GB 18187-2000 釀造(zào)食(shí)醋

範圍(wéi)
本標(biāo)準規定(dìng)了(liǎo)釀(niàng)造(zào)食醋(cù)的(dí)定(dìng)義，產(chǎn)品(pǐn)分類，技(jì)術要求，試驗方法，檢驗(yàn)規則(zé)和(hé)標簽(qiān)，包(bāo)裝，運(yùn)輸(shū)，貯存的(dí)要求(qiú)。
本標準僅適用(yòng)於(yú)第3章"定義(yì)"所指的調味(wèi)用(yòng)釀造食醋(cù)，不適用(yòng)於保健(jiàn)用(yòng)釀造食醋。

定(dìng)義(yì)
本(běn)標(biāo)準采用(yòng)下(xià)列定義。
釀造食醋  fermented vinegar
單(dān)獨或混合使(shǐ)用(yòng)各種含有澱粉，糖(táng)的物料(liào)或酒精，經(jīng)微生物(wù)發酵釀製(zhì)而成(chéng)的(dí)液(yè)體調味(wèi)品。

產品(pǐn)分類(lèi)
按發酵(jiào)工(gōng)藝分為兩(liǎng)類。
固態發酵(jiào)食醋
以糧(liáng)食(shí)及其(qí)副產品為原料，采(cǎi)用固態醋醅發(fā)酵釀製而(ér)成的食醋(cù)。
液(yè)態(tài)發(fā)酵食醋
以(yǐ)糧食，糖類(lèi)，果類或酒精為(wéi)原(yuán)料，采用液(yè)態醋(cù)醪發(fā)酵(jiào)釀製(zhì)而成的食醋(cù)。

技(jì)術(shù)要(yào)求
主要原料及(jí)輔料(liào)
糧(liáng)食(shí): 應符(fú)合(hé) GB 2715 的(dí)規定(dìng)。
釀(niàng)造用(yòng)水: 應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的規定。
食(shí)用(yòng)鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規定。
食(shí)用酒精: 應符(fú)合 GB 10343 的規定(dìng)。
糖類(lèi): 應符合相應的國家(jiā)標準或(huò)行業標準的(dí)規(guī)定。
食(shí)品(pǐn)添加劑: 應選(xuǎn)用 GB 2760 中允許使(shǐ)用的(dí)食品(pǐn)添加(jiā)劑，還(huán)應符(fú)合相應(yīng)的(dí)食品(pǐn)添(tiān)加劑的產(chǎn)品標準。

感官特性
應符合表1的(dí)規定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
總(zǒng)酸(suān)，不(bù)揮發(fā)酸，可溶(róng)性無(wú)鹽固(gù)形物應符(fú)合表2的(dí)規定。


試驗(yàn)方(fāng)法
總酸(suān)
按 GB/T 5009.41-1996 第4章(zhāng)檢驗(yàn)。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標(biāo)準的分(fēn)析方法

不(bù)揮(huī)發(fā)酸
儀(yí)器
a) 酸(suān)度計: 精度±0.1pH；
b) 單沸(fèi)式(shì)蒸(zhēng)餾裝置(zhì)；
c) 鹼(jiǎn)式(shì)滴(dī)定(dìng)管(guǎn)。

試劑
a) 0.05mol/L*標準滴(dī)定溶液: 按 GB/T 601 規定的方法(fǎ)配製和(hé)標定(dìng)；
b) 1%酚(fēn)酞指(zhǐ)示液: 稱(chēng)取(qǔ)1g酚(fēn)酞(tài)，溶於100mL95％乙醇(chún)中。

分析(xī)步(bù)驟(zhòu)
將樣品搖匀後，準(zhǔn)確吸取(qǔ)2.00mL移入單(dān)沸(fèi)式蒸餾裝置(zhì)的蒸(zhēng)餾管中(zhōng)，加(jiā)入8mL水(shuǐ)搖(yáo)匀(yún)。將(jiāng)蒸(zhēng)餾(liù)管插(chā)入裝有(yǒu)適(shì)量水(其液麵(miàn)應高於(yú)蒸餾液液(yè)麵而低(dī)於(yú)排氣(qì)口)的蒸(zhēng)餾瓶中(zhōng)，連接蒸(zhēng)餾器(qì)和(hé)冷(lěng)凝(níng)器，並將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入(rù)盛(shèng)有(yǒu)10mL水的錐(zhuī)形(xíng)瓶的液麵下。
打開(kāi)排氣(qì)口，加(jiā)熱至燒瓶中的(dí)水沸騰2min後，關(guān)閉排氣口進行蒸(zhēng)餾。在(zài)蒸餾過程中，如蒸餾(liù)管內產生(shēng)大量泡(pào)沫(mò)影(yǐng)響測(cè)定時(shí)，可重新取樣，加一滴精製(zhì)植物(wù)油(yóu)或(huò)少量(liáng)單寧再蒸(zhēng)餾(liù)。待(dài)餾(liù)出(chū)液(yè)至(zhì)180mL時，打(dǎ)開(kāi)排(pái)氣(qì)口(kǒu)，關(guān)閉(bì)電(diàn)源(以防蒸(zhēng)餾瓶(píng)內真(zhēn)空)。將殘餘(yú)液倒入(rù)200mL燒杯中，用水反復衝(chōng)洗(xǐ)蒸餾(liù)管(guǎn)及管上的進氣孔，洗液並入燒(shāo)杯，再(zài)補(bǔ)加水至(zhì)燒杯中(zhōng)溶(róng)液總量約(yuē)為(wéi)120mL。
將盛(shèng)有(yǒu)120mL殘(cán)留液的(dí)燒(shāo)杯(bēi)置於(yú)酸度計(jì)的托(tuō)盤上(shàng)，開動磁力攪(jiǎo)拌器，用0.05mol/L*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(yè)滴至pH8.2，記錄(lù)消(xiāo)耗(hào)的毫升(shēng)數(shù)(V)。同(tóng)時做(zuò)空白試(shì)驗。

計(jì)算(suàn)
樣(yàng)品中(zhōng)不揮發(fā)酸(suān)的(dí)含量按式(1)計(jì)算:

式(shì)中:
X ——樣品中不揮發(fā)酸的(dí)含量(以乳酸計)，g/100mL；
V ——滴(dī)定(dìng)樣(yàng)品時(shí)消耗(hào)0.05mol/L*標準滴定溶液的體積，mL；
V₀——空白試驗消耗0.05mol/L*標準滴(dī)定(dìng)溶液的體(tǐ)積(jī)，mL；
c  ——*標(biāo)準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液的濃度(dù)，mol/L；
0.090——1.00mL*標準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液(yè)[c(NaOH)=1.000mol/L]相(xiāng)當(dāng)於(yú)乳(rǔ)酸的(dí)質(zhì)量，g。
允許差(chà)
同(tóng)一(yī)樣(yàng)品平行試驗的(dí)測定(dìng)差(chà)不(bù)得超(chāo)過(guò)0.04g/100mL。