GB/T 21263-2007 地理標誌(zhì)產(chǎn)品 牛欄山二鍋(guō)頭酒

範圍(wéi)
本(běn)標準規定了地(dì)理標誌產(chǎn)品(pǐn)牛(niú)欄山二鍋頭(tóu)酒的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)，地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)，要(yào)求，試驗方法，檢驗規則(zé)，標誌，標簽，包裝(zhuāng)，運輸，貯(zhù)存。
本標準(zhǔn)適用於國(guó)家質量監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫行政主管(guǎn)部門(mén)根據(jù)《地(dì)理標誌產品保(bǎo)護規定》批準(zhǔn)保(bǎo)護(hù)的(dí)地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)牛欄(lán)山(shān)二(èr)鍋(guō)頭酒(jiǔ)。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下(xià)列術語和(hé)定(dìng)義(yì)適用於本標(biāo)準(zhǔn)。
牛(niú)欄山二(èr)鍋頭(tóu)酒(jiǔ)  Niulanshan Erguotou liquor
以優質高(gāo)梁，水為(wéi)原(yuán)料，在(zài)特定(dìng)地域範圍內按照(zhào)傳統工藝(yì)並(bìng)結合現代生物技(jì)術(shù)生產的酒。
牛欄山二鍋頭酒大(dà)曲  Niulanshan Erguotou liquor brick shaped raw starter
以優質大(dà)麥，小麥，豌豆為(wéi)原料，按牛欄(lán)山(shān)工(gōng)鍋(guō)頭(tóu)酒傳統生產(chǎn)工藝(yì)製成(chéng)的糖(táng)化發酵(jiào)劑，貯存期不(bù)少於90d。
牛欄(lán)山二(èr)鍋(guō)頭酒麩(fū)曲(qū)  Niulanshan Erguotou liquor bran koji
以麩(fū)皮(pí)為主(zhǔ)要原(yuán)料，純(chún)菌(jūn)種培養(yǎng)製(zhì)成的糖化發(fā)酵(jiào)劑。
甑餾(基酒)  middle liquor
甑(zèng)桶(甑鍋)蒸(zhēng)餾過程(chéng)中，酒(jiǔ)精度較(jiào)高，口味醇淨(jìng)的(dí)中段(duàn)酒。
酒齡(líng)  storage time of liquor
牛(niú)欄山(shān)二鍋頭(tóu)酒的基(jī)礎(chǔ)酒與(yǔ)調(tiáo)味(wèi)酒在容器中貯(zhù)存老熟的時間，以年為單位(wèi)。
混(hùn)蒸續*老五(wǔ)甑  mixed steamed continued crop for Laowuzeng
從(cóng)出(chū)池，起醅(pēi)，配料(liào)，上(shàng)甑，蒸餾，出甑打(dǎ)量水(shuǐ)，攤晾下曲後(hòu)入(rù)池發(fā)酵(jiào)至(zhì)下一(yī)次(cì)出池的時間(jiān)。
清蒸清*地缸發酵(jiào)  stubble steamed-fermentation tank
從(cóng)出缸，起醅，上(shàng)甑(zèng)，蒸餾(liù)，出甑打量(liáng)水，攤(tān)晾下曲後入(rù)缸發(fā)酵至(zhì)下(xià)一(yī)次(cì)出(chū)缸的時間。

地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保(bǎo)護範圍
牛欄山二(èr)鍋頭(tóu)灑(sǎ)的地理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)限於(yú)國家質量監督檢驗(yàn)檢疫行政(zhèng)主管部門批(pī)準的地域(yù)範(fàn)圍，見(jiàn)附錄A。

要求(qiú)
原料(liào)
水
取(qǔ)自潮(cháo)白河(hé)地(dì)下水係，符合(hé) GB 5749 的(dí)規定。
高(gāo)粱(liáng)
主(zhǔ)要(yào)產(chǎn)於(yú)特(tè)定區域的高(gāo)梁(liáng)，符合 GB/T 8231 的(dí)規定.
小麥(mài)
符合(hé) GB 1351 的規定。
大(dà)麥(mài)
符(fú)合 GB/T 7416 的規(guī)定。
大(dà)曲
采用牛欄(lán)山(shān)二(èr)鍋頭(tóu)酒大(dà)曲。
麩曲(qū)
采用(yòng)牛(niú)欄(lán)山二鍋(guō)頭酒(jiǔ)麩(fū)曲。
釀造(zào)環境
符(fú)合地理標誌產品保護(hù)規定(dìng)劃定的地(dì)域範圍。
牛欄山地處暖溫帶(dài)，屬大陸(lù)性(xìng)季(jì)風(fēng)氣(qì)候區(qū)，溫(wēn)差顯著，四季(jì)分明(míng)。冬季嚴(yán)寒幹燥，夏季炎(yán)熱多(duō)雨(yǔ)。年平均(jūn)相(xiāng)對(duì)濕度55%，年(nián)平(píng)均降水(shuǐ)量1240.86mm，海(hǎi)拔80餘米。該生態環境(jìng)適(shì)宜釀(niàng)造牛欄(lán)山(shān)二鍋(guō)頭酒(jiǔ)。
生產(chǎn)工藝(yì)
以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)為(wéi)原料，牛(niú)欄(lán)山二(èr)鍋(guō)頭(tóu)酒大曲或(huò)麩(fū)曲(qū)為糖(táng)化發酵(jiào)劑，分別采用(yòng)低(dī)溫入缸(gāng)(池(chí))的清蒸(zhēng)清(qīng)*地缸(gāng)發酵，清蒸(zhēng)二次(cì)清和瓷磚(zhuān)池(chí)發酵，混(hùn)蒸(zhēng)續*老五甑工藝，發酵期(qī)為21d~30d(調味(wèi)酒發酵(jiào)期(qī)60d以(yǐ)上)。出缸(池(chí))，緩火(huǒ)蒸(zhēng)餾，掐(qiā)頭去尾，分段(duàn)量質(zhì)摘酒(jiǔ)，分別入(rù)陶壇等容器貯存。甑(zèng)餾(liù)(基酒(jiǔ))酒齡不(bù)少(shǎo)於(yú)1年，調味(wèi)酒酒(jiǔ)齡不(bù)少於5年(nián)。牛欄(lán)山(shān)二鍋頭(tóu)酒(jiǔ)的(dí)感官特征(zhēng)由清香(xiāng)，爽淨，醇(chún)厚(hòu)和陳味(wèi)四種(zhǒng)類(lèi)型(xíng)組(zǔ)成(chéng)。經分析，嘗評，勾兌，調味(wèi)，陳(chén)釀(niàng)，從原(yuán)料(liào)投入到產品(pǐn)出廠不(bù)少於1.5年，普通二鍋(guō)頭酒(jiǔ)貯存期(qī)不少(shǎo)於3個月。
感(gǎn)官(guān)指標
優(yōu)級酒(jiǔ)的(dí)感(gǎn)官(guān)指(zhǐ)標(biāo)符(fú)合表1的規(guī)定，一級(jí)酒(jiǔ)的(dí)感官指(zhǐ)標(biāo)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規定。


理化(huà)指標(biāo)
優級酒(jiǔ)理(lǐ)化指標符合(hé)表(biǎo)3的(dí)規(guī)定，一級酒(jiǔ)理化指標(biāo)符合(hé)表4的規(guī)定。


衛生指標
符(fú)合(hé) GB 2757 規定。

試(shì)驗(yàn)方(fāng)法
感官(guān)指標，理化指標(biāo)的試驗方法(fǎ)按 GB/T 10345 執行。

酒精度(dù)          GB/T 10345
注(zhù): 酒精(jīng)度(dù)允許誤差(chà)±1.0%vol。
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分析方法(fǎ)
本(běn)標(biāo)準中(zhōng)有關酒精度(dù)的(dí)測定方(fāng)法(fǎ)於2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家標準 酒(jiǔ)中(zhōng)乙醇濃(nóng)度的(dí)測(cè)定(dìng) 代替。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標準(zhǔn) 酒中乙醇(chún)濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
總(zǒng)酯(zhǐ)(以乙(yǐ)酸(suān)乙酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分(fēn)析方法