DB61/T 1257-2019 地理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn) 甘(gān)泉(quán)黃酒

範圍(wéi)
本標準(zhǔn)規定了甘泉(quán)黃(huáng)酒的術語(yǔ)和定義(yì)，地(dì)理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護範圍，產(chǎn)品分類(lèi)，原料要求，生(shēng)產主(zhǔ)藝(yì)，質量(liáng)要(yào)求(qiú)，檢(jiǎn)驗方法，檢驗規則，標(biāo)簽，標誌，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)及貯(zhù)存(cún)。
本標(biāo)準適用(yòng)於原(yuán)國家(jiā)質量監督檢驗(yàn)檢疫(yì)總局(jú)[2016]第128號公告批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)的甘(gān)泉黃酒(jiǔ)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下(xià)列術語(yǔ)和定(dìng)義適用(yòng)於本文件(jiàn)。
甘泉黃酒(jiǔ)  GanQuan huangjiu
以新(xīn)鮮(xiān)黍米(mǐ)，甘(gān)泉(quán)保(bǎo)護(hù)區(qū)內的泉(quán)水為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)
，經(jīng)加曲糖化發酵而製成的黃酒。

地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護範圍
甘(gān)泉黃(huáng)酒保護範圍(wéi)限於原國家(jiā)質量(liáng)監督檢驗檢疫行政(zhèng)主管部(bù)門(mén)根(gēn)據《地理標(biāo)誌(zhì)產品保護規定(dìng)》批(pī)準(zhǔn)的甘泉縣(xiàn)所轄(xiá)下(xià)寺灣鎮(zhèn)，道鎮，石門(mén)鎮，橋鎮(zhèn)鄉(xiāng)，勞山鄉，美(měi)水(shuǐ)街道(dào)辦(bàn)事處行政區域(yù)
，見附錄(lù)A。

產品分類
產品(pǐn)按(àn)含(hán)糖量分(fēn)為(wéi)幹(gān)型(xíng)，半(bàn)幹(gān)型(xíng)，半(bàn)甜型黃酒。

技術(shù)要求(qiú)
黍米(mǐ)
采用(yòng)保(bǎo)護範圍內栽培(péi)生產(chǎn)的山地黍米
，質(zhì)量應(yīng)符合(hé) GB/T 13356 的(dí)要求(qiú)。
釀(niàng)造(zào)用(yòng)水(shuǐ)
保護範圍內的(dí)泉水(shuǐ)(PH值7.0~8.0)
，水(shuǐ)質應符(fú)合(hé) GB 5749 的要求。
小(xiǎo)麥
應符合 GB 1351 的(dí)要求。
豌豆(dòu)
應(yīng)符合 GB/T 10460 的(dí)要(yào)求。
大曲
用(yòng)地(dì)產(chǎn)的(dí)小麥，豌豆，曲(qū)芽(yá)，黍米根(gēn)等(děng)
，經傳統(tǒng)製(zhì)曲(qū)工藝製(zhì)成(chéng)。

生產工藝
製曲(qū)
工(gōng)藝(yì)流程(chéng)
製曲(qū)工(gōng)藝(yì)流(liú)程(chéng)圖見(jiàn)圖1。


工藝要點
過(guò)篩
除去小麥(mài)，豌豆(dòu)中的雜(zá)物(wù)，雜質。
軋(yà)碎
將小麥(mài)軋(yà)成每顆3~4片(piàn)；將豌豆粉碎(suì)為碎末(mò)。
混(hùn)合
將小(xiǎo)麥(mài)，豌豆混合拌(bàn)匀(yún)。
煎(jiān)湯(tāng)
將黍米根清洗幹(gān)淨(jìng)
，用清水煮成(chéng)根(gēn)湯，晾(liàng)涼(liáng)。
拌(bàn)曲
將(jiāng)混合(hé)好(hǎo)的(dí)曲料
，加入水和(hé)糜(mí)子根湯(tāng)(20%~25%)
，至(zhì)手握成團(tuán)
，放(fàng)開(kāi)即散(sàn)的(dí)程(chéng)度。然後將曲料放(fàng)在曲(qū)模子內踩實(shí)，切(qiē)成塊(kuài)狀(zhuàng)。
踩(cǎi)曲(qū)
將攪拌好的(dí)曲料放在(zài)曲模子內踩(cǎi)實並(bìng)切塊(kuài)
，每(měi)曲(qū)塊尺寸(cùn)為(wéi)30cm×25cm×5cm
，保(bǎo)證(zhèng)四(sì)角整齊(qí)。
堆曲(qū)
曲(qū)房(fáng)地麵(miàn)鋪新鮮(xiān)穀糠(kāng)或麥草(cǎo)
，將曲塊豎(shù)起丁(dīng)字形(xíng)整(zhěng)齊(qí)堆(duī)放(fàng)2層(céng)~3層(céng)
，用棉被(bèi)(消毒，曬(shài)幹)覆蓋，保(bǎo)濕(shī)。
保(bǎo)溫培養
堆曲(qū)後
，關閉(bì)門窗(chuāng)
，經(jīng)50h~60h
，品溫(wēn)達(dá)到(dào)50°C~55°C後
，適(shì)當(dāng)降溫
，入房(fáng)約(yuē)6天(tiān)~8天後
，品(pǐn)溫(wēn)回(huí)降(jiàng)至室(shì)溫。
晾(liàng)曲
入(rù)房20天後
，將曲在室外陰涼通(tōng)風處晾(liàng)曬幹(gān)燥(zào)。
成品(pǐn)入(rù)庫(kù)
曲(qū)塊入(rù)庫(kù)應堆碼(mǎ)整(zhěng)齊
，保持(chí)庫房通風(fēng)幹(gān)燥。
釀(niàng)酒
工藝流程
釀酒工(gōng)藝流(liú)程(chéng)圖見圖(tú)2。


工藝要(yào)點
篩(shāi)米
篩(shāi)選去(qù)除黍米(mǐ)中的(dí)糠(kāng)屑，雜(zá)物，碎米(mǐ)。
浸泡
將篩(shāi)選(xuǎn)好的黍(shǔ)米(mǐ)用溫水浸泡
，浸泡(pào)時間為夏季12h
，冬季15h~16h。
清洗(xǐ)
將浸泡(pào)好的黍(shǔ)米(mǐ)用流(liú)動(dòng)水(shuǐ)反(fǎn)復衝洗瀝幹(gān)。
蒸(zhēng)飯
將洗淨的黍(shǔ)米(mǐ)晾(liàng)幹後(hòu)攤盤
，放(fàng)入蒸飯車(chē)蒸(zhēng)
，溫度(dù)設(shè)置(zhì)85°C~90°C
，時間30min。
冷卻(què)
將黍米蒸熟後放在工作台(tái)上(shàng)攤(tān)晾(liàng)
，降溫至(zhì)35°C±5°C。
拌料
將(jiāng)晾好(hǎo)的黍米(mǐ)與(yǔ)粉(fěn)碎(suì)好的曲(qū)按(àn)比例混合均匀。
前發酵
將(jiāng)拌曲後的米料放入(rù)發酵缸(gāng)內
，進行糖(táng)化發酵。每(měi)天攪拌(bàn)4次~6次
，發酵溫(wēn)度控製在(zài)25°C~30°C
，時間為(wéi)3天~6天左(zuǒ)右(yòu)。
後發(fā)酵
前(qián)發酵(jiào)完(wán)成(chéng)後(hòu)即時倒缸封(fēng)嚴後(hòu)
，放(fàng)置於(yú)溫度(dù)18°C~25°C的室內(nèi)
，發(fā)酵(jiào)時(shí)間30d±2d。
壓(yā)榨(zhà)
將發酵(jiào)完成(chéng)的酒(jiǔ)釀(niàng)用壓(yā)濾(lǜ)機(jī)械(xiè)壓榨
，將濾(lǜ)液裝(zhuāng)入緩存罐內低(dī)溫(wēn)靜置(zhì)澄(chéng)清。靜(jìng)置溫度為0°C~15°C。
煎酒
將(jiāng)靜置(zhì)好的酒(jiǔ)液(yè)裝(zhuāng)壇(tán)煎酒(jiǔ)陳(chén)釀
，煎酒溫度(dù)75°C~80°C
，時(shí)間15min~20min。
勾兌
將(jiāng)陳(chén)釀(niàng)後的(dí)酒液(yè)糖度(dù)和酸度(dù)調配
，調(tiáo)配適宜(yí)後過(guò)濾(lǜ)罐裝。
滅菌
灌裝(zhuāng)好(hǎo)後高溫(wēn)滅菌(jūn)
，滅(miè)菌溫度設(shè)置(zhì)75°C~80°C
，時間15min~20min。
成品入庫
成品檢(jiǎn)驗(yàn)合(hé)格(gé)後(hòu)
，貼(tiē)標，裝箱，入(rù)庫。

質(zhì)量(liáng)要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要(yào)求
色澤(zé)金黃，香(xiāng)氣(qì)濃鬱，入口(kǒu)甘美香(xiāng)醇
，和諧豐滿(mǎn)
，口餘芬(fēn)芳(fāng)
，後昧微酸而(ér)爽口(kǒu)
，回(huí)味悠長。
理化指標(biāo)
理化指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合表1的規定。


食品安(ān)全(quán)要求
應符合(hé) GB 2758 中的規定。
淨含(hán)量
淨(jìng)含量應(yīng)符合《定量(liáng)包裝商品計量(liáng)監督管理辦(bàn)法》的要(yào)求。

檢(jiǎn)驗方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
按(àn)照 GB/T 13662 中的規定執行。
GB/T 13662-2018 黃酒