DB36/T 1117-2019 安(ān)福火腿(tuǐ)

範(fàn)圍
本(běn)標準規(guī)定了安(ān)福火(huǒ)腿的術語和定義(yì)，產(chǎn)品(pǐn)適(shì)用範(fàn)圍(wéi)，技(jì)術(shù)要求，質量要求(qiú)，試驗(yàn)方(fāng)法，檢驗規(guī)則，標簽，包(bāo)裝，運(yùn)輸及貯存的(dí)內容(róng)。
本(běn)標準適(shì)用(yòng)於(yú)以安福米豬及其為(wéi)母(mǔ)本的(dí)雜交商品(pǐn)豬的(dí)後(hòu)腿為(wéi)原料，食鹽，食(shí)用油(yóu)為(wéi)輔料，經(jīng)過(guò)醃(ā)製(zhì)，晾(liàng)曬，發酵等(děng)工藝加工(gōng)而(ér)製(zhì)成(chéng)的(dí)安(ān)福火(huǒ)腿。

術(shù)語和定義
下(xià)列(liè)術語(yǔ)和定義適用(yòng)於本文件(jiàn)。
安福(fú)豬(zhū)(安福(fú)米(mǐ)豬)
根(gēn)據(jù)《安(ān)福(fú)縣誌》原產(chǎn)於(yú)安福縣的(dí)楓(fēng)田(tián)，瓜(guā)畬鄉(xiāng)等(děng)地。該豬(zhū)外貌體型短小，四肢細(xì)矮，小巧(qiǎo)玲瓏(lóng)。其頭部(bù)，尾(wěi)部為(wéi)黑色(sè)，軀幹(gān)為(wéi)白(bái)色；頭(tóu)小(xiǎo)嘴短(duǎn)，身(shēn)少皺(zhòu)紋(wén)，耳(ěr)小向(xiàng)外豎(shù)立，背略(lüè)下凹(āo)，臀(tún)部(bù)豐滿，體軀(qū)前後高低匀(yún)稱；具(jù)有成(chéng)熟早，耐粗(cū)飼，適應(yīng)性強，生(shēng)長(cháng)快(kuài)，產仔率(shuài)和屠宰(zǎi)率(shuài)高等(děng)特征(zhēng)。
安福(fú)火(huǒ)腿
采用(yòng)安福米豬的鮮後(hòu)腿為原料(liào)，經傳(chuán)統(tǒng)工藝(yì)加(jiā)工而成(chéng)的具有琵(pí)琶外(wài)形，桃紅(hóng)色(sè)的肉(ròu)，*芳香及氣(qì)味的火腿。
腿心(xīn)
火(huǒ)腿的股(gǔ)骨部(bù)位。
簽(qiān)香(xiāng)
竹簽插(chā)入火腿肌肉(ròu)內拔出後(hòu)散發的香(xiāng)氣。

產(chǎn)品(pǐn)適(shì)用範圍(wéi)
安福火(huǒ)腿(tuǐ)產品適(shì)用(yòng)範(fàn)圍(wéi)限於安福縣境內以(yǐ)安福米(mǐ)豬(zhū)(以及(jí)雜(zá)交商品(pǐn)豬)後腿為原料生(shēng)產的產(chǎn)品。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
原，輔(fǔ)料要求
鮮豬(zhū)腿(tuǐ)
應為符(fú)合規定的(dí)安福豬或(huò)以(yǐ)安福(fú)米豬(zhū)為母(mǔ)本的(dí)二元(yuán)，三(sān)元(yuán)雜交(jiāo)商品豬(zhū)的(dí)後(hòu)腿。原(yuán)料經檢(jiǎn)驗檢疫(yì)符合(hé) GB 2707 規定。原料(liào)豬腿腿心(xīn)豐滿，肌(jī)肉(ròu)鮮紅(hóng)，脂(zhī)肪(fáng)潔白，瘦肉(ròu)多，肥膘少(shǎo)；腿皮厚(hòu)小於等(děng)於(yú)0.35cm，肥膘厚度(dù)(以腿頭處(chǔ)肥(féi)膘為準)小於(yú)等(děng)於3.5cm。腿(tuǐ)杆(gān)細小(xiǎo)，皮肉(ròu)完整無損，肌膚表(biǎo)麵幹(gān)燥(zào)無軟(ruǎn)化發粘(nián)的，單(dān)隻重量8kg~15kg 。
食鹽
應(yīng)符(fú)合 GB/T 5461 規定。
食用(yòng)植(zhí)物油(yóu)
應(yīng)符合 GB 2716 規(guī)定(dìng)。
加(jiā)工
加(jiā)工企業(yè)衛生環(huán)境要(yào)求應(yīng)符合 GB 14881，GB 12694 的(dí)規定。
加(jiā)工工藝流程見(jiàn)附(fù)錄(lù)。
應(yīng)在當年立冬(dōng)至次(cì)年(nián)立春之間進行(háng)醃製(zhì)，從(cóng)醃(ā)製(zhì)，發酵(jiào)達到(dào)後熟(shú)時(shí)間不(bù)少於9個月(yuè)。

質(zhì)量(liáng)要求(qiú)
等(děng)級劃分(fēn)
安(ān)福(fú)火腿(tuǐ)質(zhì)量等級(jí)分為特(tè)級，一級，二級，三級。
感(gǎn)官要求(qiú)
應符合(hé)表1的(dí)規定。


理(lǐ)化指標(biāo)
理化指標見表2。


檢驗方(fāng)法
鹽分(fēn)(以瘦(shòu)肉(ròu)中(zhōng)的(dí)氯(lǜ)化鈉計)/(%)     ≤  11     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)物(wù)的(dí)測(cè)定(dìng)
過氧化值(以脂(zhī)肪計(jì))/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)過氧化值的測(cè)定(dìng)