SB/T 10170-2007 腐(fǔ)乳

範圍(wéi)
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)規定了腐(fǔ)乳的(dí)術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)，要(yào)求(qiú)，生(shēng)產(chǎn)加工過(guò)程(chéng)的衛生要求(qiú)，試驗(yàn)方法，檢驗規則(zé)，標(biāo)誌，包裝，運(yùn)輸(shū)和貯存。
本標準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於第3章(zhāng)"術語和(hé)定(dìng)義"所(suǒ)指的腐(fǔ)乳(rǔ)。
本標準(zhǔn)不適用於(yú)以腐(fǔ)乳為原料，經再加(jiā)工製成(chéng)的，不具有(yǒu)腐(fǔ)乳形態的(dí)其他產品(pǐn)。

術語和(hé)定(dìng)義
下列術語(yǔ)和(hé)定義適(shì)用於(yú)本標(biāo)準。
腐乳(rǔ)  fermented bean curd
以大(dà)豆為(wéi)主要(yào)原料(liào)，經加工磨(mó)漿(jiāng)，製坯，培菌，發(fā)酵(jiào)而製(zhì)成的調(tiáo)味，佐餐製品(pǐn)。
紅腐乳  red fermented bean curd
紅(hóng)方  red sufu
在後期(qī)發酵(jiào)的湯料中(zhōng)，配(pèi)以(yǐ)著色劑紅(hóng)曲(qū)釀製而成的(dí)腐乳(rǔ)。
白(bái)腐乳  white fermented bean curd
白(bái)方(fāng)  white sufu
在後期發酵(jiào)過程中，不(bù)添加(jiā)任何(hé)著色(sè)劑(jì)，湯料以(yǐ)黃(huáng)酒，酒(jiǔ)釀，白酒，食用酒精，香(xiāng)料為主(zhǔ)釀製(zhì)而成的腐乳(rǔ)。在釀製過(guò)程(chéng)中因添(tiān)加不(bù)同的調(tiáo)味輔料，使其呈(chéng)現不同的風味(wèi)特(tè)色(sè)，大致包括(kuò)糟方(fāng)，油方，黴方，醉(zuì)方，辣方(fāng)等品(pǐn)種。
青腐(fǔ)乳  grey fermented bean curd
青方(fāng)  grey sufu
在後期發(fā)酵(jiào)過程(chéng)中，以低(dī)度鹽水(shuǐ)為(wéi)湯(tāng)料釀製而成的腐乳。具有(yǒu)*的氣味(wèi)，表(biǎo)麵呈(chéng)青(qīng)色(sè)。
醬腐(fǔ)乳  paste fermented bean curd
醬方  paste sufu
在後期發(fā)酵過程中(zhōng)，以(yǐ)醬曲(大(dà)豆(dòu)醬(jiàng)曲，蠶豆醬曲(qū)，麵醬曲等}為主(zhǔ)要(yào)輔料釀(niàng)製而成(chéng)的(dí)腐乳(rǔ)。

要(yào)求(qiú)
原料和(hé)輔料要求
應(yīng)符合(hé)相應的標準和有關規(guī)定。
大豆(dòu)
應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
白酒(jiǔ)
應(yīng)符(fú)合 GB 2757 的規定。
黃(huáng)酒
應(yīng)符合 GB/T 13662 的(dí)規定(dìng)。
食(shí)用酒精(jīng)
應符(fú)合(hé) GB 10343 的規(guī)定。
食(shí)用(yòng)鹽
應符(fú)合 GB 5461 的規定。
白(bái)砂(shā)糖
應(yīng)符(fú)合 GB 317 的規(guī)定(dìng)。
食品(pǐn)添加(jiā)劑
應(yīng)選用(yòng) GB 2760 中允許使用的(dí)食(shí)品添加劑(jì)，還應(yīng)符合相應的食(shí)品添加(jiā)劑(jì)的產品標準(zhǔn)。
感官(guān)要求(qiú)
感官要求應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的規定(dìng)。


理(lǐ)化指標
理化指標應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)要求。


衛(wèi)生指標
總(zǒng)砷(shēn)，鉛，黃(huáng)曲(qū)-黴(méi)毒素(sù)B₁，大(dà)腸菌群，致病(bìng)菌(jūn)，食品添加(jiā)劑(jì)應符合 GB 2712 的規定(dìng)。
淨(jìng)含(hán)量負偏差(chà)
應(yīng)符合(hé)《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商(shāng)品計量監督管理辦(bàn)法(fǎ)》的要求(qiú)。

生(shēng)產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生(shēng)要求
應符合(hé) GB 14881 的規(guī)定(dìng)。

試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)
氨(ān)基(jī)酸(suān)態(tài)氮
原理
利(lì)用氨(ān)基酸的兩性作用(yòng)，加入甲醛(quán)以(yǐ)固(gù)定(dìng)氨基的鹼(jiǎn)性，使羧(suō)基(jī)顯示出酸(suān)性(xìng)，用(yòng)*標(biāo)準滴(dī)定溶液(yè)滴定後(hòu)定(dìng)量(liáng)，以酸(suān)度計(jì)測(cè)定終(zhōng)點(diǎn)。
試(shì)劑(jì)
甲(jiǎ)醛(quán)溶(róng)液(36%): 應不(bù)含有聚合物(wù)。
*標(biāo)準滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]: 按 GB/T 601 配(pèi)製和標(biāo)定(dìng)。
儀器
酸度(dù)計。
磁力(lì)攪拌(bàn)器(qì)。
試液的製(zhì)備(bèi)
稱取約(yuē)20.000g試(shì)樣(yàng)於150mL燒(shāo)杯中，加入60°C水80mL，攪(jiǎo)拌(bàn)均(jūn)匀(yún)並(bìng)置於(yú)電爐上加熱(rè)煮沸後即(jí)取下，冷(lěng)卻(què)至室溫(每(měi)隔0.5h攪拌一次(cì))，然(rán)後移入(rù)200mL容(róng)量瓶(píng)中(zhōng)。用少量(liáng)水(shuǐ)分(fēn)次洗滌燒杯(bēi)，洗液(yè)並入(rù)容(róng)量(liáng)瓶(píng)中，並(bìng)加水至刻度(dù)，混匀，用幹(gān)燥濾紙(zhǐ)濾入(rù)250mL磨(mó)口(kǒu)瓶中備(bèi)用。
分析(xī)步(bù)驟(zhòu)
吸取(qǔ)10.0mL上述(shù)濾液，置(zhì)於150mL燒杯(bēi)中(zhōng)，加(jiā)50mL水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌(bàn)器(qì)，用*標準(zhǔn)滴定(dìng)溶(róng)液滴(dī)定(dìng)至(zhì)酸度計(jì)指示pH8.2，記下消耗(hào)*標準(zhǔn)滴(dī)定(dìng)溶(róng)液的(dí)毫(háo)升數，可(kě)計(jì)算總酸(suān)含量。
加入10.0mL甲醛(quán)溶液(yè)，混匀(yún)。再(zài)用(yòng)*標準滴定溶(róng)液滴定至(zhì)pH9.2，記(jì)下消耗*標準(zhǔn)滴定溶液的(dí)毫升數(shù)。
同時(shí)做(zuò)試劑空白試(shì)驗，取50mL水(shuǐ)，先用*標準滴定(dìng)溶(róng)液(yè)調節至pH為(wéi)8.2，記下消(xiāo)耗*標(biāo)準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液的(dí)毫升(shēng)數。再加入10.0mL甲醛(quán)溶液，用*標準(zhǔn)滴定(dìng)溶(róng)液滴定至(zhì)pH9.2，記下消(xiāo)耗*標準(zhǔn)滴(dī)定溶液的毫升數(shù)。
結果(guǒ)計算
試樣中氨基酸態氮(dàn)含量(liáng)按式(2)計(jì)算(suàn)。

式中(zhōng):
X₂一一試樣中氨(ān)基(jī)酸態氮的含量(liáng)(以氮(dàn)計)，單(dān)位為克(kè)每百克(kè)(g/100g)；
V₁一一(yī)加甲醛(quán)後(hòu)，測(cè)定試樣時消耗(hào)0.0500mol/L*標(biāo)準(zhǔn)滴(dī)定(dìng)溶(róng)液(yè)的體(tǐ)積(jī)，單位(wèi)為毫(háo)升(shēng)(mL)；
V₂一(yī)一(yī)加甲(jiǎ)醛後(hòu)，空白試驗(yàn)時(shí)消(xiāo)耗0.0500mol/L*標準滴定(dìng)溶液的體積(jī)，單位為毫升(mL)；
m 一(yī)一稱(chēng)取(qǔ)試(shì)樣的質(zhì)量，單位為克(g)；
c  一(yī)一*標(biāo)準滴(dī)定溶(róng)液的濃(nóng)度，單位(wèi)為(wéi)摩(mó)爾(ěr)每升(shēng)(mol/L)；
0.014一(yī)一與(yǔ)1.00mL*標準(zhǔn)滴定溶液(yè)[c(NaOH)=1.000mol/L]相(xiāng)當(dāng)的氮的質(zhì)量，單位為(wéi)(g)。
計算(suàn)結果保留兩位(wèi)有效(xiào)數(shù)字。
精密度(dù)
在重復性(xìng)條(tiáo)件(jiàn)下(xià)獲得的(dí)兩次(cì)獨立(lì)測(cè)定結果的差值不(bù)得超過算(suàn)術水平(píng)均值的(dí)3%。

總酸
原理(lǐ)
腐乳(rǔ)中含(hán)有(yǒu)多種有機(jī)酸(suān)，用(yòng)*標準(zhǔn)溶液滴定(dìng)，以(yǐ)酸度計測(cè)定終點，結(jié)果以(yǐ)乳(rǔ)酸表示。
試劑
*標準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液(yè)[c(NaOH)=0.0500mol/L)。
儀器
同(tóng)上。
分(fēn)析步驟
按上麵(miàn)"分析步(bù)驟"操(cāo)作，量取(qǔ)80mL水，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。
結果(guǒ)計(jì)算
試(shì)樣(yàng)中總酸含(hán)量按式(4)計(jì)算(suàn)。

式(shì)中:
X₃一一試(shì)樣(yàng)中(zhōng)總酸(suān)的含量(以(yǐ)乳(rǔ)酸計(jì))，單位為克每百克(kè)(g/100g)；
V₁一一測定試樣時消耗0.0500mol/L*標準滴定溶液(yè)的體(tǐ)積，單位為毫升(shēng)(mL)；
V₂一一(yī)空(kōng)白試驗(yàn)時(shí)消(xiāo)耗0.0500mol/L*標準(zhǔn)滴定溶(róng)液(yè)的(dí)體積，單位為(wéi)毫升(shēng)(mL)；
m 一(yī)一稱(chēng)取(qǔ)試(shì)樣的(dí)質量，單(dān)位為(wéi)克(g)；
c  一一*標(biāo)準滴定(dìng)溶(róng)液的濃(nóng)度，單(dān)位(wèi)為摩(mó)爾每(měi)升(mol/L)；
0.090一(yī)一與1.00mL*標(biāo)準滴定(dìng)溶液[c(NaOH)=1.000ol/L]相當的乳(rǔ)酸(suān)的質(zhì)量，單位為克(kè)(g)。
計算(suàn)結果(guǒ)保留三位有效數字。