GB/T 19088-2008 地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn) 金(jīn)華(huá)火腿(tuǐ)

範(fàn)圍(wéi)
本標準規定了(liǎo)金(jīn)華火(huǒ)腿(tuǐ)的術(shù)語和定義，地理標(biāo)誌產品(pǐn)保護(hù)範圍，要(yào)求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則(zé)及(jí)標誌，標簽，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和(hé)貯存。
本(běn)標準(zhǔn)適(shì)用於國(guó)家質量監督檢驗(yàn)檢疫行(háng)政(zhèng)主(zhǔ)管部(bù)門根據《地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規(guī)定》批(pī)準保護(hù)的(dí)金華(huá)火(huǒ)腿。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術語和(hé)定義(yì)適(shì)用於(yú)本標(biāo)準。
金(jīn)華火腿  Jinhua ham
在地理標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍(wéi)內(nèi)采用(yòng)金華(huá)豬及以其(qí)為(wéi)母本(běn)的雜交(jiāo)商(shāng)品(pǐn)豬(zhū)的後腿為(wéi)原料，經傳統工藝(yì)加工而成的具(jù)有(yǒu)形(xíng)似竹葉，爪小(xiǎo)骨細，肉(ròu)質細膩(nì)，皮薄黃亮(liàng)，肉色(sè)似火，香(xiāng)鬱(yù)味美(měi)的火腿(tuǐ)。
金(jīn)華豬  Jinhua pig
原(yuán)產(chǎn)於(yú)中國(guó)浙(zhè)江(jiāng)金(jīn)衢(qú)盆(pén)地，其毛(máo)色以(yǐ)中間(jiān)白，兩頭(tóu)黑為(wéi)基本特征(zhēng)，後腿具有大小適(shì)中，皮(pí)薄骨(gǔ)細，肥(féi)瘦適(shì)度，肉質細嫩(nèn)，腿心飽(bǎo)滿，後腿(tuǐ)稍高，腳(jiǎo)蹄(tí)殼(ké)呈(chéng)白(bái)色等特征(zhēng)的中(zhōng)國名豬(zhū)。
腿(tuǐ)心(xīn)  core ham
火(huǒ)腿(tuǐ)的(dí)股骨部位(wèi)。
油頭  youtou，section of the bam
火腿(tuǐ)分擋的一個(gè)部位，在近(jìn)薦骨處。
後(hòu)熟  hou shu
火腿(tuǐ)在發酵(jiào)期內經(jīng)高(gāo)溫(或(huò)控溫控濕)發(fā)酵達(dá)到(dào)成熟(shú)的過程。
簽香  qian xiang
竹簽插入火腿肌肉(ròu)內(nèi)拔(bá)出後(hòu)散(sàn)發的(dí)香氣。

地理標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範圍
金(jīn)華(huá)火腿(tuǐ)地理(lǐ)標誌保護範圍限於國家質(zhì)量(liáng)監(jiān)督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)行(háng)政主管(guǎn)部(bù)門(mén)根據《地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)規定》批準(zhǔn)保護(hù)的範(fàn)圍，即金華(huá)市(shì)的(dí)婺城區(qū)，金(jīn)東區，義烏市(shì)，永康(kāng)市(shì)，蘭溪市，東陽市，浦(pǔ)江(jiāng)縣(xiàn)，武義縣(xiàn)，磐安縣(xiàn)，衢州(zhōu)市的柯(kē)城(chéng)區(qū)，衢江區，江(jiāng)山(shān)市(shì)，開(kāi)化縣，龍遊縣，常山縣，見附錄A。

要求
原，輔材(cái)料(liào)
應(yīng)選用(yòng)符合(hé) GB/T 2417 規定的金(jīn)華(huá)豬(zhū)或(huò)以金華豬為每(měi)本(běn)的(dí)二元(yuán)，三元雜交商品豬。原料(liào)豬(zhū)腿(tuǐ)經檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫合格並(bìng)應符合 GB 2707 的(dí)規定。
原(yuán)料豬腿腿皮厚(hòu)度小於等於(yú)0.35cm，肥(féi)膘(biāo)厚度(dù)(以腿(tuǐ)頭處肥(féi)膘(biāo)為(wéi)準)小於等於3.5cm。肌(jī)肉(ròu)鮮(xiān)紅(hóng)，脂(zhī)肪(fáng)潔(jié)白(bái)，皮色自潤或淡黃，幹(gān)燥無(wú)軟(ruǎn)化發(fā)粘(nián)的狀況(kuàng)，腿心(xīn)豐滿，腳杆細小，皮肉(ròu)完(wán)整(zhěng)無(wú)損(sǔn)。
原料腿(tuǐ)單隻質量應(yīng)為(wéi)4.5kg~9.5kg。
食(shí)用(yòng)鹽(yán)應(yīng)符合 GB 5461 規(guī)定。
食用植物油應符合 GB 2716 規(guī)定。
氣候(hòu)環境
地理標誌(zhì)產品保護範圍金(jīn)衢盆地屬(shǔ)於河(hé)穀平(píng)原(yuán)和(hé)低丘緩(huǎn)坡帶的亞熱帶(dài)地(dì)區。全區氣候溫暖(nuǎn)，年平(píng)均氣溫(wēn)17.4°C，無(wú)霜期263d，年平均(jūn)降雨量1472.1mm，相(xiāng)對濕度(dù)77%，日照(zhào)2089.5h，春，夏，秋(qiū)，冬四季(jì)分(fēn)明(míng)，梅雨天(tiān)和(hé)三伏天異常(cháng)明顯，其溫度(dù)，濕(shī)度，雨量，日(rì)照等(děng)自然條件(jiàn)變化，適(shì)宜金華(huá)火腿的低(dī)溫醃(ā)製，中溫脫(tuō)水(shuǐ)，高溫(wēn)發(fā)酵工藝(yì)要(yào)求。
加(jiā)工
加工(gōng)企業衛生環(huán)境應(yīng)符合 GB 12694 的規(guī)定(dìng)。
金華火腿加(jiā)工工藝流程見附(fù)錄B。
金(jīn)華火腿應(yīng)在當(dāng)年立冬至次(cì)年(nián)立春之間進行醃(ā)製，從醃(ā)製到發(fā)酵達到後熟時間不少(shǎo)於(yú)9個(gè)月(yuè)。
金(jīn)華火(huǒ)腿(tuǐ)在加工過(guò)程中(zhōng)禁止使(shǐ)用(yòng)有(yǒu)毒(dú)有(yǒu)害的(dí)物質。
質量等(děng)級(jí)
金華(huá)火(huǒ)腿(tuǐ)質量等(děng)級分為特級，一級(jí)，二(èr)級(jí)。
感官(guān)指標
感官指(zhǐ)標應符合(hé)表1規定。


理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
理化指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2規(guī)定。


單(dān)隻(zhī)火(huǒ)腿(tuǐ)質(zhì)量(liáng)的淨含(hán)量(liáng)允許短缺(quē)量(liáng)
出廠(chǎng)時單隻(zhī)火腿(tuǐ)質(zhì)量(liáng)的(dí)淨含(hán)量(liáng)允許短(duǎn)缺(quē)量應(yīng)不大於明(míng)示質量(liáng)的1.5%。

試驗方法
理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
鹽分(fēn)
按(àn)"過氧化值的製(zhì)樣(yàng)"製(zhì)樣，按 GB/T 9695.8 規定(dìng)方法測定(dìng)。
GB/T 9695.8-2008 肉(ròu)與(yǔ)肉(ròu)製品(pǐn) 氯化物(wù)含量測(cè)定(dìng)
本(běn)標準(zhǔn)於2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中氯(lǜ)化(huà)物的測(cè)定 代(dài)替(tì)。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準 食(shí)品中氯化物(wù)的測定

其(qí)他(tā)理化指(zhǐ)標
按 GB 2730 規定的(dí)方法測(cè)定。
GB 2730-2015 食(shí)品安全國家標準(zhǔn) 醃臘肉製(zhì)品(pǐn)

過氧化值的製(zhì)樣
剔除不可(kě)食用的火(huǒ)腿表(biǎo)麵氧化(huà)層(céng)(約5mm)，油頭(tóu)(指(zhǐ)火腿下(xià)方(fāng)部分約(yuē)3cm)以及肥膘(biāo)部分， 在火(huǒ)腿上方，中方和下方(fāng)各(gè)取約100g，切碎，用絞(jiǎo)肉(ròu)機絞(jiǎo)碎後攪拌均匀(yún)，裝入帶塞(sāi)廣口(kǒu)瓶中備(bèi)用。