DB53/T 891-2018 地理(lǐ)標(biāo)誌產品 撒壩(bà)火(huǒ)腿(tuǐ)

範(fàn)圍(wéi)
本標準規定了(liǎo)地理標誌(zhì)產品(pǐn)撒壩(bà)火腿(tuǐ)術語和(hé)定義，保護(hù)範圍(wéi)，產品分類與(yǔ)分(fēn)級，要求(qiú)，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗(yàn)規則(zé)，標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸，貯存。
本標(biāo)準適(shì)用(yòng)於(yú)國家(jiā)質量監督檢驗檢(jiǎn)疫行(háng)政主管部門(mén)根據《地(dì)理標(biāo)誌產品(pǐn)保護規(guī)定》批(pī)準(zhǔn)保護(hù)的(dí)撒壩火腿。

術(shù)語和定義(yì)
SB/T 10004 界定的以及(jí)下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適用於本(běn)文件。
撒壩火(huǒ)腿
采(cǎi)用(yòng)雲南地方優良品種(zhǒng)撒(sā)壩豬(zhū)及(jí)其(qí)雜交(jiāo)豬，在符合(hé)《中華人(rén)民共和(hé)國動物防疫法(fǎ)》， 農業部公(gōng)告(gào)(第(dì)193號(hào))規(guī)定條件下，飼養(yǎng)周(zhōu)期為8個(gè)月(yuè)以上的商品豬後(hòu)腿，按特定的(dí)工藝(yì)和(hé)配(pèi)方(fāng)，經選腿，修割(gē)，冷(lěng)涼，排血，三次(cì)上(shàng)鹽醃(ā)製(zhì)，堆碼，上掛熟(shú)化(huà)等工(gōng)藝醃製(zhì)而成，具(jù)有*風味(wèi)的(dí)火腿，見(jiàn)附錄B。
原(yuán)腿(tuǐ)
醃製(zhì)掛六個月(yuè)後(hòu)，基(jī)本(běn)成熟，未經修整(zhěng)的(dí)整隻火(huǒ)腿。
精腿
優級品或一級(jí)品的原(yuán)腿，經清理(lǐ)，修(xiū)整(zhěng)，包裝後的(dí)整隻火(huǒ)腿。
腿心(xīn)
火(huǒ)腿(tuǐ)的股(gǔ)骨部位。
簽香(xiāng)
簽插(chā)入火(huǒ)腿(tuǐ)肌肉內(nèi)拔出(chū)後散發的香(xiāng)氣。
金錢腿(tuǐ)
火(huǒ)腿的蹄膀部(bù)位(wèi)。
crown腿
火(huǒ)腿的(dí)精華部位(wèi)，股骨(gǔ)中部的部(bù)分(fēn)，外(wài)觀呈梯狀(zhuàng)。

地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)的保護範圍(wéi)
地理標誌產品保護(hù)範圍(wéi)限於(yú)國家(jiā)質(zhì)量監督(dū)檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫行(háng)政主(zhǔ)管(guǎn)部(bù)門根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保護規定》批準(zhǔn)保(bǎo)護(hù)的範(fàn)圍，即(jí)雲南省祿(lù)勸(quàn)彝(yí)族苗族自(zì)治縣屏山(shān)街道(dào)辦事處(chǔ)，撒(sā)營盤鎮(zhèn)，茂山(shān)鎮，團街鎮，中屏鎮(zhèn)，皎平渡(dù)鎮，烏(wū)東德(dé)鎮，翠華(huá)鎮，九龍鎮，雲(yún)龍(lóng)鄉，湯(tāng)郎(láng)鄉，馬(mǎ)鹿(lù)塘(táng)鄉，則黑鄉(xiāng)共(gòng)13個(gè)鄉鎮(zhèn)街(jiē)道辦事處(chǔ)現轄行(háng)政區(qū)域內，見附(fù)錄A。

產品分(fēn)類與分級
產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類
撒壩火腿分為整(zhěng)隻原腿，整隻(zhī)精腿，分割(gē)火腿；分(fēn)割火腿(tuǐ)分為(wéi)塊(kuài)狀火(huǒ)腿，片狀(zhuàng)火(huǒ)腿，其(qí)他形(xíng)狀火腿(tuǐ)。
使(shǐ)用等級(jí)為(wéi)優(yōu)級(jí)品(pǐn)和(hé)一(yī)級(jí)品的原(yuán)腿加工(gōng)分割而成，形狀為：
a) 塊(kuài)狀火腿(tuǐ)；
b) 片狀(zhuàng)火(huǒ)腿(tuǐ)；
c) 其(qí)它形(xíng)狀火腿。
產品分(fēn)級
原(yuán)腿分為優(yōu)級品(pǐn)，一(yī)級品(pǐn)和合(hé)格(gé)品(pǐn)三(sān)個(gè)等級。
精腿(tuǐ)分為優級品(pǐn)和一級品兩(liǎng)個(gè)等級(jí)。

加工工藝
工藝(yì)流程(chéng)
選腿(tuǐ)→修(xiū)割(gē)→冷涼(liáng)→排(pái)血(xiě)→上頭道鹽(yán)→堆碼(mǎ)→上第二道(dào)鹽→再(zài)堆(duī)碼(mǎ)→上第(dì)三道(dào)鹽(yán)→最(zuì)後(hòu)堆碼→上掛(guà)熟(shú)化→成熟(shú)火(huǒ)腿(tuǐ)的檢驗。
工(gōng)藝(yì)要點(diǎn)
選腿
產(chǎn)地(dì)範圍(wéi)內圈養的(dí)8個月以(yǐ)上(shàng)的本(běn)地(dì)撒(sā)壩(bà)豬及其雜交(jiāo)豬後腿(tuǐ)，符(fú)合(hé) GB 2707 規定(dìng)要求，表皮無傷(shāng)痕(hén)淤血(xiě)，瘦(shòu)肉鮮(xiān)紅(hóng)色，組(zǔ)織細(xì)密(mì)，琵琶形(xíng)，以(yǐ)重(zhòng)量6kg~12kg為宜(yí)。
修(xiū)割
將鮮腿去(qù)掉邊角(jiǎo)，修割成琵琶形。
冷(lěng)涼
一般(bān)要求將屠宰的鮮腿置放(fàng)於陰(yīn)涼處24h才能醃製(zhì)。
排(pái)血(xiě)
醃(ā)製前要用力(lì)擠壓(yā)股靜(jìng)脈(mài)，排(pái)除(chú)血管中積(jī)存(cún)的(dí)淤血(xiě)。
醃製(zhì)
分三(sān)次(cì)上鹽(yán)，將(jiāng)鹽按(àn)50%，30%，20%分(fēn)別充分(fēn)揉搓(cuō)。
采用(yòng)幹醃(ā)法。
堆碼(mǎ)
要(yào)求(qiú)堆碼夯實(shí)。
上掛熟化(huà)
上掛熟化的時(shí)間(jiān)為6個(gè)月以(yǐ)上。
成熟(shú)火腿的檢(jiǎn)驗
上(shàng)掛6個月後進行(háng)火腿(tuǐ)質量(liáng)檢驗。要求表(biǎo)皮白色或(huò)綠色(sè)的黴，不能有(yǒu)黑(hēi)色的(dí)黴；三針檢驗(yàn)有(yǒu)火(huǒ)腿*香氣，切(qiē)片呈玫瑰紅色。

技術(shù)要求
原料和(hé)輔料
豬種(zhǒng)
雲(yún)南地方優良品種(zhǒng)撒(sā)壩(bà)豬及(jí)其(qí)雜交豬(zhū)。
鮮腿
應符(fú)合"選腿"規(guī)定要求。
醃製鹽
醃(ā)製鹽(yán)(食(shí)鹽，白(bái)砂糖)符合國家(jiā)標準(zhǔn)規(guī)定。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求
原(yuán)腿(tuǐ)感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
應(yīng)符(fú)合(hé)表1規定。


精腿感官要求
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2規定。


塊狀火腿感(gǎn)官要求(qiú)
應符合表3規定。


片狀(zhuàng)火(huǒ)腿感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
應符(fú)合表4規定。


理化(huà)指標(biāo)
應(yīng)符合表5的規定(dìng)。


獸藥殘留*
應符合國家(jiā)相關(guān)規定。
食(shí)品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑(jì)
應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的規定。
食品中汙(wū)染(rǎn)物*
應(yīng)符合 GB 2762 的(dí)規(guī)定。
生(shēng)產加工過程的(dí)衛生要求
應(yīng)符合 GB 19303 的規(guī)定(dìng)。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
應符合國(guó)家(jiā)質量監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)總局(jú)《定量包裝商品(pǐn)計(jì)量監督(dū)管理(lǐ)辦法》的(dí)要求。

試(shì)驗方法(fǎ)
水分，食鹽
取純(chún)瘦(shòu)肉200g，用絞(jiǎo)肉(ròu)機絞碎(suì)，混匀，水(shuǐ)分按(àn)照(zhào) GB 5009.3 規定進(jìn)行(háng)；食(shí)鹽(yán)按照 GB 2721 規定進行(háng)。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)氯化物的測定(dìng)

過氧化(huà)值(zhí)
按(àn)照 GB 5009. 227 規(guī)定進(jìn)行。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品中過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)的(dí)測(cè)定