DB43/T 815-2014 地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品 常(cháng)德醬(jiàng)板鴨

範圍(wéi)

本標準(zhǔn)規定(dìng)了常(cháng)德(dé)醬(jiàng)板鴨(yā)的術語和定(dìng)義，地(dì)理標誌(zhì)產品保護(hù)範圍(wéi)，要(yào)求(qiú)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則，試驗方法及(jí)標(biāo)識，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸(shū)與貯(zhù)存。

本標準(zhǔn)適用(yòng)於國(guó)家(jiā)質(zhì)量技術監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫(yì)總局批準保護的常(cháng)德(dé)醬(jiàng)板鴨。

術語(yǔ)和定義(yì)

下列(liè)術(shù)語(yǔ)和定義(yì)適用(yòng)於(yú)本文件。

常德醬(jiàng)板(bǎn)鴨

在(zài)地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)內，采(cǎi)用本(běn)地母麻鴨為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料，通過醃(ā)製，撐(chēng)版(bǎn)成(chéng)型(xíng)，烘(hōng)烤(kǎo)，晾掛(guà)，鹵製(zhì)等工藝生(shēng)產加工(gōng)而成，具有醬香(xiāng)濃鬱，香(xiāng)辣(là)爽口，皮酥(sū)肉(ròu)緊，不膩不腥(xīng)，極有嚼勁等特點的(dí)常德地方(fāng)特色(sè)食(shí)品(pǐn)。

地理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範圍(wéi)

湖(hú)南省(shěng)常德市武(wǔ)陵區(qū)護城鄉，東郊鄉，東(dōng)江鄉(xiāng)，河(hé)洑(fú)鎮(zhèn)，丹(dān)洲鄉，蘆(lú)獲山(shān)鄉(xiāng)，南坪崗鄉(xiāng)，城(chéng)東(dōng)街(jiē)道，城南街道，城西(xī)街(jiē)道，城(chéng)北街道，三岔路街道，鼎城區武陵(líng)鎮(zhèn)，桃(táo)源縣漳(zhāng)江鎮(zhèn)，陬(zōu)市(shì)鎮(zhèn)，青(qīng)林鄉，臨澧縣(xiàn)安(ān)福鎮，餘(yú)市橋鎮，望(wàng)城鄉(xiāng)，安(ān)鄉縣深柳(liǔ)鎮(zhèn)，黃山頭(tóu)鎮(zhèn)，大(dà)鯨(jīng)港(gǎng)鎮(zhèn)共22個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處(chǔ)現(xiàn)轄行(háng)政區(qū)域。常德醬(jiàng)扳(bān)鴨地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保護範(fàn)圍(wéi)圖見附錄A。

要(yào)求

原輔料(liào)

原料鴨

在保護(hù)範圍內的江河(hé)，湖(hú)泊，稻田(tián)等(děng)特定的(dí)自然環境(jìng)，本地(dì)麻鴨苗以穀物(wù)為(wéi)主(zhǔ)食(shí)，以天然(rán)魚蝦，田螺，蚯(qiū)蚓(yǐn)，水草等食(shí)物為輔(fǔ)食，放養或半(bàn)放養(370~700)d，養成(chéng)至(zhì)活(huó)體(tǐ)重(1400~1600)g的體格(gé)健壯，毛(máo)色(sè)鮮亮的成年(nián)母(mǔ)鴨。白條鴨應符合 GB 16869 的(dí)規(guī)定。

幹野(yě)山椒

應符(fú)合(hé) DB43/T 267 的規(guī)定。

白(bái)砂糖

應符(fú)合 GB 317 的規定(dìng)。

味精

應符(fú)合(hé) GB 2720 的規(guī)定(dìng)。

食(shí)鹽

應(yīng)符合(hé) GB 2721 的規(guī)定。

醬油(yóu)

應符合(hé) GB 2717 的規定(dìng)。

香辛料

應符合 GB/T 15691 的規定(dìng)。

油茶(chá)籽油

應符(fú)合 GB 11765 的規定。

啤酒

應(yīng)符合 GB 4927 的規(guī)定。

白(bái)酒(jiǔ)

應符合 GB 2757 的(dí)規(guī)定。

調(tiáo)昧料酒(jiǔ)

應符(fú)合 SB/T 10416 的規定。

加工(gōng)工(gōng)藝

工藝流程(chéng)

原料鴨(yā)→宰殺(shā)，清理→醃(ā)製→撐板(bǎn)成(chéng)型(xíng)→烘烤→晾掛(取(qǔ)撐架(jià)，燒毛(máo))→配(pèi)料→鹵(lǔ)製→內包裝(zhuāng)→殺菌，檢驗→封袋裝箱(xiāng)→出(chū)廠。

操(cāo)作(zuò)要點(diǎn)

醃製

用生姜(jiāng)，桂皮，食鹽(yán)，白砂糖，醬油，白(bái)酒(jiǔ)等按(àn)比例(lì)配製醃製液(yè)，醃製(zhì)時(shí)間(jiān)(1~2)h。

撐(chēng)板成(chéng)型

用竹片或金屬撐架將(jiāng)醃製好的白(bái)條鴨鴨身撐(chēng)開(kāi)固(gù)定(dìng)，穿上掛(guà)鉤，適(shì)當晾幹(gān)。

烘烤(kǎo)

炭(tàn)火(huǒ)烘烤，烤爐升(shēng)溫至65°C時，將鴨子送入爐中(zhōng)，(80~90)°C烘烤(kǎo)(8~10)h。

晾掛(guà)

半成(chéng)品(pǐn)貯藏室晾掛(guà)(1~2)h，取掉(diào)撐架，置(zhì)於濕度(dù)85%以上，溫度(15~24)°C的環(huán)境中(zhōng)放置24h以上(shàng)。用(yòng)酒(jiǔ)精(jīng)噴(pēn)燈(dēng)噴燒，清除(chú)鴨(yā)體表(biǎo)麵(miàn)突出的毛樁(zhuāng)。

鹵(lǔ)製(zhì)

鹵(lǔ)製操(cāo)作(zuò)方(fāng)法如(rú)下:

a) 調(tiáo)製(zhì)鹵水: 辣椒，油(yóu)茶(chá)籽(zǐ)油，香辛料，既是(shì)食品(pǐn)又(yòu)是藥品的物品等(děng)輔(fǔ)料熬(āo)製(zhì)2h後(hòu)，加入(rù)食(shí)鹽，白(bái)砂糖(táng)，啤酒(jiǔ)等(děng)調味料。

b) 鹵製(zhì)時(shí)間: (40~90)min。

感官(guān)特征(zhēng)

感(gǎn)官特征應符(fú)合(hé)表1的規定。

理(lǐ)化指標

理(lǐ)化指(zhǐ)標應符合表(biǎo)2的(dí)規定。

汙染物(wù)*

應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2762 的(dí)規(guī)定。

獸(shòu)藥殘(cán)留(liú)*和農藥(yào)殘(cán)留*

獸藥殘(cán)留(liú)*應(yīng)符(fú)合(hé)國家相(xiāng)關標準(zhǔn)的規定。

農藥殘留*應符合(hé) GB 2763 的規定(dìng)。

微(wēi)生物(wù)*

致病(bìng)菌(jūn)*應符(fú)合(hé) GB 29921 的規定，其餘(yú)微生(shēng)物指標應符合(hé) GB 2726 的(dí)規定。

食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)

食(shí)品添加劑(jì)的質量應(yīng)符合(hé)食品安全國家標準(zhǔn)及相關規定。

食品添加劑的(dí)使用量(liáng)和(hé)使用(yòng)範(fàn)圍應(yīng)符合(hé) GB 2760 的規(guī)定。

淨含(hán)量

應符(fú)合國家質檢(jiǎn)總局令第75號(hào)的規定。

加(jiā)工(gōng)衛生要求

生(shēng)產加工過(guò)程(chéng)的(dí)衛(wèi)生(shēng)應符合 GB 14881，GB 19303 的規定(dìng)。

檢(jiǎn)驗規則

檢驗批次(cì)

以(yǐ)同(tóng)一批(pī)原料，同(tóng)一加工方(fāng)法，同(tóng)一班(bān)次生(shēng)產的(dí)產品為同一檢驗(yàn)批次。

抽(chōu)樣方法(fǎ)

按 DB43/160.1 第(dì)5章(zhāng)的規(guī)定(dìng)執行(háng)。

產(chǎn)品(pǐn)檢驗

出(chū)廠檢(jiǎn)驗

應由生產(chǎn)企業的檢驗(yàn)部門按本(běn)標準(zhǔn)規定逐批進行(háng)檢(jiǎn)驗(yàn)，檢驗(yàn)合(hé)格(gé)的(dí)產品方可出(chū)廠(chǎng)。出廠(chǎng)檢驗項目(mù)為感(gǎn)官指標(biāo)，食鹽，菌落(là)總數(shù)，大(dà)腸菌群，淨(jìng)含量。

型式檢(jiǎn)驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項目為(wéi)本標準規(guī)定的全(quán)部(bù)項(xiàng)目。正(zhèng)常生產每年(nián)進行一次(cì)型式(shì)檢(jiǎn)驗(yàn)，有(yǒu)下列(liè)情況(kuàng)之(zhī)一(yī)時，應進行型(xíng)式(shì)檢驗:

a) 停產(chǎn)半年(nián)以上(shàng)恢復生(shēng)產時；

a) 生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝有(yǒu)較(jiào)大改變(biàn)時(shí)；

a) 國家(jiā)質量監(jiān)督(dū)檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫行政(zhèng)主管(guǎn)部門提出(chū)型式檢驗要(yào)求時。

判定(dìng)規則

若(ruò)檢(jiǎn)驗(yàn)結果中所有項(xiàng)目(mù)都(dū)符合本標準規定的要求，則判定(dìng)該(gāi)批產(chǎn)品(pǐn)為(wéi)合格(gé)品；若(ruò)檢驗(yàn)結(jié)果(guǒ)中(zhōng)有(yǒu)項目不符合(hé)本標準規定的要求(微生物指標除外)，應(yīng)在留(liú)樣(yàng)中取(qǔ)樣復(fù)檢(jiǎn)，若復檢(jiǎn)後仍(réng)不合(hé)格，則判(pàn)該批產(chǎn)品為(wéi)不(bù)合格品；微生物(wù)指(zhǐ)標不合(hé)格，不得復檢，直接判(pàn)該(gāi)批產品(pǐn)為(wéi)不合格品。

檢(jiǎn)驗方法(fǎ)

理化(huà)指標(biāo)檢驗

食鹽(yán)檢驗取瘦肉部分(fēn)按(àn) GB/T 12457 的規定執(zhí)行。

GB/T 12457-2008 食(shí)品(pǐn)中氯化(huà)鈉的測(cè)定 已(yǐ)經(jīng)廢止。

本(běn)標準於2017年3月1日(rì)被(bèi) GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物(wù)的測定 代(dài)替。

GB 5009.44-2016 食(shí)品安全(quán)國家標準 食品(pǐn)中(zhōng)氯化物的測定