DB53/T 831-2017 地理標(biāo)誌產品 祿(lù)豐香(xiāng)醋

範圍
本(běn)標準規(guī)定了(liǎo)地(dì)理標誌產(chǎn)品(pǐn)祿(lù)豐香(xiāng)醋的(dí)術語和(hé)定義(yì)，保護範圍(wéi)，產(chǎn)品分(fēn)級，技術要求(qiú)，檢驗方法，檢(jiǎn)驗規則，標(biāo)誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸，貯(zhù)存(cún)。
本標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於(yú)國(guó)家質量監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)行政(zhèng)主管部(bù)門根據(jù)《地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護規(guī)定》批(pī)準保護區(qū)域(yù)生產的(dí)祿(lù)豐(fēng)香醋(cù)。

術語和(hé)定(dìng)義
下列(liè)術語和定義適用於本文件(jiàn)。
祿豐(fēng)香醋(cù)
以(yǐ)保(bǎo)護區域內(nèi)種植(zhí)的糯(nuò)米為(wéi)主要(yào)原(yuán)料，通(tōng)過(guò)選料，浸泡(pào)，蒸(zhēng)製(zhì)，糖(táng)化，酒化(huà)，陳(chén)釀(niàng)，淋醋(cù)，成(chéng)品(pǐn)，釀製而成(chéng)的外觀色澤(zé)呈棕紅色，體態(tài)澄清，醋香純(chún)正，酸味柔和，回(huí)味甘(gān)甜(tián)的釀(niàng)造食用(yòng)酸(suān)醋。

保護範圍(wéi)
祿豐(fēng)香醋(cù)地理標誌產品保護範圍(wéi)限於(yú)《質(zhì)檢(jiǎn)總(zǒng)局(jú)關(guān)於(yú)批(pī)準對西(xī)山焦棗(zǎo)等產(chǎn)品實施(shī)地理標(biāo)誌產品(pǐn)保護的(dí)公告》(2015年第96號(hào))批(pī)準(zhǔn)的範(fàn)圍，詳(xiáng)見附(fù)錄。

產(chǎn)品分級
根據(jù)理化指標的不同，祿(lù)豐香醋分(fēn)為特級和一級(jí)。

技術要求
原輔料要求(qiú)
糯米(mǐ)：產地範圍內生產(chǎn)的(dí)糯米，澱粉(fěn)含量≥70%，並符(fú)合 GB 2715 的(dí)規(guī)定。
生產用水：取自祿豐香(xiāng)醋(cù)地理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護區(qū)域內的水(shuǐ)，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
麥(mài)麩(fū)：產地範(fàn)圍內(nèi)生(shēng)產的小(xiǎo)麥(mài)加(jiā)工而(ér)成(chéng)，其品(pǐn)質(zhì)符合(hé)國家(jiā)相(xiāng)關規定。
食用鹽：應(yīng)符合(hé) GB/T 5461 的(dí)規定。
其(qí)他原(yuán)輔(fǔ)料：應符合相應的國家(jiā)食品安全標準及有關規定，不得(dé)使(shǐ)用(yòng)非食品原(yuán)料和輔料。
生(shēng)產(chǎn)加工要(yào)求(qiú)
生產(chǎn)工(gōng)藝流(liú)程
選料(liào)——浸泡——蒸製(zhì)——糖化——酒化(huà)——陳(chén)釀——淋(lín)醋(cù)——成(chéng)品。
工藝要(yào)點(diǎn)
浸(jìn)泡：將糯米(mǐ)常溫(wēn)浸泡(pào)4h～8h，至(zhì)米粒無白(bái)心為止。
蒸(zhēng)製：用木(mù)甑子蒸製1h～2h，蒸(zhēng)至(zhì)熟(shú)透(tòu)。
糖化(huà)：將(jiāng)蒸製(zhì)後糯米清水(shuǐ)衝(chōng)淋(lín)降(jiàng)溫(wēn)至(zhì)28℃～30℃，拌入入0.3%的(dí)酒(jiǔ)曲，常(cháng)溫(wēn)發(fā)酵3d～4d。
注1：酒曲由(yóu)產地範圍(wéi)內(nèi)生產(chǎn)的麥(mài)麩(fū)加(jiā)入米(mǐ)根黴(méi)，經28h～36h培養(yǎng)而成。
酒化(huà)：加(jiā)入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲(qū)黴，3%至5%的酵母，酒化(huà)4d～5d，溫度(dù)控製(zhì)在25℃～28℃，每(měi)日打開缸(gāng)蓋(gài)輕輕旋拌一次(cì)。
陳釀：將酒(jiǔ)化(huà)後的酒醪(láo)放入(rù)發(fā)酵房，按1:3的(dí)比(bǐ)例(lì)加(jiā)入輔料(liào)麥麩(fū)及7%至(zhì)10%的(dí)醋酸(suān)菌(jūn)種拌(bàn)合，進行固(gù)態發酵，時間(jiān)為(wéi)15d～20d，然(rán)後翻醅(pēi)換池(chí)，繼續(xù)發(fā)酵3個月。
注2：醋(cù)酸菌由(yóu)產地範(fàn)圍內培養(yǎng)的(dí)惡臭(chòu)醋(cù)酸(suān)杆菌AS1.41及醋酸(suān)杆菌b-3混(hùn)合而成(chéng)。
淋(lín)醋：采用套淋(lín)法(fǎ)淋醋。
質量(liáng)要(yào)求
感官要求(qiú)
感官(guān)要求應符(fú)合表1規(guī)定。




理化指標
理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合(hé)表(biǎo)2規(guī)定(dìng)。


安全指標(biāo)
應符(fú)合 GB 2719，GB 2760，GB 2761，GB 2762 的規(guī)定。
淨(jìng)含(hán)量
應符合《定(dìng)量包(bāo)裝商品(pǐn)計量監督管理(lǐ)辦法(fǎ)》的(dí)規定。
安全及生產加(jiā)工過程的衛生(shēng)要(yào)求
應符(fú)合 GB 8954的(dí)規(guī)定。

檢驗方(fāng)法
理化指標(biāo)
總(zǒng)酸(suān)
按 GB/T 5009.41 中規定的方(fāng)法測(cè)定。
GB/T 5009.41-2003 食醋(cù)衛生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的分析(xī)方法

氨(ān)基(jī)酸態氮
按(àn) GB/T 18186 中(zhōng)規定的(dí)方法測定。
GB 18186-2000 釀(niàng)造(zào)醬油