)的(dí)要(yào)求(qiú)。
古法手工工藝
古(gǔ)法手工工(gōng)藝(yì)流程
古法(fǎ)手工工藝流(liú)程見圖1。


古法手(shǒu)工(gōng)工藝特點
以非(fēi)轉(zhuǎn)基(jī)因(yīn)大(dà)豆(dòu)
，小麥(mài)和(或)小(xiǎo)麥粉(fěn)
，食(shí)鹽為主要原(yuán)料，經選豆
，浸泡(pào)
，高溫(wēn)蒸(zhēng)煮
，冷卻(què)
，與(yǔ)經(jīng)焙炒(chǎo)粉(fěn)碎(suì)的(dí)小(xiǎo)麥(mài)和(hé)(或)小麥粉混合
，接(jiē)種(zhǒng)製曲
，入缸加鹽水和母油(上(shàng)批(pī)次發酵(jiào)醬(jiàng)油(yóu))
，發酵(日曬夜(yè)露
，於工(gōng)翻醋)
，抽油復曬
，沉澱醇化(huà)
，過(guò)濾滅(miè)菌等(děng)工藝(yì)，歷時(shí)自然(rán)發(fā)酵一(yī)年以(yǐ)上。
感(gǎn)官要求
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的(dí)要(yào)求。


理(lǐ)化要求
應符(fú)合(hé)表2的要(yào)求。


食(shí)品安(ān)全(quán)要(yào)求(qiú)
應符合(hé) GB 2717 的規定(dìng)。
生產(chǎn)加(jiā)工過(guò)程(chéng)的衛生要(yào)求
應(yīng)符合 GB 8953 的規定(dìng)。
其(qí)他要求
生產過程中不(bù)得添(tiān)加(jiā)穀(gǔ)氨酸(suān)鈉
，食(shí)品添加劑(jì)。

淨含量
應符(fú)合《定量包裝商品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦(bàn)法(fǎ)》的(dí)規(guī)定。

試驗(yàn)方法(fǎ)
感官檢驗(yàn)
按(àn) GB 2717 規(guī)定的(dí)方法進行檢驗(yàn)。
理化檢驗(yàn)
氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)按 GB/T 18186 規(guī)定的方(fāng)法(fǎ)進行檢(jiǎn)驗(yàn)。
GB 18186-2000 釀造(zào)醬(jiàng)油(yóu) - 氨基(jī)酸態氮的(dí)測定