DBS63/ 0002-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)地方標準 青稞酒

範圍(wéi)
本文件規定了青(qīng)稞酒的術語和(hé)定義，產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類，技(jì)術要求，生產加工(gōng)過程(chéng)的衛生要求(qiú)，檢驗方法，檢驗規則(zé)，標簽(qiān)，標誌，包裝，貯(zhù)存(cún)，運輸(shū)。
本(běn)文(wén)件(jiàn)適用於以青稞（裸(luǒ)大麥(mài)）為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，經發酵(jiào)，蒸餾，貯存，勾(gōu)調，灌裝等工(gōng)藝(yì)生產(chǎn)的(dí)青稞酒(jiǔ)的生產(chǎn)，檢(jiǎn)驗與銷售。

術(shù)語和定義(yì)
下列術語(yǔ)和定(dìng)義適(shì)用於(yú)本文(wén)件(jiàn)。
青稞(kē)酒
以青稞(裸(luǒ)大麥(mài)hulless barley)為主(zhǔ)要原料(liào)(不(bù)少於70%)，采用青(qīng)稞(kē)大曲為糖(táng)化發酵(jiào)劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，清蒸(zhēng)清燒，固態(tài)蒸(zhēng)餾，貯(zhù)存陳釀，精(jīng)心勾(gōu)調而成的(dí)以乙酸(suān)乙(yǐ)酯為主(zhǔ)體香(xiāng)且具(jù)有青稞糧(liáng)香(xiāng)的(dí)復合(hé)香白(bái)酒。禁止添加(jiā)非白酒(jiǔ)發酵(jiào)產(chǎn)生的呈香呈(chéng)味物(wù)質。
青(qīng)稞大(dà)曲(qū)
以優質青稞(裸(luǒ)大(dà)麥(mài))，豌豆(dòu)，小(xiǎo)麥等為(wéi)原料，按傳統製(zhì)曲工(gōng)藝製成(chéng)的(dí)糖(táng)化(huà)發酵劑。
清(qīng)蒸(zhēng)清燒(shāo)
原料蒸煮(zhǔ)與酒醅蒸餾分步進(jìn)行(háng)，即一(yī)次(cì)投糧，多(duō)次餾酒(jiǔ)。

產(chǎn)品分類(lèi)
根(gēn)據酒精度(dù)的(dí)不同，產品(pǐn)可分(fēn)為(wéi):
高度酒: 50%vol≤酒(jiǔ)精度≤75%vol
中高度酒: 40%vol≤酒精(jīng)度(dù)50%vol
低度酒(jiǔ): 18%vol＜酒精(jīng)度＜40%vol

技術(shù)要求(qiú)
原(yuán)，輔料要求(qiú)
水
符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
青稞(kē)
符合(hé) GB/T 11760 的(dí)規定。
豌豆
符合(hé) GB/T 10460 的(dí)規(guī)定。
小(xiǎo)麥
符合(hé) GB 1351 的規(guī)定。
其(qí)它(tā)原輔(fǔ)料(liào)
應(yīng)符(fú)合(hé)相關國家(jiā)，行(háng)業(yè)標(biāo)準規定(dìng)。
生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝(yì)
在傳(chuán)統(tǒng)工藝的基(jī)礎上與現代(dài)生物工(gōng)程(chéng)技術相結合釀(niàng)造(zào)而成，采用經貯存(cún)三(sān)個月以(yǐ)上的(dí)青(qīng)稞大(dà)曲，釀(niàng)造工藝(yì)為“清(qīng)蒸清(qīng)燒"，經發(fā)酵，蒸餾，量(liáng)質(zhì)摘(zhāi)酒(jiǔ)，分(fēn)級(jí)貯存(cún)，陳釀老熟(shú)，經(jīng)過嘗(cháng)評(píng)，勾(gōu)調，陳釀(niàng)，理化(huà)指標及食品安全(quán)項目檢測(cè)，感官(guān)品評(píng)合格後包裝出廠。
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)
高(gāo)度酒，中高度(dù)酒，低(dī)度酒的(dí)感官(guān)要求應(yīng)分(fēn)別符(fú)合(hé)表(biǎo)1的規(guī)定(dìng)。


理化(huà)指標
應(yīng)符合表(biǎo)2的(dí)規(guī)定(dìng)。


檢測(cè)方法(fǎ)
酒精(jīng)度(20°C)/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn) 酒中(zhōng)乙(yǐ)醇濃(nóng)度的測(cè)定(dìng)

酸(suān)酯總量(總酸(suān)+乙(yǐ)酸乙酯(zhǐ)+乳酸(suān)乙酯)/(g/L)          附錄(lù)A

附錄(lù)A  (規(guī)範性(xìng)附錄)
酸(suān)酯(zhǐ)總量的計算(suàn)方(fāng)法(fǎ)

酸酯(zhǐ)總量(liáng)(總酸+乙酸乙(yǐ)酯(zhǐ)+乳(rǔ)酸乙酯)
按 GB/T 10345 規定(dìng)的方(fāng)法分(fēn)別得(dé)到(dào)樣(yàng)品(pǐn)中總酸(suān)的(dí)含(hán)量(liáng)X₁，乙酸乙酯(zhǐ)的含(hán)量(liáng)X₂和(hé)乳酸乙(yǐ)酯(zhǐ)的含量(liáng)X₃。
GB/T 10345-2007 白酒分析(xī)方法

計算(suàn)方法(fǎ)
樣品中(zhōng)總酸(suān)+乙(yǐ)酸乙酯+乳(rǔ)酸乙酯(按45%vol酒(jiǔ)精度(dù)折算)的含量(liáng)按式(1)計算:

式(shì)中(zhōng):
X ——樣品中總(zǒng)酸+乙酸(suān)乙酯+乳酸(suān)乙(yǐ)酯(zhǐ)(按(àn)45%vol酒(jiǔ)精度折算)的含量，單位(wèi)為克每升(shēng)(g/L)；
X₁——樣(yàng)品中總酸(suān)的含(hán)量(liáng)，單位(wèi)為克(kè)每(měi)升(shēng)(g/L)；
X₂——樣品中(zhōng)乙酸乙酯(zhǐ)的(dí)含量，單位為克(kè)每升(g/L)；
X₃——樣品中乳酸乙(yǐ)酯的含量(liáng)，單(dān)位為克每(měi)升(g/L)；
X₄——樣(yàng)品中(zhōng)實(shí)測酒(jiǔ)精度，以%vol表示(shì)；
45——折(zhē)算酒(jiǔ)精度，以%vol表(biǎo)示；
結(jié)果(guǒ)保(bǎo)留至(zhì)小(xiǎo)數點(diǎn)後(hòu)兩位。