DB52/T 935-2014 地理標(biāo)誌產品(pǐn) 惠(huì)水黑糯米酒

範圍
本標準規(guī)定(dìng)了地(dì)理標誌產品(pǐn)惠水黑糯米(mǐ)酒的術(shù)語和(hé)定(dìng)義，地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)，自(zì)然化(huà)境，要求，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸(shū)，貯(zhù)存。
本(běn)標準適用(yòng)於國家(jiā)質(zhì)量監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)行(háng)政主(zhǔ)管部(bù)門根(gēn)據《地(dì)理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護規(guī)定(dìng)》批準保護的(dí)惠水黑(hēi)糯米酒。

術語(yǔ)和定義
下列術(shù)語與定義(yì)適用(yòng)於本文(wén)件。
惠水黑(hēi)糯(nuò)米酒
選用(yòng)保護區(qū)範(fàn)圍(wéi)內種植的優(yōu)質(zhì)黑糯米(mǐ)和(hé)天然(rán)地(dì)下水為原料，在(zài)保護(hù)區(qū)範圍內經傳(chuán)統(tǒng)生產(chǎn)工(gōng)藝釀造(zào)而成的(dí)紅(hóng)黑(hēi)色(sè)米酒(jiǔ)為(wéi)“惠水黑糯米酒”。
淋飯
將蒸熟(shú)的糯米用冷(lěng)水(shuǐ)淋涼。
搭窩
將蒸(zhēng)熟的(dí)糯(nuò)米裝缸(gāng)後(hòu)在(zài)中間(jiān)從上直下掏一個(gè)洞，形(xíng)狀(zhuàng)似鳥(niǎo)窩(wō)樣。
酒醅
已(yǐ)發酵完畢等(děng)待配(pèi)料，蒸(zhēng)酒的物料，又稱母糟。

保護範圍(wéi)
惠水黑糯(nuò)米酒(jiǔ)地理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保護範圍(wéi)為(wéi)貴(guì)州省惠(huì)水(shuǐ)縣(xiàn)和(hé)平鎮(zhèn)，高鎮鎮，三都鎮，擺(bǎi)金鎮(zhèn)，雅(yǎ)水鎮，斷(duàn)杉鎮，蘆山鎮(zhèn)，王(wáng)佑鎮，長(cháng)田鄉(xiāng)，鬥底鄉，甲烈鄉，崗度(dù)鄉(xiāng)，寧旺(wàng)鄉(xiāng)，鴨絨鄉(xiāng)，太陽鄉，羨塘鄉，甲(jiǎ)戎鄉，抵季鄉，大(dà)龍(lóng)鄉(xiāng)，大壩(bà)鄉，擺榜(bǎng)鄉，抵麻鄉，長(cháng)安(ān)鄉(xiāng)，打引鄉，好花紅(hóng)鄉25個鄉(鎮)現(xiàn)轄行政(zhèng)區域。

自然環境
水資(zī)源
惠(huì)水縣境內(nèi)的水(shuǐ)源(yuán)被(bèi)譽為(wéi)“清(qīng)溪吐珠”，地下優質(zhì)泉(quán)水(shuǐ)，清(qīng)澈透(tòu)明，礦物質豐(fēng)富，40.2%以(yǐ)上森林(lín)覆蓋(gài)率，汙(wū)染(rǎn)少，水資源(yuán)組合好(hǎo)，境內以(yǐ)漣江水(shuǐ)係(xì)為主(zhǔ)，流域總麵(miàn)積5000多(duō)平方公(gōng)裏，多年平(píng)均流量為(wéi)73.3秒(miǎo)立方(fāng)米。縣(xiàn)地(dì)表(biǎo)水(shuǐ)資源(yuán)量(liáng)9.421億(yì)立(lì)方米，地(dì)下水總(zǒng)儲(chǔ)量(liáng)2.75億立(lì)方米。優質(zhì)的(dí)水源，暗河，泉(quán)水星羅(luó)棋(qí)布(bù)。
土(tǔ)壤環境
漣江(jiāng)縱貫(guàn)全境，衝(chōng)積(jī)平原麵(miàn)積(jī)90平(píng)方公(gōng)裏(lǐ)，擁有(yǒu)7萬(wàn)畝漣江大(dà)壩素稱(chēng)，是“貴州*一大壩”，以(yǐ)高肥力的(dí)淡潮(cháo)沙田，河潮(cháo)土，黃潮沙(shā)泥(ní)田，黃潮泥田(tián)，大眼黃(huáng)泥(ní)田(tián)，大眼(yǎn)泥田為主，質(zhì)地(dì)為(wéi)壤土(tǔ)，土(tǔ)層(céng)深厚，疏(shū)鬆，濕(shī)潤，有(yǒu)機質含量(liáng)豐(fēng)富。

要求
原(yuán)輔料要(yào)求(qiú)
黑糯米(mǐ)
保護(hù)範圍內支鏈澱粉(fěn)含(hán)量(liáng)(占總澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng))90%以上的黑糯(nuò)米。黑糯(nuò)米澱粉檢驗按(àn) GB/T 5514 的(dí)規定執(zhí)行(háng)。
釀(niàng)造用水(shuǐ)
保護範(fàn)圍內漣江流(liú)域地下水(shuǐ)，水(shuǐ)質符合 GB 5749 的要(yào)求。
糖化(huà)發(fā)酵劑
黑糯(nuò)米酒(jiǔ)根黴曲，糖化(huà)率(shuài)＞33%。
主(zhǔ)要(yào)工藝流(liú)程
浸泡(pào)→燜(mèn)蒸(zhēng)→淋飯(fàn)→下(xià)曲(qū)→裝(zhuāng)缸→搭窩→發酵(jiào)→取汁(zhī)→後(hòu)發酵(jiào)→勾兌→包裝
主要操作規程
浸(jìn)泡
將原料(liào)於常溫下浸泡(pào)4至8小(xiǎo)時(shí)，至黑糯米含水(shuǐ)量(liáng)≥55%時瀝(lì)出。
燜蒸
95°C水蒸(zhēng)氣(qì)蒸(zhēng)15至20min。
淋飯(fàn)
將蒸熟(shú)的米(mǐ)飯置(zhì)於常溫下翻(fān)拌攤(tān)晾(liàng)並用冷(lěng)水(shuǐ)淋(lín)涼(liáng)，加水比為1:1.6，使(shǐ)溫度(dù)降(jiàng)至26°C至(zhì)28°C。
下曲(qū)
向(xiàng)淋涼的(dí)米飯中加入酒曲(qū)，攪(jiǎo)拌(bàn)均(jūn)匀，加曲(qū)量(liáng)為0.5%。
裝缸，搭窩，發(fā)酵(jiào)
將(jiāng)下曲後酒(jiǔ)醅裝入土陶缸，搭(dā)窩，後(hòu)密封(fēng)，置(zhì)於發酵室，發(fā)酵室(shì)溫度(dù)控製(zhì)在25°C至28°C，發酵時(shí)間(jiān)為72小(xiǎo)時(shí)。
取汁(zhī)
取發酵的酒醅(pēi)待(dài)用。
後發(fā)酵
將(jiāng)取(qǔ)汁(zhī)後(hòu)的物(wù)料加入(rù)酵(jiào)母曲，於(yú)22°C溫度(dù)下進行(háng)後發酵，發(fā)酵(jiào)為(wéi)時(shí)間30天(tiān)。
勾調(tiáo)
用(yòng)黑糯(nuò)米發酵酒(jiǔ)醅蒸餾所(suǒ)得(dé)勾(gōu)調，酒(jiǔ)精(jīng)度含(hán)量為15%vol至25%vol。
包(bāo)裝
按(àn)質量，酒(jiǔ)精度，分年份進(jìn)行分(fēn)級分類(lèi)包裝，規定符(fú)合(hé)相(xiāng)關(guān)國家要求。
感官(guān)指標(biāo)
色澤和外(wài)觀(guān)
酒(jiǔ)色(sè)紅黑(hēi)透亮(liàng)，無懸浮(fú)物，酒體醇厚，久置允許出(chū)現少量(liáng)沉澱物(wù)。
香氣(qì)
具有米(mǐ)酒(jiǔ)*的蜜香，空(kōng)杯留香，無(wú)異(yì)香。
 口(kǒu)味
醇甜(tián)爽口(kǒu)，綿柔(róu)鮮甜(tián)，無(wú)雜(zá)味。
風格
具(jù)惠(huì)水(shuǐ)黑糯米酒典(diǎn)型風格。
理化(huà)指標
應(yīng)符合(hé)表1的規(guī)定。


衛生指標(biāo)
應符(fú)合 GB 2758 的(dí)要求(qiú)。
微(wēi)生(shēng)物(wù)指標應(yīng)符合(hé) GB/T 4789.25 的要求。
生產(chǎn)環(huán)境(jìng)衛(wèi)生(shēng)指(zhǐ)標
應(yīng)符(fú)合 GB/T 12698 的要求。
淨含量(liáng)
按(àn)國家質量監(jiān)督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫總局[2005]第75號(hào)令(líng)的要求(qiú)執(zhí)行。

試驗方法(fǎ)
理化(huà)指標
按 GB/T 13662 檢(jiǎn)驗。
GB/T 13662-2018 黃酒

總酸(以乳酸(suān)計(jì))/(g/L)  ≥  3.0
總(zǒng)糖(以葡萄糖計(jì))/(g/L)  ≥  100.0
氨(ān)基(jī)酸態氮/(g/L)  ≥  0.16
酒(jiǔ)精度  ^a15%vol至(zhì)25%vol
注
：^a標簽標(biāo)示值與實測(cè)酒(jiǔ)精(jīng)度不得超過(guò)±1.0%。