DB43/T 913-2017 地理標誌產品 龍(lóng)窖醬菜(cài)

範(fàn)圍
本標準規(guī)定(dìng)了(liǎo)地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn) 龍窖(jiào)醬(jiàng)菜的(dí)術語與(yǔ)定(dìng)義，要(yào)求，試驗(yàn)方法，檢驗規則和標誌，包裝(zhuāng)，運輸(shū)及(jí)貯存(cún)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用於(yú)地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn) 龍(lóng)窖醬菜(cài)生(shēng)產和銷(xiāo)售。

產地(dì)範(fàn)圍
龍窖醬(jiàng)菜(cài)產(chǎn)地(dì)範(fàn)圍為(wéi)湖南省臨湘市長安(ān)街(jiē)道辦事處，桃(táo)礦(kuàng)街(jiē)道辦(bàn)事處(chǔ)，羊樓(lóu)司鎮，江(jiāng)南鎮(zhèn)，源潭(tán)鎮，黃蓋鎮，聶市鎮(zhèn)，乘(chéng)風(fēng)鄉，儒溪鎮，五(wǔ)裏牌鄉，定湖鎮，忠防鎮(zhèn)，坦渡鄉，城南(nán)鄉，橫鋪鄉(xiāng)，長(cháng)塘(táng)鎮共16 個(gè)鄉(xiāng)鎮街道辦事處(chǔ)現轄(xiá)行政(zhèng)區域(yù)，見附錄A。

術語與(yǔ)定義
地理標誌產品(pǐn)龍窖醬(jiàng)菜
以臨(lín)湘市龍窖(jiào)山地域範圍內所(suǒ)產(chǎn)瘤狀(zhuàng)莖用芥菜，蘿卜，山泉水為原料(liào)，采用當地(dì)特(tè)定工(gōng)藝製成(chéng)的(dí)，具有鮮，香，嫩(nèn)，脆，辣*風味的(dí)鹽漬菜。

要(yào)求
產(chǎn)地環(huán)境(jìng)條(tiáo)件(jiàn)
地理(lǐ)
龍窖(jiào)醬(jiàng)菜選用的(dí)蔬菜(cài)的(dí)產(chǎn)區地處北(běi)緯29°00′～29°51′，東(dōng)經112°18′～113°09′的(dí)區域，以山地(dì)，丘陵，崗地(dì)和平原為主(zhǔ)，蔬(shū)菜應(yīng)分布於(yú)坡緩，土層深厚(hòu)，易(yì)於耕(gēng)作的崗(gǎng)地，丘陵(líng)和平(píng)原上。
土(tǔ)壤
龍(lóng)窖醬菜選用(yòng)的蔬(shū)菜(cài)的(dí)產(chǎn)區(qū)土(tǔ)壤類型(xíng)應以(yǐ)紅壤(rǎng)，黃棕壤為(wéi)主，土(tǔ)壤(rǎng)質地疏鬆，理(lǐ)化性(xìng)質優良(liáng)，土壤有(yǒu)機質豐富，pH值為4.5～6.5。
氣候(hòu)
龍(lóng)窖醬(jiàng)菜選用的(dí)蔬菜的(dí)產區的氣(qì)候要(yào)求中亞熱帶(dài)向北(běi)亞熱帶過(guò)渡(dù)的濕潤的大陸(lù)性(xìng)季風(fēng)氣(qì)候，氣候濕潤(rùn)，年平(píng)均(jūn)氣溫17.0°C，年(nián)平(píng)均降水量為(wéi)1289.8mm～1556.2mm，年(nián)平均相對(duì)濕(shī)度(dù)為79%，年無霜(shuāng)期256d～285d，氣候特(tè)點應為(wéi)溫(wēn)暖濕潤(rùn)，四(sì)季分(fēn)明(míng)，季節(jié)性強；熱量豐富，嚴(yán)寒期短，無(wú)霜(shuāng)期長，適(shì)合蔬(shū)菜生(shēng)長(cháng)要(yào)求。
原(yuán)料要求
榨菜(cài)
選(xuǎn)用龍窖山(shān)地域範圍(wéi)內(nèi)種(zhǒng)植的瘤大(dà)莖圓，肉質脆嫩(nèn)，筋少(shǎo)的瘤狀莖(jīng)用芥菜，應新(xīn)鮮(xiān)，無(wú)腐爛(làn)，變(biàn)質，生(shēng)蟲，且(qiě)應符合 GB 2762 和 GB 2763 的規定。
蘿(luó)卜
選用龍窖山地(dì)域範(fàn)圍內種(zhǒng)植的色白(bái)皮薄(báo)，肉甜(tián)多(duō)汁(zhī)，略有(yǒu)辣味的(dí)蘿(luó)卜(bǔ)，應新(xīn)鮮，無腐爛，變(biàn)質，生蟲(chóng)，且應符合 GB 2762 和(hé) GB 2763 的(dí)規(guī)定。
生(shēng)產用(yòng)水
應取(qǔ)用龍(lóng)窖(jiào)山山(shān)泉水(shuǐ)，符合(hé) GB 5749 規定(dìng)。
食(shí)用(yòng)鹽
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2721 的(dí)規(guī)定。
辣(là)椒粉(fěn)
應(yīng)符合 GB 2762 和(hé) GB 2763 的(dí)規(guī)定。
其(qí)它(tā)香辛(xīn)料
應符合(hé) GB 2762 和 GB 2763 的規定(dìng)。
其它輔(fǔ)料
應符合(hé)相應的(dí)食品標準和(hé)有關規定。
工藝(yì)要(yào)求
工藝(yì)流程(chéng)
選料→清洗→窖藏醃製(zhì)→修(xiū)整分(fēn)切(qiē)→漂(piāo)洗(xǐ)脫(tuō)鹽(yán)→壓榨(zhà)脫(tuō)水→調味攪拌灌→裝(zhuāng)封口→成品。
加(jiā)工要點
選料(liào)
蘿卜≥100g/個或榨菜100g/個。
窖藏(cáng)醃製
分別(bié)按原料(liào)重量(liáng)的(dí)15%，1%的(dí)比例加入食鹽(yán)，花椒進(jìn)行醃(ā)製，溫度(dù)控(kòng)製在(zài)25°C～27°C，時(shí)間≥120天。醃製(zhì)初期，每天用(yòng)醃製(zhì)出的食鹽水衝(chōng)淋表麵鹽至*溶解，並補充食鹽，反復5天(tiān)，每次食鹽補充量(liáng)為原料總量(liáng)的0.5%。
修(xiū)整(zhěng)分(fēn)切(qiē)
醃(ā)製(zhì)好的(dí)菜坯修整後分(fēn)切，蘿卜(bǔ)呈蘭花(huā)狀，榨(zhà)菜(cài)呈條狀(zhuàng)。
漂洗(xǐ)脫鹽(yán)
采用清水浸泡脫(tuō)鹽(yán)，脫到(dào)鹽度(dù)≤8%為止。
壓(yā)榨(zhà)脫水
出(chū)菜率(shuài)為17%～18%。
調(tiáo)味(wèi)攪(jiǎo)拌
將(jiāng)壓(yā)榨脫水後(hòu)的菜坯(pī)配以辣椒粉(fěn)，香辛料等輔(fǔ)料攪拌(bàn)均匀。
感(gǎn)官(guān)指標
感(gǎn)官(guān)指標(biāo)應符(fú)合表1的(dí)要(yào)求(qiú)。


理化(huà)指標(biāo)
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標應符合(hé)表(biǎo)2的要求。


汙染物*
汙染(rǎn)物*應符合 GB 2762 中(zhōng)醃漬(zì)蔬(shū)菜的規(guī)定。
微(wēi)生物(wù)*
應(yīng)符合 GB 2712 的(dí)規(guī)定(dìng)。
食品(pǐn)添加劑
食(shí)品添加(jiā)劑質量(liáng)應(yīng)符(fú)合相應(yīng)的(dí)食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準及(jí)相(xiāng)關規(guī)定(dìng)。
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑的品種(zhǒng)和使(shǐ)用量應符合(hé) GB 2760 中醃(ā)漬(zì)的蔬菜的規(guī)定。
生產加工衛(wèi)生要(yào)求(qiú)
應符(fú)合 GB 14881 的要求
淨含量
淨含(hán)量(liáng)應符合《定量包裝(zhuāng)商品(pǐn)計量監督(dū)管(guǎn)理辦法》要(yào)求。

試(shì)驗方法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
食鹽(yán)
按(àn) GB 5009.44 的規(guī)定(dìng)執行(háng)。
GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)物(wù)的測定
總(zǒng)酸
按 GB/T 12456 的(dí)規(guī)定執行(háng)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國家(jiā)標準 食品(pǐn)中總(zǒng)酸的(dí)測定




 ‍